Сертификация специй, пряностей и приправ
Специи декларируются по общим пищевым регламентам, но микробиологический профиль делает категорию особенной. Сушёное растительное сырьё, собранное и высушенное в открытых условиях, несёт высокую исходную обсеменённость, при этом добавляется в готовые блюда без последующей термической обработки. Отсюда центральный вопрос технологии — способ обеззараживания, и он же определяет, какие показатели придётся подтверждать. Вторая линия проблем — состав многокомпонентных приправ, где под общим наименованием часто скрывается преобладание соли и наполнителей.
01
Что применяется
| ТР ТС 021/2011 | Микробиологические показатели, требования к производству |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка и состав многокомпонентных смесей |
| ТР ТС 029/2012 | Усилители вкуса, красители, антислёживающие агенты |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка, защищающая от влаги и потери летучих веществ |
| Фитосанитарный сертификат | При импорте подкарантинного сырья |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
02
Микробиология и обеззараживание
Исходная обсеменённость сушёных пряностей высока, поэтому применяется обработка: паровая, обработка насыщенным паром под давлением, а в отдельных странах — газовая или радиационная. Каждый способ имеет последствия. Паровая обработка снижает содержание эфирных масел и меняет аромат, что для дорогих пряностей критично. Газовая обработка оставляет остаточные вещества, часть которых не допускается к применению. Обработка ионизирующим излучением требует обязательного указания в маркировке. Практически это означает, что вопрос о способе обеззараживания задаётся поставщику до закупки, поскольку от ответа зависят и показатели, подлежащие контролю, и требования к этикетке.
03
Показатели безопасности
- микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы и плесени;
- афлатоксины и охратоксин А в отдельных видах сырья;
- токсичные элементы, включая свинец — характерная проблема молотых специй;
- пестициды;
- радионуклиды;
- посторонние примеси и минеральные включения;
- остаточные вещества после газовой обработки;
- содержание эфирных масел как показатель подлинности;
- красители, в том числе не допущенные к применению в пищевой продукции.
04
Фальсификация
Молотые специи фальсифицируются проще целых, и приёмы известны. Куркума и шафран разбавляются красителями и крахмалом, чёрный перец — молотой шелухой и крахмалом, паприка — красителями, орегано — листьями других растений. Отдельно стоит проблема добавления минеральных веществ для увеличения массы, что выявляется по содержанию золы, нерастворимой в кислоте. Наиболее опасный вариант — применение промышленных красителей, не допущенных к использованию в пищевой продукции: они регулярно обнаруживаются в дешёвой молотой паприке и куркуме. Для закупщика вывод простой: целое сырьё с последующим помолом на собственном производстве снижает риск фальсификации кратно.
05
Состав приправ
| Соль | Часто основной компонент по массе; должна указываться первой в составе |
| Усилители вкуса | Указываются с наименованием или индексом |
| Наполнители | Крахмал, мука, сахар — подлежат указанию |
| Сушёные овощи | Указываются с долей, если она заявлена в наименовании |
| Красители | Только допущенные к применению, с указанием в составе |
| Антислёживающие агенты | Подлежат указанию как пищевые добавки |
| Наименование | Не должно создавать впечатление о преобладании компонента, которого мало |
06
Упаковка и хранение
- барьерные свойства упаковки: специи теряют аромат через проницаемые материалы;
- защита от света для сохранения цвета молотых специй;
- защита от влаги: гигроскопичность приводит к слёживанию и развитию плесени;
- герметичность после первого вскрытия для потребительской упаковки;
- изоляция от посторонних запахов при хранении и перевозке;
- срок годности, различный для целых и молотых специй;
- температурный режим склада без резких перепадов.
07
Маркировка
- Наименование, точно отражающее категорию: пряность, приправа, смесь.
- Состав в порядке убывания массовой доли, включая соль и наполнители.
- Указание пищевых добавок с их назначением.
- Обязательное указание на обработку ионизирующим излучением при её применении.
- Степень измельчения: целые, дроблёные, молотые.
- Страна происхождения сырья.
- Дата фасовки, срок годности, условия хранения.
- Аллергены, включая горчицу, сельдерей, кунжут.
08
Ошибки
- отсутствие вопроса о способе обеззараживания при закупке сырья;
- неуказание обработки ионизирующим излучением;
- наименование приправы, не соответствующее фактическому составу;
- применение красителей, не допущенных к пищевому использованию;
- единый срок годности для целых и молотых специй;
- фасовка в упаковку без барьерных свойств;
- отсутствие контроля содержания свинца в молотых специях.
Частые вопросы
Какой документ нужен на специи?
Декларация по ТР ТС 021 и ТР ТС 022. При импорте сырья добавляется фитосанитарный сертификат.
Почему важен способ обеззараживания?
От него зависят и контролируемые показатели, и требования к маркировке: обработка ионизирующим излучением указывается обязательно.
Чем пряность отличается от приправы?
Пряность — растительное сырьё, приправа — композиция, где преобладать может соль или наполнитель. Наименование должно отражать категорию.
Как выявляют фальсификацию?
По содержанию эфирных масел, золы, нерастворимой в кислоте, и по наличию красителей, не допущенных к применению.
Одинаков ли срок годности целых и молотых специй?
Нет, у молотых он значительно короче: летучие вещества теряются быстрее.
Нужно ли указывать аллергены?
Да, включая горчицу, сельдерей и кунжут, которые часто входят в состав смесей.