Микотоксины в зерне: виды, нормы и контроль
Микотоксины — главный химический риск зерна.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Форму, схему, состав испытаний, образцы, сроки и смету определяют после идентификации конкретной продукции по действующей редакции применимых требований.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Микотоксины — главный химический риск зерна. Они образуются плесневыми грибами в поле и при хранении, устойчивы к переработке и не удаляются ни помолом, ни выпечкой. Единственная защита — не допустить их образования. Декларирование зерна может относиться к серийному выпуску по схемам 1д, 3д или 6д либо к партии по схемам 2д или 4д; выбранный вариант должен соответствовать заявителю, доказательствам и идентифицированной продукции.
| 1001 | Пшеница |
| 1003 | Ячмень |
| 1005 | Кукуруза |
01
Основные микотоксины
- полевые токсины образуются до уборки;
- складские — при нарушении режима хранения;
- на полевые повлиять почти нельзя, только отбраковкой;
- складские полностью зависят от условий хранения;
- влажность зерна — ключевой управляемый фактор;
- сухое зерно плесневеть не будет.
| Токсин | Продуцент | Когда образуется |
| Дезоксиниваленол | Грибы рода фузариум | В поле при влажной погоде в период колошения |
| Зеараленон | Фузариум | В поле и при хранении влажного зерна |
| Т-2 токсин | Фузариум | При перезимовке зерна под снегом |
| Афлатоксины | Аспергиллы | При хранении в тепле и влажности |
| Охратоксин А | Аспергиллы и пеницилл | При длительном хранении влажного зерна |
02
Почему их нельзя убрать
- микотоксины термостабильны;
- выпечка хлеба их не разрушает;
- помол перераспределяет, но не уничтожает;
- в отрубях концентрация выше, чем в муке;
- очистка зерна удаляет часть заражённых зёрен;
- но токсин уже перешёл в здоровые при контакте;
- промывка неэффективна: большинство токсинов не водорастворимы.
03
Как предотвратить
- критическая влажность различается по культурам;
- для масличных она ниже, чем для зерновых;
- жир удерживает меньше влаги;
- самосогревание — первый признак развития микрофлоры;
- температура в насыпи контролируется термоподвесками;
- рост температуры требует немедленного вмешательства.
- Своевременная уборка урожая без затягивания.
- Сушка зерна до безопасной влажности сразу после уборки.
- Поддержание влажности при хранении ниже критической.
- Контроль температуры в насыпи.
- Вентилирование при появлении очагов самосогревания.
- Очистка зерна от сорной и повреждённой примеси.
- Раздельное хранение партий разного качества.
04
Контроль и отбор проб
- микотоксины распределены в партии крайне неравномерно;
- очаг заражения может быть локальным;
- поэтому отбор проб критичен;
- проба формируется из множества точечных;
- из разных мест партии по установленной схеме;
- одна проба из середины кузова ничего не показывает;
- ошибка отбора даёт ложноотрицательный результат.
05
Микотоксины в зерне
- микотоксины — токсичные вещества, которые образуют плесневые грибы на зерне в поле и при хранении;
- в зерне контролируют афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А — по видам культур;
- нормы установлены регламентом о безопасности зерна;
- превышение норм делает зерно непригодным для пищевых целей;
- риск выше во влажные годы и при неправильном хранении;
- декларация на зерно — по индивидуальному расчёту.
06
Микотоксины по культурам
- пшеница — ДОН, зеараленон;
- кукуруза — афлатоксины, фумонизины;
- ячмень — Т-2 токсин;
- рожь — охратоксин;
- арахис — афлатоксины.
07
Пример: партия пшеницы
- отбор проб;
- испытания;
- результаты;
- декларация;
- хранение.
08
Как предотвратить образование микотоксинов
- своевременная уборка урожая без переспевания;
- быстрая сушка до безопасной влажности;
- очистка от сорной примеси и повреждённых зёрен;
- хранение в сухих, чистых и вентилируемых складах;
- контроль температуры зерновой массы;
- протравливание семян и севооборот в поле.
09
Методы определения
- иммуноферментный анализ;
- хроматография;
- экспресс-тесты;
- аккредитованные лаборатории;
- протоколы.
10
Корма и микотоксины
- кормовое зерно;
- требования к кормам;
- животные чувствительны;
- контроль;
- документы.
11
Чем опасны микотоксины
- афлатоксины — канцерогены, поражают печень;
- дезоксиниваленол — вызывает рвоту и угнетает иммунитет;
- зеараленон — нарушает гормональный баланс;
- Т-2 токсин — поражает кроветворение;
- охратоксин — поражает почки;
- не разрушаются при обычной кулинарной обработке.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Как действовать при превышении
- изоляция партии;
- повторные испытания;
- очистка;
- перевод на непищевые цели по правилам;
- уничтожение при необходимости.
13
Пример: кукуруза на корм
- афлатоксины;
- испытания;
- требования к кормам;
- документы;
- хранение.
14
Как отбирать пробы
- точечные пробы из разных мест партии;
- объединённая проба;
- средняя проба для лаборатории;
- маркировка проб;
- хранение контрольных образцов;
- протокол отбора.
15
Документы на партию
- декларация;
- протоколы;
- удостоверение качества;
- фитосанитарный сертификат;
- транспортные.
16
Микотоксины в продуктах переработки
- мука;
- крупы;
- хлопья;
- корма;
- пиво и солод.
17
Типичные вопросы элеваторов
- пробы — на каждую партию;
- экспресс-тесты — на приёмке;
- лаборатория — для декларации;
- превышение — изоляция;
- хранение — сухо.
18
Пример: экспорт зерна
- требования страны;
- испытания;
- фитосертификат;
- документы;
- отгрузка.
19
Нормы и группы риска
- детское питание — самые строгие нормы;
- зерно для пищевых целей;
- кормовое зерно — свои нормы;
- зерно для технических целей;
- экспорт — нормы страны.
20
Ответственность
- изготовитель;
- хранитель;
- продавец;
- надзор;
- изъятие.
21
Ошибки
- нет испытаний;
- влажное хранение;
- смешение партий;
- нет декларации;
- неверный отбор проб.
Частые вопросы
Какой главный химический риск зерна?
Микотоксины.
Откуда дезоксиниваленол?
От фузариума в поле при влажной погоде.
А афлатоксины?
От аспергиллов при хранении в тепле и влажности.
Разрушаются ли микотоксины при выпечке?
Нет.
Помогает ли помол?
Перераспределяет, но не уничтожает.
Где концентрация выше — в муке или отрубях?
В отрубях.
Главный управляемый фактор?
Влажность зерна.
У каких культур критическая влажность ниже?
У масличных.
Что такое самосогревание?
Признак развития микрофлоры в насыпи.
Почему важен отбор проб?
Токсины распределены неравномерно.
Что такое микотоксины?
Токсины плесневых грибов.
Какие микотоксины контролируют?
Афлатоксин B1, ДОН, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А.
Где установлены нормы?
В регламенте о безопасности зерна.
Можно ли использовать зерно с превышением?
Не для пищевых целей.
Когда риск выше?
Во влажные годы и при плохом хранении.
Можно ли снизить содержание микотоксинов очисткой?
Очистка от повреждённых зёрен снижает содержание, но не всегда до нормы.
Нужна ли проверка кукурузы на фумонизины?
По требованиям.
Нужна ли проверка зерна для пивоварения?
Да.
Нужна ли проверка муки?
Да, по ТР ТС 021.
Нужен ли протокол на каждую партию?
По программе контроля.
Нужна ли проверка овса на микотоксины?
Да, по требованиям для этой культуры.
Нужна ли проверка соевых бобов?
Да, по ТР ТС 015.
Можно ли продавать зерно с превышением на корм?
По требованиям к кормам и после оценки.
Нужна ли проверка семян подсолнечника?
Масличные — по регламенту.
Почему микотоксины опасны даже в малых количествах?
Многие из них накапливаются в организме и действуют годами, поэтому нормы установлены на очень низком уровне.
Нужна ли проверка гречихи?
Да, по требованиям для культуры.
Нужна ли проверка проса?
Да.
Нужна ли проверка ржи на спорынью?
Да, вредная примесь нормируется.
Нужна ли проверка зерна на влажность?
Да.
Почему микотоксины проверяют при каждой уборке?
Их содержание зависит от погоды года и условий хранения, поэтому прошлые результаты не гарантируют безопасность нового урожая.
Нужна ли проверка зерна на ДОН?
Да.
Можно ли смешивать партии?
Нет, для снижения концентрации.
Кто определяет нормы?
Регламент.
Как долго хранят протоколы испытаний зерна?
Весь срок действия декларации и в течение установленного времени после него.
Консультация по продукции
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — проверим применимые требования, обсудим форму оценки, доказательства, срок и стоимость работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика