Сертификация муки и смесей для выпечки
Мука декларируется по общим пищевым требованиям, а показатели безопасности полностью определяются исходным зерном: микотоксины, остаточные количества пестицидов и токсичные элементы переходят в продукт и не устраняются помолом. Специфика категории — в сортности: сорт задаётся степенью очистки от оболочек и подтверждается показателями белизны, зольности и содержания сырой клейковины. Эти же показатели определяют хлебопекарные свойства, поэтому подмена сорта видна и в лаборатории, и в производстве у покупателя.
01
Что применяется
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности и процедуры на производстве |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая сорт и назначение |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как сырьё |
| ТР ТС 029/2012 | Улучшители, разрыхлители, обогащающие компоненты |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Специализированная продукция | Безглютеновая и диетическая — с государственной регистрацией |
02
Показатели качества и сорт
- белизна или зольность — основной признак сорта;
- содержание сырой клейковины и её качество;
- число падения — характеризует активность ферментов;
- крупность помола;
- влажность;
- содержание металломагнитной примеси;
- заражённость вредителями хлебных запасов;
- кислотность;
- хлебопекарные свойства по пробной выпечке.
03
Число падения
Показатель, малоизвестный за пределами отрасли, но определяющий поведение муки в производстве. Он характеризует активность ферментов, расщепляющих крахмал, и связан с состоянием зерна: проросшее или увлажнённое перед уборкой зерно даёт муку с низким числом падения, из которой получается хлеб с липким мякишем и с плохой структурой. Исправить это технологией сложно, поэтому переработчики контролируют показатель при входном контроле каждой партии. Для поставщика муки указание числа падения в документах на партию — конкурентное преимущество, а его отсутствие означает, что покупатель будет проверять сам и вернёт партию при несоответствии.
04
Показатели безопасности
- микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А, Т-2 токсин;
- остаточные количества пестицидов;
- токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- радионуклиды;
- микробиологические показатели;
- остаточные количества фумигантов;
- содержание обогащающих добавок в пределах установленных уровней;
- посторонние примеси и загрязнённость.
05
Обогащённая и специализированная мука
| Обогащение витаминами | Указывается в маркировке с содержанием |
| Обогащение минеральными веществами | Подтверждается содержание на конец срока годности |
| Безглютеновая продукция | Заявление требует подтверждения испытаниями и контроля перекрёстного загрязнения |
| Мука из других культур | Рисовая, кукурузная, гречневая — свои показатели |
| Смеси для выпечки | Полный состав, включая разрыхлители и улучшители |
| Диетическая продукция | Специализированная, с государственной регистрацией |
06
Хранение
Мука гигроскопична, восприимчива к посторонним запахам и подвержена заражению вредителями хлебных запасов. При повышенной влажности начинается слёживание, развитие плесени и потеря хлебопекарных свойств. Отдельный процесс — созревание: свежесмолотая мука имеет худшие хлебопекарные свойства, которые улучшаются в течение нескольких недель хранения, а затем начинается обратный процесс окисления жира с прогорканием. Это объясняет ограниченность срока годности продукта, который кажется сухим и стабильным. Условия хранения указываются конкретными значениями температуры и влажности, а не общей формулировкой.
07
Маркировка
- Наименование с указанием вида культуры и сорта.
- Назначение при его наличии: хлебопекарная, макаронная, общего назначения.
- Состав для смесей и для обогащённой продукции.
- Пищевая ценность.
- Масса нетто.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения конкретными значениями.
- Указание на глютен как аллерген.
- Изготовитель и импортёр.
- Способ применения для смесей для выпечки.
08
Типовые нарушения
- указание сорта, не соответствующего показателям белизны и зольности;
- отсутствие числа падения в документах на партию;
- превышение микотоксинов из-за некачественного зерна;
- заражённость вредителями;
- заявление безглютеновости без контроля перекрёстного загрязнения;
- отсутствие данных о содержании обогащающих веществ на конец срока годности;
- неполный состав смесей для выпечки;
- условия хранения, указанные общей формулировкой.
Частые вопросы
Какой документ нужен на муку?
Декларация о соответствии по ТР ТС 021 и ТР ТС 022.
Что определяет сорт муки?
Степень очистки от оболочек, подтверждаемая белизной или зольностью, а также содержание клейковины.
Что такое число падения?
Показатель активности ферментов. Низкое значение указывает на проросшее зерно и даёт хлеб с липким мякишем.
Устраняется ли микотоксин при помоле?
Нет. Он переходит в продукт, поэтому определяющим является контроль зерна на входе.
Почему у муки ограниченный срок годности?
Жир окисляется, мука прогоркает и теряет хлебопекарные свойства, несмотря на внешнюю стабильность.
Что нужно для заявления безглютеновости?
Испытания и раздельное производство: перекрёстное загрязнение на общей линии делает заявление недостоверным.