Программа контроля соковой продукции и выявления фальсификации зависит от сырья и технологии. В статье рассматриваются патулин, оксиметилфурфурол, микробиология и признаки возможной подмены; этот перечень не является исчерпывающим.
| 2009 79 | Сок яблочный |
| 2009 12 | Сок апельсиновый |
01
Специфические показатели
- патулин образуется в плодах, поражённых плесенью;
- подгнившие яблоки — основной источник;
- он устойчив и не разрушается при переработке;
- поэтому контроль сырья важнее контроля готового продукта;
- оксиметилфурфурол растёт при перегреве и длительном хранении;
- высокий уровень говорит о нарушении технологии.
| Показатель | Что показывает | Откуда |
| Патулин | Микотоксин | Из подгнивших плодов, чаще яблок |
| Оксиметилфурфурол | След термического воздействия | Избыточный нагрев или долгое хранение |
| Массовая доля растворимых сухих веществ | Концентрация сока | Основной показатель разбавления |
| Титруемая кислотность | Соответствие виду сырья | Характеристика сока |
| Микробиологические показатели | Сохранность | Зависит от обработки и упаковки |
02
Выявление разбавления
- каждый вид сока имеет характерный профиль;
- соотношение сахаров и кислот работает как отпечаток;
- добавление воды снижает все показатели пропорционально;
- добавление сахара маскирует разбавление по сухим веществам;
- но меняет соотношение сахаров;
- изотопный анализ выявляет сахар не из фрукта.
- Массовая доля растворимых сухих веществ.
- Соотношение сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза.
- Содержание органических кислот и их соотношение.
- Минеральный состав, особенно калий.
- Изотопный анализ при необходимости.
- Сопоставление с характерными значениями для вида сырья.
03
Подмена сырья
- яблочный сок — самый дешёвый и частый разбавитель;
- он имеет мягкий вкус и слабо меняет органолептику;
- профиль кислот его выдаёт;
- вторичное использование выжимок даёт бедный минеральный состав;
- эти методы применяются при спорах и надзоре;
- производителю проще делать честно, чем оправдываться.
| Подмена | Как выявляется |
| Дорогой сок разбавлен дешёвым | Соотношение кислот и сахаров |
| Яблочный вместо заявленного | Профиль органических кислот |
| Добавление воды с сахаром | Изотопный анализ, минеральный состав |
| Использование выжимок вторично | Пониженное содержание характерных компонентов |
| Заявлен прямой отжим, фактически восстановленный | Показатели термического воздействия |
04
Микробиология и упаковка
- соковая продукция без консервантов сохраняется термообработкой;
- пастеризация даёт ограниченный срок и требует холода;
- стерилизация и асептический розлив дают длительный срок;
- целостность упаковки критична;
- микротрещина в асептической упаковке ведёт к порче;
- после вскрытия срок резко сокращается;
- он указывается отдельно.
05
Показатели соковой продукции и фальсификация
- регламент о соковой продукции различает соки прямого отжима, восстановленные соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы;
- для нектаров и сокосодержащих напитков указывают долю сока или пюре;
- проверяют растворимые сухие вещества, органические кислоты, характерные компоненты сырья;
- фальсификация — разбавление водой, добавление сахара, красителей, ароматизаторов, подмена сырья;
- для выявления используют анализ характерных компонентов и соотношений веществ;
- декларация — от 19 500 ₽.
06
Виды соковой продукции
- сок прямого отжима;
- восстановленный сок;
- нектар;
- сокосодержащий напиток;
- морс.
07
Пример: производитель нектаров
- доля пюре;
- сахар;
- кислоты;
- маркировка;
- декларация.
08
Маркировка соковой продукции
- наименование вида — сок, нектар, сокосодержащий напиток, морс;
- для восстановленных соков — слово «восстановленный»;
- доля сока или пюре для нектаров и напитков;
- фруктовое сырьё в составе;
- сахар и подсластители;
- пищевая ценность.
09
Пример: апельсиновый сок
- прямого отжима или восстановленный;
- без добавленного сахара;
- натуральные показатели;
- маркировка;
- декларация.
10
Контроль качества на производстве
- входной контроль сырья;
- контроль концентратов;
- контроль восстановления;
- контроль готовой продукции;
- записи.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
11
Признаки фальсификации сока
- нехарактерный вкус и аромат;
- слишком яркий цвет;
- расслоение не по виду;
- низкая цена;
- неполная маркировка.
12
Как подтвердить соответствие соковой продукции
- определите вид продукции и наименование по регламенту;
- проведите испытания показателей безопасности и подлинности;
- проверьте маркировку — вид, долю сока, состав;
- оформите декларацию — от 19 500 ₽;
- организуйте производственный контроль;
- храните документы на сырьё.
13
Морсы и сокосодержащие напитки
- морс — из ягод с водой и сахаром;
- доля ягодного сока по требованиям;
- сокосодержащий напиток — с указанием доли сока;
- консерванты — по перечню разрешённых;
- маркировка.
14
Частые вопросы о декларации на сок в кафе
- нужна ли декларация на сок в кафе — использует документы поставщика;
- можно ли делать свежевыжатый — по правилам общепита;
- нужна ли маркировка — да для упаковки;
- нужен ли ВСД — нет;
- сроки — по производителю.
15
Пример: яблочный сок
- восстановленный;
- концентрат;
- показатели;
- маркировка;
- декларация.
16
Ошибки с нектаром, выдаваемым за сок
- нектар как сок;
- нет доли сока;
- скрытый сахар;
- красители;
- подмена сырья.
17
Чем регламент отделяет прямой отжим от восстановленного сока
Сок прямого отжима получают механической обработкой свежих или сохранённых свежими плодов, а восстановленный делают из концентрата с питьевой водой. Эта граница определяет и показатели подлинности, и текст на этикетке.
- восстановленный сок по регламенту — сок из концентрированного сока (или концентрата и сока прямого отжима) и питьевой воды;
- в наименовании восстановленного сока или рядом с ним должно стоять слово «восстановленный» либо фраза «изготовленный из концентрированного фруктового и (или) овощного сока»;
- для сока прямого отжима рядом с наименованием указывают слова «прямого отжима»;
- восстановленный сок, выданный за прямой отжим, — подмена по способу получения, и её выявляют именно по показателям термического воздействия и составу.
18
Нектар и морс: что регламент требует указать о доле сока
Для нектара и морса на упаковке дают минимальную объёмную долю сока и (или) пюре. Без этого сведения покупатель не может отличить нектар от сока.
- нектар определяется через минимальную объёмную долю сока и (или) пюре;
- морс — продукт из сока и (или) пюре, полученных механической обработкой ягод;
- завышенная доля сока на упаковке проверяется расчётом по сухим веществам и кислотам.
Частые вопросы
Как патулин попадает в яблочный сок и как его контролируют?
Патулин образуется в плодах, поражённых плесенью, и основной его источник — подгнившие яблоки. Он устойчив и при переработке не разрушается, поэтому контроль и отбраковка сырья важнее контроля готового продукта. Результат одного этапа проверки нельзя считать гарантией отсутствия патулина. Поэтому программа контроля включает и оценку состояния сырья.
О чём говорит повышенный оксиметилфурфурол в соке?
Повышенный оксиметилфурфурол говорит о термическом воздействии: его уровень растёт при перегреве и длительном хранении. Высокое значение указывает на нарушение технологии. Показатели термического воздействия помогают выявить подмену, когда заявлен прямой отжим, а фактически сок восстановленный. Наряду с ним у соковой продукции проверяют микробиологию и показатели подлинности.
Как проверить сок на разбавление водой?
У каждого вида сока свой характерный профиль, и добавление воды пропорционально снижает все показатели. Смотрят массовую долю растворимых сухих веществ, соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы, органические кислоты и минеральный состав, особенно калий. Результаты сопоставляют с характерными значениями для заявленного сырья.
Можно ли замаскировать разбавление, добавив сахар?
По сухим веществам это удаётся, но соотношение сахаров при этом меняется. Если же нужно, изотопный анализ покажет, что сахар не из фрукта. Такие методы применяют при спорах и в надзоре, поэтому «сок без сахара» с добавленным сахаром выявляется по профилю сахаров.
Как выявляют подмену дорогого сока яблочным?
Яблочный сок чаще всего используют как разбавитель: он дешёвый, мягкий по вкусу и слабо меняет органолептику. Однозначно его выдаёт профиль органических кислот. Вторичное использование выжимок видно по бедному минеральному составу и пониженному содержанию характерных компонентов. Эти методы применяют при спорах и в надзоре.
Почему микротрещина в асептической упаковке портит сок?
Асептическая упаковка работает только при полной герметичности, поэтому микротрещина сводит на нет всю стерилизацию, и продукт портится задолго до конца срока. Соки без консервантов сохраняют термообработкой: пастеризация даёт ограниченный срок и требует холода, а после вскрытия срок резко сокращается. Условия хранения указывают рядом со сроком годности.
Какие виды соковой продукции различает регламент?
В регламенте выделены сок прямого отжима, восстановленный сок, нектар, сокосодержащий напиток и морс. У нектаров и напитков на этикетке обозначают долю сока или пюре, а у соков из концентрата в наименовании обязательно слово «восстановленный». От вида зависят требования к составу.
По каким признакам можно заподозрить фальсификацию сока?
Признаки возможной фальсификации — нехарактерный вкус и аромат, слишком яркий цвет и расслоение, не свойственное виду продукции. Настораживают также низкая цена и неполная маркировка. Сами по себе признаки не доказывают подделку. Они служат поводом для лабораторной проверки, где анализируют характерные компоненты и соотношения веществ.
Какие показатели проверяют при испытаниях соковой продукции?
У соковой продукции проверяют патулин, оксиметилфурфурол, массовую долю растворимых сухих веществ, титруемую кислотность и микробиологические показатели. Патулин — микотоксин из подгнивших плодов, оксиметилфурфурол — след термического воздействия. Растворимые сухие вещества — основной показатель разбавления. Программа контроля зависит от сырья и технологии, и этот перечень не является исчерпывающим.
Как подтвердить соответствие соковой продукции?
Соковую продукцию, не подлежащую государственной регистрации, подтверждают декларированием; декларация — от 19 500 ₽. Сначала определяют вид продукции и наименование по регламенту. Затем проводят испытания показателей безопасности и подлинности и проверяют маркировку: вид, долю сока, состав. Для серийного выпуска срок действия декларации ограничен пятью годами. Документы на концентраты и сырьё хранят.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Соковая продукция декларируется от 8 000 ₽. Соки для детского питания требуют государственной регистрации — СГР от 90 000 ₽.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, какие показатели проверять для вашей соковой продукции?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.