Сертификация соусов, кетчупов и майонеза
Категория делится по технологии. Эмульсионные соусы — майонез, майонезные соусы, соусы на растительных маслах — регулируются регламентом на масложировую продукцию, и для них ключевыми являются жирность, стабильность эмульсии и окислительные показатели. Томатные соусы и кетчупы оцениваются по общим пищевым требованиям, где определяющими становятся содержание сухих веществ, микробиология и консерванты. Наименование продукта при этом жёстко связано с составом: майонезом может называться только продукт с установленной массовой долей жира.
01
Что чем регулируется
| Майонез | ТР ТС 024/2011: массовая доля жира не ниже установленной, содержание яичных продуктов |
| Майонезный соус | Более низкая жирность; наименование обязательно отражает категорию |
| Соусы на растительных маслах | ТР ТС 024/2011, оценка окислительных показателей |
| Кетчуп и томатные соусы | ТР ТС 021 и ТР ТС 022, содержание сухих веществ |
| Соусы на молочной основе | Дополнительно ТР ТС 033/2013 |
| Соевые и азиатские соусы | ТР ТС 021, отдельно контроль хлорпропанолов |
| Добавки | ТР ТС 029/2012 для консервантов, стабилизаторов, красителей |
02
Показатели безопасности и качества
- массовая доля жира и её соответствие заявленной категории;
- перекисное и кислотное числа для эмульсионных соусов;
- стабильность эмульсии и отсутствие расслоения в течение срока годности;
- микробиологические показатели, включая дрожжи и плесени;
- содержание консервантов в пределах допустимых уровней;
- массовая доля сухих веществ для томатных соусов;
- содержание хлорпропанолов для соевых соусов, полученных кислотным гидролизом;
- токсичные элементы и пестициды из сырья;
- содержание яичных продуктов для майонеза.
03
Стабильность эмульсии
Расслоение — основной дефект эмульсионных соусов, и он проявляется не сразу, а к концу срока годности или при отклонении температуры хранения. Устойчивость эмульсии зависит от рецептуры, качества гомогенизации и от применяемых эмульгаторов и стабилизаторов. Поэтому срок годности обосновывается исследованиями с оценкой не только микробиологии, но и физической стабильности продукта в конкретной упаковке при заявленных условиях. Отдельный практический момент — поведение при отрицательных температурах: замораживание разрушает эмульсию необратимо, и предупреждение о недопустимости замораживания входит в условия хранения на этикетке.
04
Консерванты и срок после вскрытия
Значительная часть категории содержит консерванты, поскольку продукты имеют высокую влажность и нейтральную или слабокислую среду. Их содержание нормируется, а наличие указывается в составе. Отдельного внимания заслуживает срок годности после вскрытия упаковки: он всегда короче основного, поскольку продукт контактирует с воздухом и с приборами. Требование указать этот срок и условия хранения после вскрытия часто игнорируется, тогда как именно на этом этапе происходит большинство случаев порчи у потребителя. Для продукции в крупной упаковке для предприятий питания этот вопрос критичнее: вскрытое ведро соуса в цехе — типовой источник микробиологических проблем.
05
Маркировка
- Наименование, соответствующее категории: майонез, майонезный соус, соус.
- Массовая доля жира для эмульсионных продуктов.
- Состав с указанием всех добавок, включая консерванты и стабилизаторы.
- Выделение аллергенов: яйцо, горчица, соя, молочные компоненты, сельдерей.
- Пищевая ценность.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения до и после вскрытия с указанием температуры.
- Предупреждение о недопустимости замораживания для эмульсионных соусов.
- Масса нетто.
06
Отдельные подкатегории
| Кетчуп | Классификация по содержанию сухих веществ томатной части |
| Соусы с пониженной калорийностью | Заявление требует подтверждения и сопоставления с базовым продуктом |
| Соусы для профессионального рынка | Крупная упаковка, обязательное указание условий после вскрытия |
| Соевые соусы | Контроль хлорпропанолов, особенно для продукции кислотного гидролиза |
| Соусы с добавлением молочных компонентов | Дополнительные требования по молочному регламенту |
| Продукция с заявлением о натуральности | Требует отсутствия компонентов, противоречащих заявлению |
07
Типовые нарушения
- наименование <<майонез>> при жирности ниже установленной;
- расхождение фактической жирности с заявленной;
- отсутствие срока годности после вскрытия;
- неуказание аллергенов, прежде всего горчицы и яйца;
- превышение содержания консервантов;
- заявление о пониженной калорийности без сопоставления с базовым продуктом;
- отсутствие предупреждения о недопустимости замораживания;
- срок годности, обоснованный без учёта конкретной упаковки.
Частые вопросы
Какой регламент применяется к майонезу?
ТР ТС 024/2011 о масложировой продукции вместе с общими ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Когда продукт нельзя называть майонезом?
При жирности ниже установленной и несоответствии состава. Такой продукт именуется майонезным соусом.
Нужно ли указывать срок после вскрытия?
Да, он всегда короче основного. Его отсутствие — частая причина порчи продукта у потребителя.
Почему нельзя замораживать соусы?
Замораживание необратимо разрушает эмульсию. Предупреждение входит в условия хранения.
Что контролируют в соевых соусах?
Хлорпропанолы, образующиеся при кислотном гидролизе. Это специфический показатель категории.
Как проверяют заявление <<без консервантов>>?
Испытаниями на конкретные вещества и анализом фактической рецептуры.