ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
Регламент о безопасности рыбы и рыбной продукции выделил категорию из общих пищевых требований и закрепил специфические для неё показатели. Три из них определяют содержание документа: паразитарная чистота, поскольку рыба является носителем паразитов, опасных для человека; глазурь и связанная с ней масса нетто; и гистамин, накапливающийся в рыбе отдельных семейств при нарушении холодовой цепи. Дополнительно регламент устанавливает требования к сырью, к производству и к прослеживаемости.
01
Область применения
| Что охватывается | Рыба, водные беспозвоночные, водоросли и продукция из них |
| Живая рыба | Отдельные требования к содержанию и к реализации |
| Охлаждённая и мороженая | Требования к температуре и к глазури |
| Переработанная продукция | Копчёная, солёная, вяленая, консервы, пресервы |
| Икра | Отдельные требования к обработке и к консервантам |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Ветеринарное сопровождение | Обязательно на сырьё и на продукцию |
02
Паразитарная чистота
Ключевой показатель категории. Рыба является промежуточным хозяином паразитов, часть которых опасна для человека, и обеззараживание достигается замораживанием при заданной температуре в течение установленного времени либо термической обработкой. Регламент устанавливает режимы обеззараживания, и их соблюдение является условием выпуска продукции, предназначенной для употребления без термической обработки: слабосолёной, холодного копчения, для суши. Наиболее частое нарушение — недостаточно глубокое или недостаточно длительное замораживание при формально соблюдённой процедуре. Для производителей продукции, употребляемой сырой, режим обеззараживания входит в критические контрольные точки, а его подтверждение — в документацию.
03
Глазурь
Защитный слой льда на мороженой продукции необходим технологически: он предотвращает высыхание и окисление жира. Регламент ограничивает массовую долю глазури и требует указывать массу нетто без её учёта. Превышение остаётся массовым нарушением, при котором покупатель оплачивает воду по цене рыбы. Проверка проста: продукт размораживают до полного схода глазури и взвешивают. Для импортёров вопрос имеет и таможенное измерение — расхождение фактической массы продукта с заявленной влияет на определение стоимости партии и выявляется при контроле. Отдельная линия — использование влагоудерживающих агентов, увеличивающих массу за счёт связанной воды внутри тканей.
04
Гистамин
| Механизм | Образуется при разложении гистидина под действием микрофлоры |
| Рыбы риска | Скумбриевые, тунец, сельдь, сардина, анчоус |
| Причина | Нарушение температурного режима после вылова |
| Необратимость | Термическая обработка гистамин не разрушает |
| Проявление | Отравление с симптомами аллергической реакции |
| Контроль | Нормируется в готовой продукции и в сырье |
05
Другие показатели
- токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк;
- метилртуть в хищных видах рыб;
- полихлорированные бифенилы и диоксины;
- остаточные количества ветеринарных препаратов в аквакультуре;
- антибиотики в продукции аквакультуры;
- микробиологические показатели, включая листерии в готовой к употреблению продукции;
- радионуклиды;
- консерванты и пищевые добавки;
- показатели окислительной порчи жира.
06
Маркировка
- Наименование продукции с указанием вида рыбы.
- Способ обработки: охлаждённая, мороженая, копчёная, солёная.
- Район вылова или указание на аквакультуру.
- Масса нетто без глазури для мороженой продукции.
- Массовая доля глазури при её наличии.
- Состав, включая добавки и влагоудерживающие агенты.
- Дата изготовления и срок годности.
- Температурный режим хранения конкретными значениями.
- Указание на необходимость термической обработки при её необходимости.
- Сведения об аллергенах: рыба и ракообразные.
07
Типовые нарушения
- превышение доли глазури и завышение массы нетто;
- недостаточные режимы обеззараживания для продукции, употребляемой без термической обработки;
- превышение гистамина в рыбе рисковых видов;
- отсутствие указания района вылова или аквакультуры;
- антибиотики в продукции аквакультуры;
- избыточное применение влагоудерживающих агентов;
- разрыв ветеринарного сопровождения;
- подмена вида рыбы на более дешёвый.
Частые вопросы
Какая форма подтверждения по ТР ЕАЭС 040?
Декларация о соответствии, вместе с обязательным ветеринарным сопровождением.
Что такое паразитарная чистота?
Отсутствие живых паразитов, опасных для человека. Достигается замораживанием по установленным режимам или термической обработкой.
Как считается масса нетто мороженой рыбы?
Без глазури. Её доля ограничена и указывается на упаковке.
Чем опасен гистамин?
Он вызывает отравление и не разрушается при термической обработке. Образуется при нарушении холодовой цепи после вылова.
Нужно ли указывать район вылова?
Да, район вылова или указание на происхождение из аквакультуры входит в маркировку.
Что контролируют в аквакультуре?
Остаточные количества ветеринарных препаратов и антибиотиков, применявшихся при выращивании.