Сертификация сыра и сырных продуктов
Сыр декларируется по молочному регламенту вместе с общими требованиями к безопасности пищевой продукции. Центральный вопрос категории — подлинность: замена молочного жира растительным остаётся самым распространённым нарушением, а для потребителя различие незаметно. Регулирование отвечает на это жёсткими правилами наименования и выкладки: продукт с растительными жирами не может называться сыром, должен именоваться сырным продуктом и размещаться в торговом зале отдельно с соответствующей надписью.
01
Что применяется
| ТР ТС 033/2013 | Молочный регламент: классификация, состав, показатели |
| ТР ТС 021/2011 | Общие требования безопасности и процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки: консерванты, красители, стабилизаторы |
| Ветеринарные документы | На сырьё и на готовую продукцию в электронной системе |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Требования к выкладке | Раздельное размещение сыра и сырного продукта |
02
Показатели безопасности и качества
- массовая доля жира в сухом веществе;
- массовая доля влаги;
- жирнокислотный состав — основа выявления растительных жиров;
- содержание фитостеринов как маркер растительных жиров;
- микробиологические показатели, включая листерии и патогенную микрофлору;
- остаточные количества антибиотиков из молока;
- содержание консервантов;
- токсичные элементы и микотоксины;
- содержание поваренной соли;
- наличие немолочных белков.
03
Выявление растительных жиров
Замена молочного жира растительным выявляется анализом жирнокислотного состава и содержания стеринов: у молочного жира характерный профиль с масляной кислотой, у растительных — фитостерины, которых в молоке нет. Методы чувствительны и позволяют определить даже частичную замену. Практическое значение выходит за рамки честности маркировки: сырный продукт дешевле, и при продаже его под видом сыра нарушается не только информирование потребителя, но и конкуренция. Для торговых сетей и для закупщиков анализ жирнокислотного состава стал стандартной процедурой входного контроля, а для производителя это означает, что расхождение выявляется быстро и системно.
04
Созревание и сроки годности
Сроки годности сыров варьируют кратно в зависимости от вида: мягкие сыры хранятся неделями, твёрдые выдержанные — месяцами и годами. Обоснование срока требует исследований для конкретного вида, упаковки и условий хранения, и перенос срока между позициями недопустим. Отдельная тема — сыры с плесенью и с поверхностной микрофлорой: в них присутствует живая культура, продукт продолжает меняться, а условия хранения критичны. Для нарезанной и фасованной продукции срок сокращается, поскольку нарушается целостность корки, служившей барьером. Фасовка в торговой точке делает продавца изготовителем фасованного товара со своими обязанностями по маркировке и по сроку.
05
Маркировка
- Наименование, соответствующее составу: сыр или сырный продукт.
- Для сырного продукта — указание установленным образом на лицевой стороне.
- Массовая доля жира в сухом веществе.
- Состав с указанием всех компонентов, включая закваски и ферменты.
- Использование немолочных жиров с указанием их вида.
- Пищевая ценность.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения до и после вскрытия.
- Изготовитель, при импорте — импортёр.
- Масса нетто.
06
Ветеринарное сопровождение
| Сырьё | Молоко сопровождается ветеринарными документами |
| Готовая продукция | Оформление в электронной системе при обороте |
| Прослеживаемость | Связь партии готовой продукции с партиями сырья |
| Предприятие | Включение в перечень с соответствующим статусом |
| Импорт | Требования к предприятиям страны-экспортёра |
| Разрыв цепочки | Делает партию непригодной для легального оборота |
07
Типовые нарушения
- продажа сырного продукта под наименованием сыра;
- отсутствие раздельной выкладки в торговом зале;
- расхождение массовой доли жира с заявленной;
- остаточные количества антибиотиков из молока;
- перенос срока годности между видами сыров;
- фасовка в торговой точке без корректной маркировки;
- разрыв цепочки ветеринарных документов;
- заявление о традиционной технологии при использовании ускоренных методов.
Частые вопросы
Какой документ нужен на сыр?
Декларация о соответствии по ТР ТС 033, ТР ТС 021 и ТР ТС 022, плюс ветеринарное сопровождение.
Чем сыр отличается от сырного продукта?
Наличием растительных жиров. Продукт с заменой молочного жира именуется сырным продуктом с указанием на лицевой стороне.
Как выявляют растительные жиры?
Анализом жирнокислотного состава и содержания фитостеринов, которых в молочном жире нет.
Нужна ли раздельная выкладка?
Да. Сыр и сырный продукт размещаются раздельно с соответствующей надписью в торговом зале.
Можно ли перенести срок годности с одного сыра на другой?
Нет. Он обосновывается для конкретного вида, упаковки и условий хранения.
Что если магазин сам фасует сыр?
Он становится изготовителем фасованного товара с обязанностями по маркировке и по установлению срока.