ТР ЕАЭС 040/2016 о безопасности рыбы и рыбной продукции выделил категорию из общих пищевых требований и закрепил специфические для неё показатели. Три из них определяют содержание документа: паразитарная чистота, поскольку рыба является носителем паразитов, опасных для человека; глазурь и связанная с ней масса нетто; и гистамин, накапливающийся в рыбе отдельных семейств при нарушении холодовой цепи. Дополнительно регламент устанавливает требования к сырью, к производству и к прослеживаемости. Применимые показатели, обработку и доказательства определяют по виду сырья и продукции; отдельные положения, связанные с методами, учитывают с условиями их вступления в силу по Решению ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года.
01
Рыба и водные беспозвоночные в области применения ТР ЕАЭС 040
| Что охватывается | Рыба, водные беспозвоночные, водоросли и продукция из них |
| Живая рыба | Отдельные требования к содержанию и к реализации |
| Охлаждённая и мороженая | Требования к температуре и к глазури |
| Переработанная продукция | Копчёная, солёная, вяленая, консервы, пресервы |
| Икра | Отдельные требования к обработке и к консервантам |
| Форма подтверждения | Декларация — для переработанной продукции; живая, свежая и охлаждённая рыба подтверждению не подлежит |
| Ветеринарное сопровождение | Обязательно на сырьё и на продукцию |
02
Паразитарная чистота
Паразитарная чистота — ключевой показатель категории: рыба является промежуточным хозяином паразитов, часть которых опасна для человека, и обеззараживание достигается замораживанием при заданной температуре в течение установленного времени либо термической обработкой. Регламент устанавливает режимы обеззараживания, и их соблюдение является условием выпуска продукции, предназначенной для употребления без термической обработки: слабосолёной, холодного копчения, для суши. Наиболее частое нарушение — недостаточно глубокое или недостаточно длительное замораживание при формально соблюдённой процедуре. Для производителей продукции, употребляемой сырой, режим обеззараживания входит в критические контрольные точки, а его подтверждение — в документацию.
03
Рыбная продукция по темам: указатель
- живые паразиты в продукции не допускаются;
- обеззараживается сырьё до изготовления, а не готовый продукт;
- масса нетто указывается без глазури;
- гистамин не разрушается ни заморозкой, ни варкой;
- пресервы не стерилизуются и хранятся только в холоде;
- программа испытаний зависит от породы, района и обработки.
| Тема | О чём |
| Мороженая рыба и глазурь | Нормы намораживания и масса нетто |
| Паразиты и обеззараживание | Замораживание, посол, термообработка |
| Солёная, копчёная, вяленая | Соль, бензапирен, готовность к еде |
| Икра и пресервы | Консерванты и отсутствие стерилизации |
| Аквакультура и дикий вылов | Препараты против накопления из среды |
| Показатели безопасности | Гистамин, ртуть, токсины моллюсков |
04
Глазурь
Защитный слой льда на мороженой продукции необходим технологически: он предотвращает высыхание и окисление жира. Регламент ограничивает массовую долю глазури и требует указывать массу нетто без её учёта. Превышение остаётся массовым нарушением, при котором покупатель оплачивает воду по цене рыбы. Долю глазури определяют стандартизованным методом: продукт взвешивают до и после удаления глазури установленным способом. Произвольное размораживание даёт неверный результат, поскольку часть влаги выходит из самой рыбы. Для импортёров вопрос имеет и таможенное измерение — расхождение фактической массы продукта с заявленной влияет на определение стоимости партии и выявляется при контроле. Отдельная линия — использование влагоудерживающих агентов, увеличивающих массу за счёт связанной воды внутри тканей.
05
Гистамин
| Механизм | Образуется при разложении гистидина под действием микрофлоры |
| Рыбы риска | Скумбриевые, тунец, сельдь, сардина, анчоус |
| Причина | Нарушение температурного режима после вылова |
| Необратимость | Термическая обработка гистамин не разрушает |
| Проявление | Отравление с симптомами аллергической реакции |
| Контроль | Нормируется в готовой продукции и в сырье |
06
Другие показатели
- токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк;
- метилртуть в хищных видах рыб;
- полихлорированные бифенилы и диоксины;
- остаточные количества ветеринарных препаратов в аквакультуре;
- антибиотики в продукции аквакультуры;
- микробиологические показатели, включая листерии в готовой к употреблению продукции;
- радионуклиды;
- консерванты и пищевые добавки;
- показатели окислительной порчи жира.
07
Наименование с указанием вида рыбы в маркировке продукции
- Наименование продукции с указанием вида рыбы.
- Способ обработки: охлаждённая, мороженая, копчёная, солёная.
- Район вылова или указание на аквакультуру.
- Масса нетто без глазури для мороженой продукции.
- Массовая доля глазури при её наличии.
- Состав, включая добавки и влагоудерживающие агенты.
- Дата изготовления и срок годности.
- Температурный режим хранения конкретными значениями.
- Указание на необходимость термической обработки при её необходимости.
- Сведения об аллергенах: рыба и ракообразные.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Превышение доли глазури и завышение массы нетто рыбы
- превышение доли глазури и завышение массы нетто;
- недостаточные режимы обеззараживания для продукции, употребляемой без термической обработки;
- превышение гистамина в рыбе рисковых видов;
- отсутствие указания района вылова или аквакультуры;
- антибиотики в продукции аквакультуры;
- избыточное применение влагоудерживающих агентов;
- разрыв ветеринарного сопровождения;
- подмена вида рыбы на более дешёвый.
09
Форма подтверждения и сопутствующие требования
- переработанная рыбная продукция подтверждается декларацией — от 19 500 ₽, а живая, свежая и охлаждённая рыба подтверждению не подлежит (ветконтроль);
- рыба и рыбная продукция подконтрольны ветеринарному надзору;
- партии сопровождаются ветеринарными документами;
- масса глазури у мороженой рыбы ограничена и указывается в маркировке;
- специализированная рыбная продукция для детского питания, а также рыбий жир, заявленный как БАД, — государственная регистрация;
- маркировка по ТР ТС 022/2011 и специальным требованиям регламента.
10
Микробиологические показатели рыбной продукции при проверке
- микробиологические показатели;
- паразитологическую безопасность;
- содержание токсичных элементов;
- гистамин — для отдельных видов рыбы;
- радионуклиды.
11
Импорт рыбной продукции
- ветеринарные документы страны отправления;
- регистрация предприятия-изготовителя в реестре — в установленных случаях;
- декларация до выпуска в обращение — для переработанной продукции;
- маркировка на русском языке;
- холодовая цепь при перевозке.
12
Отсутствие ветеринарных документов на рыбную продукцию
- нет ветеринарных документов;
- масса глазури не указана;
- наименование вида рыбы не соответствует;
- нарушение холодовой цепи;
- детская продукция без регистрации.
13
Нормативные основания
- ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» — паразитарная чистота, глазурь и масса нетто, гистамин; декларирование переработанной продукции
- ТР ТС 022/2011 — маркировка рыбной продукции наряду со специальными требованиями регламента
- Решение ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года — условия вступления в силу отдельных положений, связанных с методами
- ТР ЕАЭС 040/2016, п. 4 (переработка), п. 81, подп. «а»–«в», пп. 86–89
Частые вопросы
Нужна ли декларация на рыбные консервы и пресервы?
Да, это переработанная рыбная продукция, а переработанную рыбу декларируют. То же относится к копчёной, солёной и вяленой рыбе. Ветеринарное сопровождение при этом остаётся обязательным и оформляется отдельно: декларация его не заменяет. Особенность пресервов в том, что их не стерилизуют, поэтому хранят только в холоде.
Сколько стоит декларация на рыбу?
Декларация на рыбную продукцию стоит от 19 500 ₽. Её оформляют на переработанную рыбную продукцию, а живая, свежая и охлаждённая рыба подтверждению не подлежит и проходит ветеринарный контроль. Декларация не заменяет ветеринарные документы: для переработанной продукции обязательно и то, и другое. Специализированная рыбная продукция для детского питания проходит государственную регистрацию.
Нужно ли подтверждать соответствие живой, свежей или охлаждённой рыбы?
Нет, живая, свежая и охлаждённая рыба подтверждению соответствия не подлежит. Для неё действует ветеринарный контроль. Регламент при этом применяется вместе с общими пищевыми требованиями: процедуры на основе принципов ХАССП и маркировка действуют параллельно. Для живой рыбы есть отдельные требования к содержанию и реализации.
Как считать массу нетто мороженой рыбы с глазурью?
Массу нетто указывают без глазури, а массовая доля самой глазури ограничена и тоже отражается на упаковке. Долю глазури определяют стандартизованным методом: продукт взвешивают до и после удаления глазури установленным способом. Полное размораживание даёт неверный результат: часть влаги выходит из самой рыбы. Превышение остаётся массовым нарушением, при котором покупатель платит за воду. Для импортёров расхождение фактической массы с заявленной влияет и на стоимость партии.
Какая рыба чаще всего накапливает гистамин и почему это опасно?
В группе риска скумбриевые, тунец, сельдь, сардина и анчоус. Гистамин образуется при разложении гистидина под действием микрофлоры, если после вылова нарушен температурный режим. Он не разрушается ни заморозкой, ни варкой, ни копчением, поэтому опасной остаётся и готовая продукция. Проявляется отравлением с симптомами аллергической реакции.
Для какой рыбной продукции обязательны режимы обеззараживания от паразитов?
Прежде всего для продукции, которую едят без термической обработки: слабосолёной, холодного копчения, для суши. Обеззараживают сырьё до изготовления замораживанием при заданной температуре в течение установленного времени либо термообработкой. Для таких производителей режим входит в критические контрольные точки, а частая ошибка — недостаточно глубокое или короткое замораживание.
Что должно быть указано в маркировке мороженой рыбы?
Наименование с видом рыбы, способ обработки, район вылова или указание на аквакультуру, массу нетто без глазури и долю глазури. Также состав с добавками и влагоудерживающими агентами, дату изготовления, срок годности и температуру хранения конкретными значениями. Недостающие сведения о районе вылова часто становятся причиной вопросов при проверке.
Что контролируют в рыбе из аквакультуры?
В продукции аквакультуры проверяют остаточные количества ветеринарных препаратов и антибиотиков, применявшихся при выращивании. Для дикого вылова риск другой: накопление веществ из среды, поэтому программа испытаний зависит от породы, района и обработки. В хищных видах рыб отдельно смотрят метилртуть, а среди общих показателей есть токсичные элементы, диоксины и радионуклиды.
Нужна ли СГР на рыбий жир?
Если продукт заявлен как БАД, то нужна СГР. Если рыбий жир выпускается как обычная пищевая рыбная продукция, его декларируют. Поэтому вид документа определяет не сырьё, а заявленное назначение и состав в маркировке. Назначение закрепляют в документах и на упаковке, чтобы не возникло расхождений между оформленным режимом и описанием в карточке товара.
Какие документы нужны при импорте рыбной продукции?
При импорте нужны ветеринарные документы страны отправления, а для переработанной продукции — декларация до выпуска в обращение. В установленных случаях предприятие-изготовитель должно быть зарегистрировано в реестре. Маркировка наносится на русском языке, а при перевозке соблюдают холодовую цепь. Расхождение фактической массы продукта с заявленной влияет на определение стоимости партии и выявляется при контроле.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать рыбную продукцию?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.