ТР ТС 029/2012: требования безопасности пищевых добавок

01

Область применения

• пищевые добавки как продукция: вещества, добавляемые в продукт для придания или сохранения свойств;
• ароматизаторы: вкусоароматические вещества, препараты, дымовые, технологические и коптильные ароматизаторы;
• технологические вспомогательные средства: вещества, используемые в процессе и не остающиеся в готовом продукте;
• комплексные пищевые добавки и смеси;
• ферментные препараты;
• правила применения перечисленных веществ в производстве пищевой продукции;
• требования к маркировке добавок и к указанию их в составе пищевой продукции;
• процессы производства, хранения, перевозки и реализации добавок.

02

Функциональные классы

03

Принцип нормирования

Разрешение вещества не является безусловным: оно даётся для конкретных категорий пищевой продукции с конкретными максимальными уровнями. Одно и то же вещество может быть разрешено в напитках и недопустимо в детском питании, разрешено в кондитерских изделиях и ограничено в мясной продукции. Поэтому проверять нужно не факт наличия вещества в перечне, а связку «вещество плюс категория продукции плюс уровень». Второй принцип — технологическая обоснованность: добавка применяется в минимальном количестве, обеспечивающем нужный эффект, а не в максимально допустимом. Третий — суммирование: при использовании нескольких веществ одного функционального класса действуют правила суммарного содержания, и превышение возникает даже когда каждое вещество по отдельности укладывается в норму. Этот расчёт производители выполняют реже всего.

04

Ароматизаторы

• вкусоароматические вещества должны входить в разрешённые перечни или быть получены допустимыми способами;
• натуральные ароматизаторы: требования к сырью и к способу получения;
• полное раскрытие рецептуры при декларировании не требуется — состав является коммерческой тайной;
• изготовитель подтверждает соответствие состава требованиям регламента;
• сведения о наличии компонентов с ограничениями предоставляются обязательно;
• растворители и носители: этиловый спирт, пропиленгликоль, триацетин — нормируются и влияют на допустимость в отдельных категориях;
• дымовые и коптильные ароматизаторы — отдельные требования по содержанию бенз(а)пирена;
• ароматизаторы для детского питания — существенно более строгие ограничения;
• указание в составе конечного продукта: «ароматизатор» с уточнением натуральности при её подтверждении.

05

Технологические вспомогательные средства

Отдельная категория с иной логикой регулирования. Это вещества, применяемые в процессе производства и не остающиеся в готовом продукте либо остающиеся в неустранимых следовых количествах: осветлители, фильтрующие материалы, экстрагенты, катализаторы, пеногасители, средства для мойки оборудования, контактирующего с продуктом. Поскольку в конечном продукте их нет, в составе они не указываются, но их применение регламентируется: вещество должно входить в разрешённый перечень, а остаточное содержание не должно превышать установленных значений. Практическая сложность в том, что производители часто не рассматривают такие вещества как объект регулирования вовсе: экстрагент, применённый при получении ингредиента, или пеногаситель на линии розлива не воспринимаются как часть рецептуры, а при проверке оказываются в поле зрения надзора.

06

Требования к добавкам как к продукции

• показатели чистоты: содержание основного вещества, посторонние примеси;
• содержание токсичных элементов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
• остаточные растворители для веществ, получаемых экстракцией;
• микробиологические показатели для добавок биологического происхождения;
• для красителей — содержание несвязанных ароматических аминов и сопутствующих красителей;
• для комплексных добавок — количественное содержание действующих веществ;
• маркировка с указанием наименования, индекса, функционального класса, состава;
• рекомендации по применению с указанием категорий продукции и максимальных уровней;
• указание «пищевая добавка» или «комплексная пищевая добавка»;
• форма оценки — декларирование соответствия.

07

Указание в составе пищевой продукции

08

Типичные нарушения

• вещество применено в категории продукции, для которой оно не разрешено;
• превышен максимальный уровень внесения для данной категории;
• не выполнен расчёт суммарного содержания веществ одного функционального класса;
• при использовании комплексной добавки не учтено фактическое содержание действующего вещества;
• носитель или растворитель добавки недопустим для целевой категории продукции;
• в составе указан только функциональный класс без наименования или индекса;
• отсутствуют обязательные предупреждающие надписи для подсластителей и отдельных красителей;
• технологические вспомогательные средства применены вне разрешённых перечней;
• остаточное содержание вспомогательного средства превышает допустимое;
• ароматизатор с этиловым спиртом применён в продукте, где это недопустимо;
• добавка, не входящая в перечни, применена без государственной регистрации как нового вида продукции.

09

Порядок работы производителя пищевой продукции

1. Составить полный перечень всех веществ, применяемых в рецептуре и в технологическом процессе.
2. Включить в перечень носители и растворители комплексных добавок и ароматизаторов.
3. Проверить каждое вещество по разрешённым перечням для своей категории продукции.
4. Рассчитать фактические уровни внесения с учётом содержания действующего вещества в смесях.
5. Выполнить расчёт суммарного содержания веществ одного функционального класса.
6. Проверить применимость технологических вспомогательных средств и их остаточное содержание.
7. Запросить у поставщиков добавок полные спецификации и декларации.
8. Сформулировать состав для этикетки с корректным указанием функциональных классов и веществ.
9. Включить обязательные предупреждающие надписи.
10. Подтвердить фактическое содержание добавок испытаниями готовой продукции.
11. Пересматривать расчёты при смене поставщика добавки или изменении рецептуры.