Внедрение ХАССП на производстве: аудит и обучение персонала
Разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП обязан изготовитель пищевой продукции: это требование статьи 10 ТР ТС 021/2011. Отдельного документа о внедрении ХАССП регламент не вводит, а внутренний аудит и обучение в его статьях 10–11 отдельными требованиями не названы. Их закладывают в систему по выбранному стандарту (ГОСТ Р 51705.1-2024, ISO 22000) или по требованию заказчика. Внешний сертификат системы менеджмента выдаёт аккредитованный орган на добровольной основе и работающие процедуры не заменяет.
Закон требует не сертификат, а работающие процедуры ХАССП: изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает их сам или с привлечением третьей стороны (ТР ТС 021/2011, ст. 10–11). Внутренний аудит и обучение персонала входят в систему по ГОСТ Р 51705.1-2024 и ISO 22000, а сертификация системы добровольна и нужна чаще заказчикам и торговым сетям.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Обязанность внедрить процедуры остаётся за изготовителем. Объём работ зависит от процессов, ассортимента и числа площадок; внешний сертификат системы менеджмента оформляют по решению изготовителя или требованию заказчика.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
01
Что обязательно, а что добровольно
| Вопрос | Как устроено |
|---|---|
| Процедуры на принципах ХАССП | Обязанность изготовителя пищевой продукции по ст. 10 ТР ТС 021/2011 |
| Кто может организовать работу | Сам изготовитель и (или) с участием третьей стороны (ст. 11): ответственность остаётся за изготовителем |
| Внутренний аудит и обучение | Прямых отдельных требований в ст. 10–11 не выявлено; предусмотрены стандартами системы менеджмента и требованиями заказчиков |
| Медосмотры и допуск работников | Требования ст. 11: предварительные и периодические осмотры, недопуск больных инфекциями |
| Сертификат системы менеджмента | Добровольный; обязательным документом по ТР ТС 021 не является |
02
Что входит во внедрение
Внедрение начинается с описания реального процесса, а не с покупки шаблона. Состав работ следует из статьи 11 ТР ТС 021/2011, где изготовитель определяет опасные факторы, критические контрольные точки, их предельные значения, мониторинг и действия при отклонениях.
ГОСТ Р 51705.1-2024 дополнительно предполагает группу ХАССП: руководство назначает её, обеспечивает ресурсами и возможностью первоначального обучения, а состав группы в совокупности должен знать продукцию, технологию, санитарные требования и методы анализа рисков.
- Назначить ответственных и сформировать группу ХАССП.
- Описать продукцию, сырьё, упаковку и построить блок-схемы процессов.
- Выявить опасные факторы на каждом этапе.
- Определить критические контрольные точки и предельные значения.
- Установить мониторинг, периодичность проверок и действия при выходе за пределы.
- Описать санитарные программы: уборка, борьба с вредителями, личная гигиена, вода, прослеживаемость.
- Наладить ведение записей и хранение документации.
03
Обучение персонала: что известно из норм
Статьи 10–11 ТР ТС 021/2011 касаются личной гигиены работников, медосмотров и недопуска больных. Объёма, формы и периодичности обучения ХАССП регламент не устанавливает. Стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 говорит об обучении членов группы ХАССП и о достаточных знаниях участников, а периодичность и формат определяет сама организация, если иное не требует заказчик или санитарные правила. Применимость санитарных требований к вашему виду деятельности уточняйте у специалиста.
- группа ХАССП: принципы метода и порядок анализа опасностей;
- работники на критических точках: что измерять, как записывать, что делать при отклонении;
- персонал санитарной обработки: инструкции, концентрации, контроль результата;
- новые сотрудники: до допуска к операциям, влияющим на безопасность.
04
Внутренний аудит системы
По ГОСТ Р 51705.1-2024 внутренние аудиты проводят через запланированные интервалы, чтобы подтвердить, что система соответствует требованиям организации и стандарта и результативно функционирует. Организация поддерживает программу аудитов, хранит свидетельства и проводит коррекции и корректирующие действия. Руководство по аудитам даёт ГОСТ Р ИСО 19011.
Внутренний аудит отличается от проверки надзорного органа и от сертификационного аудита: его проводит сама организация для себя, и именно он вскрывает расхождения до внешней проверки.
| Что проверяют | На что смотрят |
|---|---|
| Сверка записей с процессом | Журналы мониторинга отражают реальные значения и отклонения |
| Сверка процедур с практикой | Работники выполняют операции так, как описано |
| Проверка корректирующих действий | Причины отклонений устранены, а не закрыты формально |
| Актуальность анализа | Рецептура, оборудование или сырьё изменились — анализ пересмотрен |
05
ГОСТ Р 51705.1-2024, ISO 22000 и регламент
ГОСТ Р 51705.1-2001 утратил силу: его заменил ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённый с 1 ноября 2024 года. Стандарт опирается на ГОСТ Р ИСО 22000.
| Документ | Что устанавливает | Статус |
|---|---|---|
| ТР ТС 021/2011 | Обязательные требования к процедурам ХАССП и производственному контролю | Обязательный регламент |
| ГОСТ Р 51705.1-2024 | Модель системы ХАССП: группа, анализ опасностей, мониторинг, внутренние аудиты | Национальный стандарт |
| ISO 22000 (в РФ — ГОСТ Р ИСО 22000) | Система менеджмента безопасности пищевой продукции, возможна сертификация | Добровольный стандарт |
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
06
Документы и записи системы
- описание продукции, сырья и упаковки, блок-схемы процессов;
- анализ опасных факторов и перечень критических контрольных точек с предельными значениями;
- журналы мониторинга, записи об отклонениях и корректирующих действиях;
- программы санитарии, борьбы с вредителями, личной гигиены, контроля воды;
- протоколы заседаний группы ХАССП, приказы о назначении ответственных;
- подтверждения обучения, медосмотров и допуска работников;
- программа и протоколы внутренних аудитов.
07
Порядок подготовки к проверке или сертификации
- Определите, что от вас требует регламент, проверяющий орган и заказчик: это разные источники требований.
- Выберите модель системы: ГОСТ Р 51705.1-2024, ISO 22000 или собственные процедуры по ст. 10–11.
- Внедрите процедуры и наработайте записи на реальном производстве.
- Проведите обучение и подтвердите, что работники выполняют операции на практике.
- Проведите внутренний аудит и закройте несоответствия.
- Если нужна внешняя оценка, выберите аккредитованный орган по сертификации систем менеджмента и согласуйте область сертификации.
08
Признаки формальной системы
- критические точки перенесены из шаблона и не совпадают с реальными операциями;
- журналы заполнены одинаково, отклонений нет никогда;
- внутренний аудит оформлен документом без проверки на рабочих местах;
- обучение проведено один раз, а процесс и персонал с тех пор изменились;
- рецептуру или оборудование поменяли, а анализ опасностей не пересмотрели;
- ответственные не знают своих функций по документам.
09
Нормативные основания
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — ст. 10 и 11: процедуры на принципах ХАССП, организация и документация, медосмотры и допуск работников
- ГОСТ Р 51705.1-2024 — управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (заменил ГОСТ Р 51705.1-2001 с 01.11.2024)
- ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000) — система менеджмента безопасности пищевой продукции, добровольное применение
- ГОСТ Р ИСО 19011 — руководство по аудиту систем менеджмента
Частые вопросы
Нужен ли сертификат ХАССП, чтобы начать выпуск пищевой продукции?
Нет, по ТР ТС 021/2011 сертификат системы не требуется. Закон обязывает изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Сертификат ISO 22000 добровольный: его запрашивают торговые сети, заказчики и тендерная документация. Проверьте формулировку конкретного требования, так как заказчик может принимать и собственный аудит производства.
Обязательно ли обучать персонал по ХАССП?
Отдельного требования об обучении ХАССП в статьях 10–11 ТР ТС 021/2011 не выявлено, но регламент требует личной гигиены, медосмотров и недопуска больных. Стандарты ГОСТ Р 51705.1-2024 и ISO 22000 предполагают, что участники системы компетентны. Обучать логично группу ХАССП и работников на критических точках; формат и периодичность определяет организация.
Нужен ли внутренний аудит ХАССП?
Регламент внутренний аудит прямо не называет, но ГОСТ Р 51705.1-2024 предусматривает внутренние аудиты через запланированные интервалы, а ISO 22000 требует их при сертификации. На практике аудит показывает расхождения между записями и процессом до проверки надзорного органа или внешнего аудитора. Периодичность задаёт программа аудитов организации.
Чем ГОСТ Р 51705.1-2024 отличается от ISO 22000?
ГОСТ Р 51705.1-2024 описывает систему управления на основе принципов ХАССП и опирается на ГОСТ Р ИСО 22000. ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции, по которому проводят добровольную сертификацию. Какой из них выбрать, зависит от требований проверяющих и заказчиков; уточняйте это до начала внедрения.
Действует ли ГОСТ Р 51705.1-2001?
Нет. ГОСТ Р 51705.1-2001 заменён ГОСТ Р 51705.1-2024, который введён с 1 ноября 2024 года. Если в договорах, шаблонах документов или на сайтах консультантов встречаются ссылки на редакцию 2001 года, их стоит обновить и сверить содержание процедур с действующим стандартом.
Можно ли внедрить ХАССП собственными силами?
Да. Статья 11 ТР ТС 021/2011 допускает организацию безопасности самим изготовителем и (или) с участием третьей стороны. Консультант или обучающая организация помогают с методикой, но ответственность за действующие процедуры и записи остаётся за изготовителем. Готовая папка без привязки к вашему процессу требования не выполняет.
Заменяет ли сертификат ISO 22000 внутренний аудит и обучение?
Нет. Сертификат подтверждает результат внешней оценки на дату аудита, а внутренний аудит и обучение — часть ежедневной работы системы. Сертифицирующий орган оценивает наличие этих элементов, но не заменяет их. Надзорный орган проверяет выполнение обязательных процедур и записи, а не сам документ.
Что делать, если заказчик требует сертификат ХАССП?
Запросите у заказчика текст требования: какой стандарт, какая схема и какой орган по сертификации приемлемы. После этого внедряют систему под этот стандарт, наращивают записи, проводят внутренний аудит и выбирают аккредитованный орган. Менять схему уже после аудита обычно означает повторную оценку.
Расчёт по вашему товару
Не уверены, что от вас потребуют проверяющие или заказчик? Опишите производство, и специалист подскажет, какие процедуры и подтверждения нужны.
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
Что будет в ответе
- Предварительный перечень необходимых документов
- Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
- Требования к испытаниям и образцам
- Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки
Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.