ТР ТС 024/2011 регулирует растительные масла, маргарины, спреды, майонезы, соусы на жировой основе, кулинарные и кондитерские жиры. Специфика направления в том, что главный риск здесь не микробиологический, как в большинстве пищевых категорий, а химический: жиры окисляются при хранении, а промышленная переработка масел порождает трансизомеры жирных кислот, содержание которых жёстко ограничено. Отсюда набор показателей, которого нет у других регламентов, — перекисное и кислотное число, содержание трансизомеров, показатели, характеризующие степень рафинации. Второй пласт — идентификация: подмена дорогого масла дешёвым и добавление растительных жиров в молочную продукцию выявляются анализом жирнокислотного состава, и это один из самых частых предметов претензий надзора.
01
Растительные масла и продукты переработки в области регламента
- масла растительные и продукты их переработки: подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное, оливковое, пальмовое и другие;
- маргарины всех видов: твёрдые, мягкие, жидкие;
- спреды и смеси топлёные;
- жиры специального назначения: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, заменители молочного жира;
- майонезы, соусы майонезные, кремы на растительных маслах;
- заправки на основе растительных масел;
- жиры животные топлёные пищевые;
- глицерин дистиллированный и продукты переработки жиров;
- фосфолипидные продукты;
- продукты переэтерификации, гидрогенизации и фракционирования жиров.
02
Классификация продукции
| Масло растительное | Продукт, полученный из семян и плодов масличных культур; различается по способу получения и степени очистки |
| Нерафинированное масло | Прошло только механическую очистку; сохраняет вкус, запах и сопутствующие вещества |
| Рафинированное дезодорированное | Прошло полный цикл очистки; обезличенный вкус, высокая стойкость к нагреву |
| Маргарин | Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее установленного значения |
| Спред | Эмульсионный продукт с массовой долей жира в установленном диапазоне; различаются сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые |
| Майонез | Эмульсионный соус с массовой долей жира не менее установленного значения и содержанием яичных продуктов |
| Соус майонезный | Меньшая массовая доля жира; наименование обязано отражать это |
| Заменитель молочного жира | Продукт для замены молочного жира в пищевых производствах |
03
Декларирование как форма подтверждения масложировой продукции
- форма подтверждения — декларирование;
- детская продукция требует государственной регистрации;
- наименование определяется составом, а не маркетингом;
- фальсификация выявляется лабораторными методами;
- маркировка проверяется вместе с составом;
- общее впечатление от упаковки оценивается целиком.
| Тема | О чём |
| Маргарины и спреды | Доля жира, молочный компонент, трансизомеры |
| Показатели и окисление | Перекисное и кислотное числа, срок годности |
| Фальсификация масел | Подмена сорта и способа получения |
04
Показатели безопасности и качества
- перекисное число — характеризует первичные продукты окисления, ключевой показатель свежести жира;
- кислотное число — характеризует накопление свободных жирных кислот при гидролизе;
- анизидиновое число для отдельных категорий — вторичные продукты окисления;
- содержание трансизомеров жирных кислот — нормируется относительно общего содержания жира;
- токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, для отдельных продуктов — никель как остаток катализатора гидрогенизации;
- пестициды и их метаболиты;
- микотоксины для масел из соответствующего сырья;
- бенз(а)пирен — для масел, полученных с применением термической обработки;
- содержание эруковой кислоты для рапсового масла;
- жирнокислотный состав — используется для идентификации вида масла;
- микробиология для эмульсионных продуктов: майонезов, соусов, спредов;
- содержание влаги и летучих веществ.
05
Трансизомеры жирных кислот
Трансизомеры жирных кислот — один из немногих показателей, вокруг которого регулирование менялось заметно и в сторону ужесточения. Трансизомеры образуются при частичной гидрогенизации растительных масел — технологии, десятилетиями применявшейся для получения твёрдых жиров. Их связь с сердечно-сосудистыми рисками привела к введению предельного содержания относительно общего содержания жира в продукте. Практическое следствие для отрасли: частичная гидрогенизация как технология вытеснена переэтерификацией и фракционированием, которые дают нужную консистенцию без образования трансизомеров. Для импортёра это означает необходимость проверять не только протоколы, но и технологию производства: продукция с заводов, работающих по старым схемам, норматив не проходит. Показатель контролируется и в готовых продуктах, содержащих жировую фазу, включая кондитерские изделия.
06
Идентификация и фальсификация
Жирнокислотный состав — паспорт масла. Каждый вид имеет характерное соотношение кислот, и подмена выявляется хроматографическим анализом. Типовые схемы фальсификации: разбавление оливкового масла подсолнечным или рапсовым, замена заявленного масла холодного отжима рафинированным, добавление пальмового масла в продукты, где заявлен молочный жир. Последнее — самая массовая претензия на стыке ТР ТС 024 и ТР ТС 033: сливочное масло с растительными жирами и сыр с заменителем молочного жира должны называться иначе и маркироваться соответственно. Определение выполняется по стеринам и по жирнокислотному профилю. Для добросовестного производителя из этого следует практическая рекомендация: при смене поставщика масла или жировой основы проверять жирнокислотный состав, поскольку поставщик сам мог сменить сырьё.
07
Формы оценки соответствия
| Масложировая продукция | Декларирование соответствия |
| Схемы | 1д, 2д, 3д, 4д, 6д по статье 20(3); заявитель и доказательства — по статьям 19–20 и условиям выбранной схемы. |
| Специализированная продукция на жировой основе | Государственная регистрация по ТР ТС 027 |
| Продукция для детского питания | Государственная регистрация |
| Срок действия декларации | До 5 лет для серийного выпуска |
| Производственный контроль | Обязателен, с процедурами на принципах ХАССП |
| Периодичность контроля показателей | Устанавливается программой производственного контроля; окислительные показатели контролируются чаще |
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Наименование масложировой продукции по составу и доле жира
- наименование продукта, соответствующее его фактическому составу и массовой доле жира;
- для масел — вид масла, способ получения и степень очистки;
- состав с указанием видов использованных масел и жиров;
- массовая доля жира;
- содержание трансизомеров при превышении установленного уровня указания;
- пищевая ценность, включая содержание насыщенных жирных кислот;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
- для масел — указание на пригодность или непригодность для жарки;
- изготовитель, адрес производства, сведения об импортёре;
- единый знак обращения ЕАС;
- сведения о наличии ГМО при превышении порога — актуально для соевого и рапсового сырья.
09
Срок годности и упаковка
Для масложировой продукции срок годности определяется скоростью окисления, а она зависит от трёх факторов: состава жировой фазы, наличия антиокислителей и барьерных свойств упаковки. Прозрачная бутылка на светлом складе даёт совсем другую динамику перекисного числа, чем та же продукция в тёмной таре. Отсюда правило, которое нарушается регулярно: срок годности устанавливается исследованиями хранимоспособности в фактической упаковке и при заявленных условиях хранения, а смена упаковки требует нового исследования. Отдельный пункт — срок после вскрытия: масло в открытой бутылке окисляется быстрее, и указание условий хранения после вскрытия является обязательным элементом маркировки. Для эмульсионных продуктов добавляется микробиологический фактор, и здесь короткие сроки после вскрытия критичны.
10
Окисление масла и превышение перекисного или кислотного числа
- перекисное или кислотное число выше норматива — продукт окислился раньше срока;
- содержание трансизомеров превышает установленный уровень;
- жирнокислотный состав не соответствует заявленному виду масла;
- продукт с массовой долей жира ниже порога продаётся под наименованием майонеза;
- в составе указано «растительные масла» без расшифровки видов;
- растительные жиры в продукте, заявленном как молочный;
- срок годности установлен без исследований в фактической упаковке;
- не указаны условия хранения после вскрытия;
- смена упаковки без пересмотра срока годности;
- нерафинированное масло заявлено как пригодное для жарки;
- не указано содержание насыщенных жирных кислот в пищевой ценности;
- не заявлено наличие ГМО при использовании соевого или рапсового сырья.
11
Как масложировой компонент указывается в составе другой продукции
- обобщённые наименования «масло растительное» и «жир растительный» применимы только к рафинированным маслам и жирам без модификации;
- модифицированные жиры указываются по наименованию, позволяющему их идентифицировать;
- заменители масла какао, в том числе нетемперируемые лауринового типа, под обобщение не подпадают;
- использование рафинированного масла как сырья не делает конечный компонент рафинированным маслом;
- требование установлено регламентом о маркировке пищевой продукции;
- проект изменений с более широкой группировкой в силу не вступил.
12
Определение категории масложировой продукции по составу
- Определить категорию продукта по составу и массовой доле жира — от этого зависит допустимое наименование.
- Получить сведения о сырье: виды масел, способ получения, технология переработки жировой фазы.
- Проверить технологию на предмет образования трансизомеров.
- Разработать техническую документацию или применить действующий стандарт.
- Провести исследования хранимоспособности в фактической упаковке и обосновать срок годности.
- Провести испытания по полному перечню показателей, включая жирнокислотный состав.
- Зарегистрировать декларацию с указанием ТР ТС 024, 021, 022 и, при наличии добавок, 029.
- Подготовить маркировку с точным наименованием, составом и пищевой ценностью.
- Наладить производственный контроль с повышенной периодичностью по окислительным показателям.
13
Нормативные основания
- ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — область применения, классификация, показатели безопасности, декларирование по схемам 1д, 2д, 3д, 4д, 6д
- ТР ТС 021 — применяется совместно с ТР ТС 024 и указывается в декларации на масложировую продукцию
- ТР ТС 022 — применяется совместно с ТР ТС 024 и указывается в декларации на масложировую продукцию
- ТР ТС 029 — указывается в декларации при использовании пищевых добавок, например в майонезе
- ТР ТС 027 — государственная регистрация специализированной продукции на жировой основе
- ТР ТС 033 — наименование и маркировка молочной продукции с растительными жирами и заменителем молочного жира
Частые вопросы
Какая форма подтверждения нужна для растительного масла, майонеза или маргарина?
Для масложировой продукции основная форма — декларирование соответствия, обязательная сертификация регламентом не предусмотрена. Исключение составляет детская продукция: она требует государственной регистрации. Декларацию оформляют по результатам испытаний, поэтому на практике собственные протоколы по ключевым показателям нужны всё равно. Декларирование распространяется и на майонезы, соусы на жировой основе и кулинарные жиры.
Какие регламенты указывают в декларации на майонез?
Вместе с ТР ТС 024/2011 в декларации указывают ТР ТС 021 и ТР ТС 022, а если в рецептуре есть пищевые добавки, то и ТР ТС 029. В итоге для майонеза набирается не менее четырёх регламентов, и по каждому нужны подтверждающие данные.
Что такое трансизомеры жирных кислот и почему их ограничивают?
Это изомеры жирных кислот, которые образуются при частичной гидрогенизации растительных масел. Из-за связи с сердечно-сосудистыми рисками их предельное содержание нормируется относительно общего количества жира. Показатель контролируют и в готовых продуктах с жировой фазой, включая кондитерские изделия. Для импортёра значима и технология производства поставщика.
Нужно ли импортёру проверять технологию производства маргарина или масла?
Да, одних протоколов недостаточно. Частичная гидрогенизация вытеснена переэтерификацией и фракционированием, которые не дают трансизомеров. Продукция заводов, работающих по старым схемам, норматив по трансизомерам не проходит, поэтому у поставщика полезно запросить сведения о применяемой технологии. Такую информацию запрашивают в виде описания технологического процесса на заводе-изготовителе.
Почему нельзя продавать соус под названием «майонез»?
Наименование должно соответствовать фактическому составу. Если массовая доля жира ниже установленного для майонеза порога, продукт является соусом майонезным, и в названии это нужно отразить. Продажа под названием «майонез» считается недостоверной маркировкой независимо от качества продукта. Это касается и майонезов, и соусов на жировой основе.
Как выявляют подмену масла или добавление растительных жиров?
Хроматографическим анализом жирнокислотного состава: у каждого вида масла своё характерное соотношение кислот. Так находят разбавление оливкового масла подсолнечным или рапсовым, замену масла холодного отжима рафинированным, а также пальмовое масло в продуктах, где заявлен молочный жир. Последнее — частая претензия надзора. Подобные схемы остаются одним из самых частых предметов претензий надзора.
Какие показатели безопасности проверяют у растительного масла?
Прежде всего перекисное и кислотное числа, а для отдельных категорий анизидиновое число. Кроме них проверяют трансизомеры, токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, иногда никель), пестициды, микотоксины для масел из подходящего сырья и бенз(а)пирен для масел, полученных с термической обработкой.
Почему срок годности масла определяют перекисным и кислотным числами?
Масло портится химически, а не микробиологически: жиры окисляются при хранении. Перекисное число показывает первичные продукты окисления и считается ключевым показателем свежести, кислотное — накопление свободных жирных кислот при гидролизе. Именно эти показатели ограничивают срок годности. В большинстве других пищевых категорий главный риск микробиологический.
Подпадают ли под ТР ТС 024 топлёные жиры, спреды и кондитерские жиры?
Да, регламент охватывает спреды и топлёные смеси, жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, заменители молочного жира), заправки на растительных маслах и животные топлёные пищевые жиры. В область входит и дистиллированный глицерин с продуктами переработки жиров. Наименование продукта при этом должно соответствовать фактическому составу.
Что указывают в маркировке масложировой продукции?
В маркировке указывают наименование по фактическому составу и массовой доле жира, а для масел — вид, способ получения и степень очистки. Нужны состав с видами масел и жиров, пищевая ценность с насыщенными жирными кислотами, дата изготовления, срок годности и условия хранения после вскрытия. Для масел указывают пригодность для жарки. Также наносят знак ЕАС и сведения об изготовителе и импортёре.
Какие признаки жирового продукта нужно показать до выбора наименования?
Укажите виды и доли жиров, наличие воды, структуру и технологию. Приложите рецептуру и описание применения. Сопоставьте характеристики с определениями категории и требованиями к маркировке.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать масложировую продукцию?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.