Живые паразиты в рыбе и рыбной продукции не допускаются — это одно из немногих требований регламента, сформулированных абсолютно. Способов выполнить его три, и каждый работает только при точном соблюдении режима. Применимые показатели, обработку и доказательства определяют по виду сырья и продукции; отдельные положения, связанные с методами, учитывают с условиями их вступления в силу по Решению ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года.
01
Требование и способы выполнения
- живые паразиты в продукции не допускаются;
- наличие погибших в допустимых пределах оценивается отдельно;
- режим замораживания зависит от вида паразита и породы рыбы;
- чем ниже температура, тем короче выдержка;
- бытовая морозильная камера режим обычно не обеспечивает;
- посол работает при достижении концентрации в тканях, а не в рассоле.
| Способ | Как работает | Где применяется |
| Замораживание | Гибель паразитов при заданной температуре и выдержке | Основной способ для сырья |
| Посол | Гибель при достижении концентрации соли в тканях | Солёная продукция |
| Термическая обработка | Гибель при прогреве | Продукция, изготавливаемая с термообработкой сырья |
| Копчение горячее | Сочетание температуры и обработки | Копчёная продукция |
02
Основные паразиты
- карповые породы из пресных водоёмов — основной источник описторхоза;
- морская рыба чаще несёт анизакид;
- они видны при визуальном осмотре в виде спиралей;
- личинки погибают при правильном замораживании;
- употребление сырой рыбы без обеззараживания опасно;
- это касается и блюд национальной кухни.
| Паразит | Где встречается | Чем опасен |
| Описторхи | Пресноводная рыба карповых пород | Описторхоз, поражение печени |
| Дифиллоботрииды | Пресноводная и проходная рыба | Дифиллоботриоз |
| Анизакиды | Морская рыба | Анизакидоз, аллергические реакции |
| Клонорхи | Пресноводная рыба | Клонорхоз |
03
Продукция без термической обработки
- для продукции, употребляемой без термообработки, требования жёстче;
- слабосолёная рыба, пресервы, продукция для суши;
- обеззараживание обязательно до изготовления;
- сырьё должно быть обеззаражено, а не готовый продукт;
- режим фиксируется документально;
- при поставке сырья требуется подтверждение обеззараживания;
- производитель готовой продукции обязан его получить.
04
Документальное подтверждение
- Фиксация режима обеззараживания: температура и время.
- Запись данных по каждой партии сырья.
- Подтверждение от поставщика при закупке обеззараженного сырья.
- Результаты паразитологического исследования.
- Контроль соблюдения режима приборами.
- Хранение записей установленный срок.
05
Паразитологические показатели рыбы и обеззараживание
- в рыбе могут находиться личинки паразитов — анизакид, описторхов, дифиллоботриид и других;
- живые личинки паразитов, опасных для человека, в рыбной продукции не допускаются;
- рыбу, в которой обнаружены паразиты, обеззараживают замораживанием, посолом или термической обработкой по установленным режимам;
- особое внимание — рыбе для сырого потребления, суши и малосольной продукции;
- паразитологический контроль проводят при ветеринарно-санитарной экспертизе;
- декларация на рыбную продукцию — от 19 500 ₽.
06
Паразиты рыбы
- анизакиды — морская рыба;
- описторхи — карповые;
- дифиллоботрииды — щука, окунь;
- клонорхи;
- нанофиетусы.
07
Пример: суши-бар
- рыба;
- заморозка;
- документы;
- контроль;
- хранение.
08
Режимы обеззараживания
- замораживание при установленной температуре и продолжительности;
- посол с достаточной концентрацией соли и временем выдержки;
- термическая обработка до полной готовности;
- горячее копчение;
- контроль режимов документируют.
09
Рыба для сырого потребления
- суши и сашими;
- строганина;
- малосольная;
- предварительная заморозка;
- контроль.
10
Как проводят паразитологический контроль
- отбор проб из партии рыбы;
- вскрытие и осмотр мышц и внутренних органов;
- компрессионный или переваривающий метод;
- определение вида и жизнеспособности личинок;
- заключение о пригодности;
- направление на обеззараживание при необходимости.
11
Опасные заболевания
- анизакидоз;
- описторхоз;
- дифиллоботриоз;
- клонорхоз;
- профилактика.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Пример: рыбный цех
- приёмка;
- контроль;
- заморозка;
- посол;
- декларация.
13
Ответственность за паразитов в продукции
- изготовитель отвечает за безопасность;
- продавец — за условия хранения;
- ветеринарный контроль;
- отзыв продукции;
- административную и уголовную квалификацию определяют по конкретному составу; факт вреда здоровью сам по себе не доказывает преступление.
14
Рекомендации потребителям
- покупать рыбу с документами;
- не есть сырую речную рыбу без обработки;
- прожаривать и проваривать;
- замораживать перед сырым употреблением;
- солить по рецептуре.
15
Какую рыбу проверяют на какие паразиты
- сельдь, треска, минтай, лососёвые — на анизакид;
- карповые речные — лещ, язь, плотва, карась — на описторхов;
- щука, окунь, налим — на дифиллоботриид;
- морская рыба для суши — на анизакид обязательно;
- продукция аквакультуры — реже, но тоже;
- результаты оформляют в заключении экспертизы.
16
Документы для поставщика рыбы
- ветеринарные документы;
- декларация по ТР ЕАЭС 040;
- протоколы экспертизы;
- подтверждение режимов обеззараживания;
- маркировка.
17
Как проверить рыбу дома
- покупайте рыбу с документами;
- осматривайте мякоть;
- замораживайте перед сырым употреблением;
- проваривайте и прожаривайте;
- не пробуйте фарш сырым.
18
Обеззараживание в домашних условиях
- глубокая заморозка при низкой температуре;
- длительный посол;
- тщательная термообработка;
- горячее копчение;
- не употреблять сырую речную рыбу.
19
Ошибки при обеззараживании рыбы от паразитов
- нет обеззараживания;
- нет контроля;
- живые личинки;
- нарушение режимов;
- нет декларации.
20
Нормативные основания
- ТР ЕАЭС 040 — запрет живых паразитов в рыбе и рыбной продукции, режимы обеззараживания; декларация на рыбную продукцию
- Решение ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года — условия вступления в силу отдельных положений, связанных с методами
Частые вопросы
Подойдёт ли бытовая морозильная камера для обеззараживания рыбы?
Обычно нет: режим замораживания зависит от вида паразита и породы рыбы, и чем ниже температура, тем короче нужная выдержка. Бытовая морозильная камера требуемый режим, как правило, не обеспечивает. Для продукции, которую будут продавать, режим необходимо выдерживать и подтверждать документально. Подтверждающие записи по режиму обязательны.
Сколько стоит декларация?
Декларация на рыбную продукцию стоит от 19 500 ₽. Поставщику рыбы её оформляют по ТР ЕАЭС 040 вместе с ветеринарными документами, протоколами экспертизы и подтверждением режимов обеззараживания. Паразитологический контроль проводят при ветеринарно-санитарной экспертизе. Для продукции без термической обработки производитель обязан получить от поставщика сырья подтверждение обеззараживания.
Как работает обеззараживание рыбы посолом?
Паразиты гибнут, когда нужная доля соли достигается в самой рыбе, а не в рассоле. Рыба должна просолиться насквозь, а для этого требуется время. Поэтому слабосолёную рыбу нельзя просто посолить и надеяться на гибель паразитов: режим соли и выдержки соблюдают и контролируют.
Какие паразиты встречаются в пресноводной и морской рыбе?
В пресноводной рыбе карповых пород живут описторхи, главный источник описторхоза, а также клонорхи. Дифиллоботрииды встречаются в пресноводной и проходной рыбе, например в щуке и окуне. В морской рыбе чаще находят анизакид, которые видны как свёрнутые спирали, и их обнаружение — основание для отбраковки партии.
Что обеззараживают: сырьё или готовую продукцию?
Для продукции, которую едят без термической обработки, обеззараживают сырьё до изготовления, а не готовый продукт. Это касается слабосолёной рыбы, пресервов и рыбы для суши. Режим фиксируют документально, а при покупке сырья производитель готовой продукции обязан получить подтверждение обеззараживания от поставщика.
Какие записи об обеззараживании проверяют при контроле?
Спрашивают не общее описание технологии, а записи температуры и времени по каждой партии сырья, сделанные приборами. Нужны также подтверждение поставщика при закупке обеззараженного сырья и результаты паразитологического исследования. Записи хранят установленный срок. Без таких записей подтвердить режим при проверке нельзя, а общего описания технологии недостаточно.
Как проводят паразитологический контроль рыбы?
Из партии отбирают пробы, вскрывают рыбу и осматривают мышцы и внутренние органы, а затем применяют компрессионный или переваривающий метод. Определяют вид личинок и их жизнеспособность, и именно она определяет решение. По итогам дают заключение о пригодности либо направляют рыбу на обеззараживание.
Нужно ли замораживать рыбу для суши и малосольной продукции?
Да, для рыбы, которую употребляют в сыром виде, — суши, сашими, строганины, малосольной продукции — требования особенно строгие, и предварительная заморозка по режиму обязательна. Строганину готовят из глубокозамороженной рыбы. Холодное копчение без предварительной заморозки рыбу обеззараживает не всегда. Это основной риск для блюд национальной кухни из сырой рыбы.
Допускаются ли живые паразиты в рыбной продукции?
Нет, живые паразиты в рыбе и рыбной продукции не допускаются: это одно из немногих абсолютных требований ТР ЕАЭС 040. Наличие погибших паразитов в допустимых пределах оценивается отдельно. Рыбу, в которой обнаружены паразиты, обеззараживают замораживанием, посолом или термической обработкой по установленным режимам. Решение по партии определяет жизнеспособность личинок, выявленная при паразитологическом контроле.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Рыбная продукция декларируется от 8 000 ₽. Непереработанная рыба и уловы проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, производство подлежит государственной регистрации.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как подтвердить обеззараживание вашей рыбной продукции?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.