ТР ТС 024/2011 — масложировая продукция: обзор регламента

Область применения

масла растительные и продукты их переработки: подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное, оливковое, пальмовое и другие;
маргарины всех видов: твёрдые, мягкие, жидкие;
спреды и смеси топлёные;
жиры специального назначения: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, заменители молочного жира;
майонезы, соусы майонезные, кремы на растительных маслах;
заправки на основе растительных масел;
жиры животные топлёные пищевые;
глицерин дистиллированный и продукты переработки жиров;
фосфолипидные продукты;
продукты переэтерификации, гидрогенизации и фракционирования жиров.

Классификация продукции

Масло растительное	Продукт, полученный из семян и плодов масличных культур; различается по способу получения и степени очистки
Нерафинированное масло	Прошло только механическую очистку; сохраняет вкус, запах и сопутствующие вещества
Рафинированное дезодорированное	Прошло полный цикл очистки; обезличенный вкус, высокая стойкость к нагреву
Маргарин	Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее установленного значения
Спред	Эмульсионный продукт с массовой долей жира в установленном диапазоне; различаются сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые
Майонез	Эмульсионный соус с массовой долей жира не менее установленного значения и содержанием яичных продуктов
Соус майонезный	Меньшая массовая доля жира; наименование обязано отражать это
Заменитель молочного жира	Продукт для замены молочного жира в пищевых производствах

Показатели безопасности и качества

перекисное число — характеризует первичные продукты окисления, ключевой показатель свежести жира;
кислотное число — характеризует накопление свободных жирных кислот при гидролизе;
анизидиновое число для отдельных категорий — вторичные продукты окисления;
содержание трансизомеров жирных кислот — нормируется относительно общего содержания жира;
токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, для отдельных продуктов — никель как остаток катализатора гидрогенизации;
пестициды и их метаболиты;
микотоксины для масел из соответствующего сырья;
бенз(а)пирен — для масел, полученных с применением термической обработки;
содержание эруковой кислоты для рапсового масла;
жирнокислотный состав — используется для идентификации вида масла;
микробиология для эмульсионных продуктов: майонезов, соусов, спредов;
содержание влаги и летучих веществ.

Трансизомеры жирных кислот

Один из немногих показателей, вокруг которого регулирование менялось заметно и в сторону ужесточения. Трансизомеры образуются при частичной гидрогенизации растительных масел — технологии, десятилетиями применявшейся для получения твёрдых жиров. Их связь с сердечно-сосудистыми рисками привела к введению предельного содержания относительно общего содержания жира в продукте. Практическое следствие для отрасли: частичная гидрогенизация как технология вытеснена переэтерификацией и фракционированием, которые дают нужную консистенцию без образования трансизомеров. Для импортёра это означает необходимость проверять не только протоколы, но и технологию производства: продукция с заводов, работающих по старым схемам, норматив не проходит. Показатель контролируется и в готовых продуктах, содержащих жировую фазу, включая кондитерские изделия.

Идентификация и фальсификация

Жирнокислотный состав — паспорт масла. Каждый вид имеет характерное соотношение кислот, и подмена выявляется хроматографическим анализом. Типовые схемы фальсификации: разбавление оливкового масла подсолнечным или рапсовым, замена заявленного масла холодного отжима рафинированным, добавление пальмового масла в продукты, где заявлен молочный жир. Последнее — самая массовая претензия на стыке ТР ТС 024 и ТР ТС 033: сливочное масло с растительными жирами и сыр с заменителем молочного жира должны называться иначе и маркироваться соответственно. Определение выполняется по стеринам и по жирнокислотному профилю. Для добросовестного производителя из этого следует практическая рекомендация: при смене поставщика масла или жировой основы проверять жирнокислотный состав, поскольку поставщик сам мог сменить сырьё.

Формы оценки соответствия

Масложировая продукция	Декларирование соответствия
Схемы	1д, 2д, 3д, 4д, 6д; для импортёра — с испытаниями в аккредитованной лаборатории
Специализированная продукция на жировой основе	Государственная регистрация по ТР ТС 027
Продукция для детского питания	Государственная регистрация
Срок действия декларации	До 5 лет для серийного выпуска
Производственный контроль	Обязателен, с процедурами на принципах ХАССП
Периодичность контроля показателей	Устанавливается программой производственного контроля; окислительные показатели контролируются чаще

Требования к маркировке

наименование продукта, соответствующее его фактическому составу и массовой доле жира;
для масел — вид масла, способ получения и степень очистки;
состав с указанием видов использованных масел и жиров;
массовая доля жира;
содержание трансизомеров при превышении установленного уровня указания;
пищевая ценность, включая содержание насыщенных жирных кислот;
дата изготовления и срок годности;
условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки;
для масел — указание на пригодность или непригодность для жарки;
изготовитель, адрес производства, сведения об импортёре;
единый знак обращения ЕАС;
сведения о наличии ГМО при превышении порога — актуально для соевого и рапсового сырья.

Срок годности и упаковка

Для масложировой продукции срок годности определяется скоростью окисления, а она зависит от трёх факторов: состава жировой фазы, наличия антиокислителей и барьерных свойств упаковки. Прозрачная бутылка на светлом складе даёт совсем другую динамику перекисного числа, чем та же продукция в тёмной таре. Отсюда правило, которое нарушается регулярно: срок годности устанавливается исследованиями хранимоспособности в фактической упаковке и при заявленных условиях хранения, а смена упаковки требует нового исследования. Отдельный пункт — срок после вскрытия: масло в открытой бутылке окисляется быстрее, и указание условий хранения после вскрытия является обязательным элементом маркировки. Для эмульсионных продуктов добавляется микробиологический фактор, и здесь короткие сроки после вскрытия критичны.

Типичные нарушения

перекисное или кислотное число выше норматива — продукт окислился раньше срока;
содержание трансизомеров превышает установленный уровень;
жирнокислотный состав не соответствует заявленному виду масла;
продукт с массовой долей жира ниже порога продаётся под наименованием майонеза;
в составе указано «растительные масла» без расшифровки видов;
растительные жиры в продукте, заявленном как молочный;
срок годности установлен без исследований в фактической упаковке;
не указаны условия хранения после вскрытия;
смена упаковки без пересмотра срока годности;
нерафинированное масло заявлено как пригодное для жарки;
не указано содержание насыщенных жирных кислот в пищевой ценности;
не заявлено наличие ГМО при использовании соевого или рапсового сырья.

Порядок оформления

Определить категорию продукта по составу и массовой доле жира — от этого зависит допустимое наименование.
Получить сведения о сырье: виды масел, способ получения, технология переработки жировой фазы.
Проверить технологию на предмет образования трансизомеров.
Разработать техническую документацию или применить действующий стандарт.
Провести исследования хранимоспособности в фактической упаковке и обосновать срок годности.
Провести испытания по полному перечню показателей, включая жирнокислотный состав.
Зарегистрировать декларацию с указанием ТР ТС 024, 021, 022 и, при наличии добавок, 029.
Подготовить маркировку с точным наименованием, составом и пищевой ценностью.
Наладить производственный контроль с повышенной периодичностью по окислительным показателям.

Частые вопросы

Что регулирует ТР ТС 024/2011?

Безопасность масложировой продукции: растительных масел, маргаринов, спредов, майонезов, соусов на жировой основе, кулинарных и кондитерских жиров, топлёных животных жиров.

Нужен ли сертификат на растительное масло?

Нет, применяется декларирование соответствия. Обязательная сертификация регламентом не предусмотрена.

Что такое трансизомеры и почему их ограничивают?

Изомеры жирных кислот, образующиеся при частичной гидрогенизации масел. Их содержание нормируется относительно общего содержания жира из-за связи с сердечно-сосудистыми рисками.

Как выявляют подмену масла?

Анализом жирнокислотного состава: каждый вид масла имеет характерное соотношение кислот. Разбавление оливкового масла подсолнечным или добавление пальмового выявляется хроматографически.

Почему нельзя назвать продукт майонезом?

Если массовая доля жира ниже установленного для майонеза значения, продукт относится к соусам майонезным, и наименование обязано это отражать.

Влияет ли упаковка на срок годности?

Существенно. Барьерные свойства и светозащита определяют скорость окисления, поэтому срок устанавливается исследованиями в фактической упаковке, а её смена требует нового исследования.

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»