Сертификация муки на деле — это декларирование по общим пищевым требованиям, а показатели безопасности полностью определяются исходным зерном: микотоксины, остаточные количества пестицидов и токсичные элементы переходят в продукт и не устраняются помолом. Специфика категории — в сортности: сорт задаётся степенью очистки от оболочек и подтверждается показателями белизны, зольности и содержания сырой клейковины. Эти же показатели определяют хлебопекарные свойства, поэтому подмена сорта видна и в лаборатории, и в производстве у покупателя.
| 1101 | Мука пшеничная |
| 1102 | Мука ржаная и прочих злаков |
| 1106 | Мука из бобовых и овощей |
01
Регламент, применяемый к муке и смесям
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности и процедуры на производстве |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая сорт и назначение |
| ТР ТС 015/2011 | Зерно как сырьё |
| ТР ТС 029/2012 | Улучшители, разрыхлители, обогащающие компоненты |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Специализированная продукция | Безглютеновая и диетическая — с государственной регистрацией |
02
Показатели качества и сорт
- белизна или зольность — основной признак сорта;
- содержание сырой клейковины и её качество;
- число падения — характеризует активность ферментов;
- крупность помола;
- влажность;
- содержание металломагнитной примеси;
- заражённость вредителями хлебных запасов;
- кислотность;
- хлебопекарные свойства по пробной выпечке.
03
Число падения
Число падения — показатель, малоизвестный за пределами отрасли, но определяющий поведение муки в производстве; он характеризует активность ферментов, расщепляющих крахмал, и связан с состоянием зерна: проросшее или увлажнённое перед уборкой зерно даёт муку с низким числом падения, из которой получается хлеб с липким мякишем и с плохой структурой. Исправить это технологией сложно, поэтому переработчики контролируют показатель при входном контроле каждой партии. Для поставщика муки указание числа падения в документах на партию — конкурентное преимущество, а его отсутствие означает, что покупатель будет проверять сам и вернёт партию при несоответствии.
04
Контаминанты в муке и смесях для выпечки
- микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А, Т-2 токсин;
- остаточные количества пестицидов;
- токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- радионуклиды;
- микробиологические показатели;
- остаточные количества фумигантов;
- содержание обогащающих добавок в пределах установленных уровней;
- посторонние примеси и загрязнённость.
05
Обогащённая и специализированная мука
| Обогащение витаминами | Указывается в маркировке с содержанием |
| Обогащение минеральными веществами | Подтверждается содержание на конец срока годности |
| Безглютеновая продукция | Заявление требует подтверждения испытаниями и контроля перекрёстного загрязнения |
| Мука из других культур | Рисовая, кукурузная, гречневая — свои показатели |
| Смеси для выпечки | Полный состав, включая разрыхлители и улучшители |
| Диетическая продукция | Специализированная, с государственной регистрацией |
06
Хранение
Мука гигроскопична, восприимчива к посторонним запахам и подвержена заражению вредителями хлебных запасов. При повышенной влажности начинается слёживание, развитие плесени и потеря хлебопекарных свойств. Отдельный процесс — созревание: свежесмолотая мука имеет худшие хлебопекарные свойства, которые улучшаются в течение нескольких недель хранения, а затем начинается обратный процесс окисления жира с прогорканием. Это объясняет ограниченность срока годности продукта, который кажется сухим и стабильным. Условия хранения указываются конкретными значениями температуры и влажности, а не общей формулировкой.
07
Маркировка муки и смесей для выпечки
- Наименование с указанием вида культуры и сорта.
- Назначение при его наличии: хлебопекарная, макаронная, общего назначения.
- Состав для смесей и для обогащённой продукции.
- Пищевая ценность.
- Масса нетто.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения конкретными значениями.
- Указание на глютен как аллерген.
- Изготовитель и импортёр.
- Способ применения для смесей для выпечки.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
08
Особенности сертификации муки как продукции зерна
- мука относится к продукции переработки зерна;
- сорт определяется зольностью и степенью помола;
- контролируется зараженность вредителями;
- содержание металломагнитной примеси нормируется;
- клейковина характеризует хлебопекарные свойства;
- микотоксины контролируются как для зернового сырья.
09
Что оценивается при подтверждении
- показатели безопасности: микробиология, токсичные элементы, пестициды;
- содержание микотоксинов для растительного сырья;
- радиологические показатели;
- физико-химические показатели по виду продукции;
- органолептические характеристики;
- соответствие маркировки фактическому составу;
- показатели, специфичные для категории.
10
Маркировка пищевой продукции
- наименование продукции, отражающее её суть;
- состав в порядке убывания массовой доли;
- пищевая ценность;
- масса нетто;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения, включая период после вскрытия;
- наименование и адрес изготовителя;
- сведения об аллергенах;
- единый знак обращения.
11
Что проверить перед закупкой у поставщика
- Документ о соответствии с приложением на конкретные позиции.
- Действительность документа в реестре на дату поставки.
- Совпадение наименования продукции с фактической.
- Изготовитель в документе и в товаросопроводительных бумагах.
- Протоколы испытаний по применимым показателям.
- Макет маркировки с составом и аллергенами.
- Остаточный срок годности на момент поставки.
12
Нарушения при подтверждении соответствия муки
- указание сорта, не соответствующего показателям белизны и зольности;
- отсутствие числа падения в документах на партию;
- превышение микотоксинов из-за некачественного зерна;
- заражённость вредителями;
- заявление безглютеновости без контроля перекрёстного загрязнения;
- отсутствие данных о содержании обогащающих веществ на конец срока годности;
- неполный состав смесей для выпечки;
- условия хранения, указанные общей формулировкой.
13
Показатели безопасности муки
- мука и смеси для выпечки — продукция по ТР ТС 021: декларация;
- проверяют микотоксины, токсичные элементы, пестициды, заражённость вредителями;
- металломагнитная примесь — частицы металла от оборудования — ограничена;
- обогащённая мука маркируется с указанием витаминов и минералов;
- смеси с разрыхлителями и добавками раскрывают состав;
- влажность влияет на хранение.
Частые вопросы
Какие вредные вещества проверяют в муке?
Микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А и Т-2 токсин. Также определяют остаточные пестициды и фумиганты, токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, а ещё радионуклиды и микробиологические показатели. Эти вещества приходят из зерна, поэтому ключевую роль играет входной контроль сырья, а не помол.
Что такое число падения и зачем его указывать?
Это показатель активности ферментов, расщепляющих крахмал. Низкое число говорит о проросшем или увлажнённом перед уборкой зерне, из такой муки получается хлеб с липким мякишем. Технологией проблему исправить трудно, поэтому переработчики проверяют показатель у каждой партии, а указание его в документах поставщика избавляет покупателя от самостоятельных проверок.
Что нужно для заявления «безглютеновая» на муке?
Недостаточно просто не использовать зерно с глютеном. Нужны испытания и раздельное производство, потому что перекрёстное загрязнение на общей линии делает заявление недостоверным. Мука из других культур, например рисовая, кукурузная или гречневая, имеет свои показатели. Для диетической продукции, которая относится к специализированной, требуется государственная регистрация, а не декларация.
Как оформляют смеси для выпечки с разрыхлителями и улучшителями?
Смеси оценивают шире муки: к ним применяют требования к пищевым добавкам, то есть ТР ТС 029, а состав указывают полностью, включая разрыхлители и улучшители. Остальные регламенты остаются теми же. Это значит, что к документам для муки перечень добавок и их допустимые уровни придётся добавить отдельно.
Почему у муки ограниченный срок годности?
Мука кажется сухой и стабильной, но свежемолотая мука созревает и в течение нескольких недель улучшает хлебопекарные свойства. Потом начинается обратный процесс: жир окисляется, мука прогоркает. Она также гигроскопична, поэтому при повышенной влажности слёживается и плесневеет, а условия хранения указывают конкретными температурой и влажностью.
Что обязательно указывают на упаковке муки?
Название с видом культуры и сортом, назначение (хлебопекарная, макаронная, общего назначения) и массу нетто. Нужны дата изготовления, срок годности и условия хранения конкретными значениями температуры и влажности. Для смесей и обогащённой муки добавляют состав, а на глютен указывают как на аллерген.
Что такое металломагнитная примесь и почему её нормируют?
Это частицы металла, которые попадают в муку от размольного оборудования. Поэтому показатель отражает состояние производства, а не качество зерна. Содержание металломагнитной примеси нормируется наряду с заражённостью вредителями хлебных запасов, влажностью и крупностью помола. Превышение металломагнитной примеси обычно указывает на износ мельничного оборудования и требует проверки производственной линии.
Нужны ли радиологические показатели при декларировании муки?
Да, радиологические показатели учитываются для продукции растительного происхождения. Растения накапливают радионуклиды из почвы, и содержание зависит от места произрастания зерна. Поэтому один и тот же сорт из разных регионов может дать разный результат. Эти данные входят в программу подтверждения вместе с микробиологией, токсичными элементами, пестицидами, микотоксинами и проверкой соответствия маркировки фактическому составу.
Какой документ нужен на муку?
На муку оформляют декларацию о соответствии, а не сертификат. Показатели безопасности и процедуры на производстве задаёт ТР ТС 021/2011, маркировку с сортом и назначением — ТР ТС 022/2011. Для смесей для выпечки с разрыхлителями и улучшителями дополнительно применяют ТР ТС 029/2012. Безглютеновая и диетическая продукция относится к специализированной и проходит государственную регистрацию.
Как подтверждают сорт муки?
Сорт муки подтверждают показателями белизны или зольности и содержанием сырой клейковины. Сам сорт задаётся степенью очистки от оболочек. Эти же показатели определяют хлебопекарные свойства, поэтому подмена сорта видна и в лаборатории, и в производстве у покупателя. Указание сорта, не соответствующего показателям белизны и зольности, относится к типичным нарушениям при подтверждении соответствия муки.
Какие сведения о смеси для выпечки нужны до оценки соответствия?
Укажите виды муки, добавки, дозировки и назначение. Приложите рецептуру и проект этикетки. Отдельно опишите специальные заявления и возраст пользователей, если они предусмотрены изготовителем.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Стоимость уточняется по конкретной продукции, числу документов и составу услуг. Объём испытаний и порядок оплаты согласовывают до начала работ.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как задекларировать муку или смеси для выпечки?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.