Показатели соковой продукции и выявление фальсификации
Программа контроля соковой продукции зависит от сырья и технологии.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Соковая продукция декларируется по индивидуальному расчёту. Соки для детского питания требуют государственной регистрации — СГР по индивидуальному расчёту.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Программа контроля соковой продукции зависит от сырья и технологии. В статье рассматриваются патулин, оксиметилфурфурол, микробиология и признаки возможной подмены; этот перечень не является исчерпывающим.
| 2009 79 | Сок яблочный |
| 2009 12 | Сок апельсиновый |
01
Специфические показатели
- патулин образуется в плодах, поражённых плесенью;
- подгнившие яблоки — основной источник;
- он устойчив и не разрушается при переработке;
- поэтому контроль сырья важнее контроля готового продукта;
- оксиметилфурфурол растёт при перегреве и длительном хранении;
- высокий уровень говорит о нарушении технологии.
| Показатель | Что показывает | Откуда |
| Патулин | Микотоксин | Из подгнивших плодов, чаще яблок |
| Оксиметилфурфурол | След термического воздействия | Избыточный нагрев или долгое хранение |
| Массовая доля растворимых сухих веществ | Концентрация сока | Основной показатель разбавления |
| Титруемая кислотность | Соответствие виду сырья | Характеристика сока |
| Микробиологические показатели | Сохранность | Зависит от обработки и упаковки |
02
Выявление разбавления
- каждый вид сока имеет характерный профиль;
- соотношение сахаров и кислот работает как отпечаток;
- добавление воды снижает все показатели пропорционально;
- добавление сахара маскирует разбавление по сухим веществам;
- но меняет соотношение сахаров;
- изотопный анализ выявляет сахар не из фрукта.
- Массовая доля растворимых сухих веществ.
- Соотношение сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза.
- Содержание органических кислот и их соотношение.
- Минеральный состав, особенно калий.
- Изотопный анализ при необходимости.
- Сопоставление с характерными значениями для вида сырья.
03
Подмена сырья
- яблочный сок — самый дешёвый и частый разбавитель;
- он имеет мягкий вкус и слабо меняет органолептику;
- профиль кислот его выдаёт;
- вторичное использование выжимок даёт бедный минеральный состав;
- эти методы применяются при спорах и надзоре;
- производителю проще делать честно, чем оправдываться.
| Подмена | Как выявляется |
| Дорогой сок разбавлен дешёвым | Соотношение кислот и сахаров |
| Яблочный вместо заявленного | Профиль органических кислот |
| Добавление воды с сахаром | Изотопный анализ, минеральный состав |
| Использование выжимок вторично | Пониженное содержание характерных компонентов |
| Заявлен прямой отжим, фактически восстановленный | Показатели термического воздействия |
04
Микробиология и упаковка
- соковая продукция без консервантов сохраняется термообработкой;
- пастеризация даёт ограниченный срок и требует холода;
- стерилизация и асептический розлив дают длительный срок;
- целостность упаковки критична;
- микротрещина в асептической упаковке ведёт к порче;
- после вскрытия срок резко сокращается;
- он указывается отдельно.
05
Показатели соковой продукции и фальсификация
- регламент о соковой продукции различает соки прямого отжима, восстановленные соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы;
- для нектаров и сокосодержащих напитков указывают долю сока или пюре;
- проверяют растворимые сухие вещества, органические кислоты, характерные компоненты сырья;
- фальсификация — разбавление водой, добавление сахара, красителей, ароматизаторов, подмена сырья;
- для выявления используют анализ характерных компонентов и соотношений веществ;
- декларация — по индивидуальному расчёту.
06
Виды соковой продукции
- сок прямого отжима;
- восстановленный сок;
- нектар;
- сокосодержащий напиток;
- морс.
07
Пример: производитель нектаров
- доля пюре;
- сахар;
- кислоты;
- маркировка;
- декларация.
08
Маркировка соковой продукции
- наименование вида — сок, нектар, сокосодержащий напиток, морс;
- для восстановленных соков — слово «восстановленный»;
- доля сока или пюре для нектаров и напитков;
- фруктовое сырьё в составе;
- сахар и подсластители;
- пищевая ценность.
09
Пример: апельсиновый сок
- прямого отжима или восстановленный;
- без добавленного сахара;
- натуральные показатели;
- маркировка;
- декларация.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
10
Контроль качества на производстве
- входной контроль сырья;
- контроль концентратов;
- контроль восстановления;
- контроль готовой продукции;
- записи.
11
Признаки фальсификации сока
- нехарактерный вкус и аромат;
- слишком яркий цвет;
- расслоение не по виду;
- низкая цена;
- неполная маркировка.
12
Как подтвердить соответствие соковой продукции
- определите вид продукции и наименование по регламенту;
- проведите испытания показателей безопасности и подлинности;
- проверьте маркировку — вид, долю сока, состав;
- оформите декларацию — по индивидуальному расчёту;
- организуйте производственный контроль;
- храните документы на сырьё.
13
Морсы и сокосодержащие напитки
- морс — из ягод с водой и сахаром;
- доля ягодного сока по требованиям;
- сокосодержащий напиток — с указанием доли сока;
- консерванты — по перечню разрешённых;
- маркировка.
14
Типичные вопросы
- нужна ли декларация на сок в кафе — использует документы поставщика;
- можно ли делать свежевыжатый — по правилам общепита;
- нужна ли маркировка — да для упаковки;
- нужен ли ВСД — нет;
- сроки — по производителю.
15
Пример: яблочный сок
- восстановленный;
- концентрат;
- показатели;
- маркировка;
- декларация.
16
Ошибки
- нектар как сок;
- нет доли сока;
- скрытый сахар;
- красители;
- подмена сырья.
Частые вопросы
Что такое патулин?
Микотоксин из подгнивших плодов.
Разрушается ли он при переработке?
Нет.
Как с ним бороться?
Отбраковкой сырья.
Что показывает оксиметилфурфурол?
Избыточный нагрев или долгое хранение.
Как выявляют разбавление?
По сухим веществам и соотношению сахаров.
Маскирует ли сахар разбавление?
По сухим веществам да, но меняет профиль.
Что показывает изотопный анализ?
Что сахар не из фрукта.
Какой сок чаще используют как разбавитель?
Яблочный.
Чем сохраняется сок без консервантов?
Термообработкой и упаковкой.
Что при микротрещине в упаковке?
Продукт портится досрочно.
Чем сок отличается от нектара?
В нектаре меньше доля сока, добавлены вода и сахар.
Нужно ли указывать долю сока?
Для нектаров и сокосодержащих напитков — да.
Как выявляют фальсификацию?
По характерным компонентам и соотношению веществ.
Можно ли добавлять сахар в сок?
В сок — нет, в нектар — да, по правилам.
Что такое восстановленный сок?
Сок из концентрата с восстановлением водой.
Нужна ли декларация на морс?
Да, по ТР ТС 023.
Можно ли добавлять витамины в сок?
Да, с указанием на маркировке.
Нужна ли регистрация детских соков?
Детские соки — специализированная продукция, регистрация.
Можно ли называть напиток соком, если в нём 50 % сока?
Нет, это нектар или сокосодержащий напиток.
Нужно ли указывать концентрат в составе?
Для восстановленных соков — да.
Можно ли использовать пюре в нектаре?
Да, с указанием доли.
Проверяют ли соки на пестициды?
Да, по показателям безопасности.
Нужна ли регистрация смузи?
Обычно декларация по ТР ТС 023.
Нужна ли декларация на березовый сок?
Да.
Нужна ли маркировка?
Да.
Нужно ли указывать сорт яблок?
Не обязательно; указывают вид фруктового сырья.
Можно ли подсветлять сок?
Осветление допускается технологией и указывается по требованиям.
Нужна ли проверка на патулин?
Да, для яблочного сока это показатель безопасности.
Можно ли называть нектар «натуральным»?
Только при подтверждении и без введения в заблуждение.
Нужна ли проверка на консерванты?
Да, в сок консерванты не добавляют.
Можно ли добавлять мякоть?
Да, с указанием на маркировке.
Как проверить, что сок прямого отжима, а не восстановленный?
По технологическим документам и характерным показателям; лабораторные методы помогают выявить восстановление.
Нужна ли регистрация соков для беременных?
Специализированная продукция для беременных проходит регистрацию.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика