Микотоксины — главный химический риск зерна. Они образуются плесневыми грибами в поле и при хранении, устойчивы к переработке и не удаляются ни помолом, ни выпечкой. Единственная защита — не допустить их образования. Декларирование зерна может относиться к серийному выпуску по схемам 1д, 3д или 6д либо к партии по схемам 2д или 4д; выбранный вариант должен соответствовать заявителю, доказательствам и идентифицированной продукции.
| 1001 | Пшеница |
| 1003 | Ячмень |
| 1005 | Кукуруза |
01
Основные микотоксины
- полевые токсины образуются до уборки;
- складские — при нарушении режима хранения;
- на полевые повлиять почти нельзя, только отбраковкой;
- складские полностью зависят от условий хранения;
- влажность зерна — ключевой управляемый фактор;
- сухое зерно плесневеть не будет.
| Токсин | Продуцент | Когда образуется |
| Дезоксиниваленол | Грибы рода фузариум | В поле при влажной погоде в период колошения |
| Зеараленон | Фузариум | В поле и при хранении влажного зерна |
| Т-2 токсин | Фузариум | При перезимовке зерна под снегом |
| Афлатоксины | Аспергиллы | При хранении в тепле и влажности |
| Охратоксин А | Аспергиллы и пеницилл | При длительном хранении влажного зерна |
02
Почему их нельзя убрать
- микотоксины термостабильны;
- выпечка хлеба их не разрушает;
- помол перераспределяет, но не уничтожает;
- в отрубях концентрация выше, чем в муке;
- очистка зерна удаляет часть заражённых зёрен;
- но токсин уже перешёл в здоровые при контакте;
- промывка неэффективна: большинство токсинов не водорастворимы.
03
Как предотвратить
- критическая влажность различается по культурам;
- для масличных она ниже, чем для зерновых;
- жир удерживает меньше влаги;
- самосогревание — первый признак развития микрофлоры;
- температура в насыпи контролируется термоподвесками;
- рост температуры требует немедленного вмешательства.
- Своевременная уборка урожая без затягивания.
- Сушка зерна до безопасной влажности сразу после уборки.
- Поддержание влажности при хранении ниже критической.
- Контроль температуры в насыпи.
- Вентилирование при появлении очагов самосогревания.
- Очистка зерна от сорной и повреждённой примеси.
- Раздельное хранение партий разного качества.
04
Контроль и отбор проб
- микотоксины распределены в партии крайне неравномерно;
- очаг заражения может быть локальным;
- поэтому отбор проб критичен;
- проба формируется из множества точечных;
- из разных мест партии по установленной схеме;
- одна проба из середины кузова ничего не показывает;
- ошибка отбора даёт ложноотрицательный результат.
05
Микотоксины в зерне
- микотоксины — токсичные вещества, которые образуют плесневые грибы на зерне в поле и при хранении;
- в зерне контролируют афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А — по видам культур;
- нормы установлены регламентом о безопасности зерна;
- превышение норм делает зерно непригодным для пищевых целей;
- риск выше во влажные годы и при неправильном хранении;
- декларация на зерно — от 19 500 ₽.
06
Микотоксины по культурам
- пшеница — ДОН, зеараленон;
- кукуруза — афлатоксины, фумонизины;
- ячмень — Т-2 токсин;
- рожь — охратоксин;
- арахис — афлатоксины.
07
Пример: партия пшеницы
- отбор проб;
- испытания;
- результаты;
- декларация;
- хранение.
08
Методы определения
- иммуноферментный анализ;
- хроматография;
- экспресс-тесты;
- аккредитованные лаборатории;
- протоколы.
09
Корма и микотоксины
- кормовое зерно;
- требования к кормам;
- животные чувствительны;
- контроль;
- документы.
10
Чем опасны микотоксины
- афлатоксины — канцерогены, поражают печень;
- дезоксиниваленол — вызывает рвоту и угнетает иммунитет;
- зеараленон — нарушает гормональный баланс;
- Т-2 токсин — поражает кроветворение;
- охратоксин — поражает почки;
- не разрушаются при обычной кулинарной обработке.
11
Как действовать при превышении
- изоляция партии;
- повторные испытания;
- очистка не исправляет партию: токсин уже перешёл в здоровые зёрна;
- перевод на непищевые цели по правилам;
- уничтожение при необходимости.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
12
Пример: кукуруза на корм
- афлатоксины;
- испытания;
- требования к кормам;
- документы;
- хранение.
13
Как отбирать пробы
- точечные пробы из разных мест партии;
- объединённая проба;
- средняя проба для лаборатории;
- маркировка проб;
- хранение контрольных образцов;
- протокол отбора.
14
Документы на партию
- декларация;
- протоколы;
- удостоверение качества;
- фитосанитарный сертификат;
- транспортные.
15
Микотоксины в продуктах переработки
- мука;
- крупы;
- хлопья;
- корма;
- пиво и солод.
16
Типичные вопросы элеваторов
- пробы — на каждую партию;
- экспресс-тесты — на приёмке;
- лаборатория — для декларации;
- превышение — изоляция;
- хранение — сухо.
17
Пример: экспорт зерна
- требования страны;
- испытания;
- фитосертификат;
- документы;
- отгрузка.
18
Нормы и группы риска
- детское питание — самые строгие нормы;
- зерно для пищевых целей;
- кормовое зерно — свои нормы;
- зерно для технических целей;
- экспорт — нормы страны.
19
Ответственность изготовителя за микотоксины в зерне
- изготовитель;
- хранитель;
- продавец;
- надзор;
- изъятие.
20
Ошибки при контроле микотоксинов: нет испытаний
- нет испытаний;
- влажное хранение;
- смешение партий;
- нет декларации;
- неверный отбор проб.
Частые вопросы
Какие микотоксины контролируют в зерне?
Контролируют афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин и охратоксин А, причём набор зависит от вида культуры. Для пшеницы типичны ДОН и зеараленон, для кукурузы афлатоксины и фумонизины, для ячменя Т-2 токсин, для ржи охратоксин. Нормы установлены регламентом о безопасности зерна.
Можно ли избавиться от микотоксинов помолом, промывкой или выпечкой?
Нет. Микотоксины термостабильны, поэтому выпечка и варка их не разрушают. Помол лишь перераспределяет токсин: в отрубях его больше, чем в муке. Очистка убирает часть заражённых зёрен, но токсин успевает перейти на здоровые, а промывка неэффективна, поскольку большинство токсинов в воде не растворяется.
Откуда в зерне берутся дезоксиниваленол и афлатоксины?
Дезоксиниваленол образуют грибы рода фузариум в поле при влажной погоде в период колошения. Афлатоксины производят аспергиллы при хранении зерна в тепле и при повышенной влажности. Т-2 токсин появляется при перезимовке зерна под снегом, а охратоксин А — при длительном хранении влажного зерна.
Поможет ли сушка снизить риск микотоксинов?
От складских токсинов поможет: влажность зерна — главный управляемый фактор, а сухое зерно плесневеть не будет. Полевые токсины образуются ещё до уборки и от хранения не зависят, поэтому повлиять на них можно только отбраковкой партии. У масличных критическая влажность ниже, чем у зерновых.
Почему при контроле микотоксинов так важен отбор проб?
Микотоксины распределены в партии крайне неравномерно, и очаг заражения может быть локальным. Проба из середины кузова ничего не покажет, а ошибка отбора даёт ложноотрицательный результат. Поэтому пробу формируют из множества точечных, взятых в разных местах партии по установленной схеме. Результат одной точки нельзя переносить на всю партию.
Что делать с партией, в которой превышены нормы микотоксинов?
Такое зерно непригодно для пищевых целей. Партию изолируют и проводят повторные испытания. Очистка её не исправляет, потому что токсин уже перешёл в здоровые зёрна. Возможность перевода на непищевые цели оценивают по установленным правилам. Нормы закреплены регламентом о безопасности зерна, поэтому решение принимают по его требованиям. Конкретные пределы для каждой культуры смотрят в регламенте.
Чем опасны микотоксины для здоровья?
Афлатоксины канцерогенны и повреждают печень. Дезоксиниваленол вызывает рвоту и подавляет иммунитет, зеараленон нарушает гормональный баланс, Т-2 токсин вредит кроветворению, а охратоксин А почкам. Все эти вещества опасны даже в готовой пище. Обычная варка и выпечка эти вещества не разрушают, поэтому риск сохраняется и в готовых продуктах.
Какими методами определяют микотоксины?
Применяют иммуноферментный анализ и хроматографию, а на приёмке помогают экспресс-тесты. Результаты, которые нужны для подтверждения соответствия, оформляют протоколами аккредитованной лаборатории. Достоверность любого метода зависит от правильного отбора пробы, поскольку токсины в партии распределены очагами. Экспресс-тесты удобны именно на приёмке, но для документов нужен протокол.
Контролируют ли микотоксины в кормовом зерне?
Да, для кормового зерна установлены свои нормы, и его тоже контролируют. Животные чувствительны к микотоксинам: свиньи особенно чувствительны к зеараленону. Для кукурузы на корм главный риск — афлатоксины. Микотоксины переходят из зерна в продукты переработки, в том числе в корма. Самые строгие нормы установлены для детского питания, затем следуют зерно на пищевые цели и кормовое зерно.
Как REDICO помогает с оформлением
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Форму, схему, состав испытаний, образцы, сроки и смету определяют после идентификации конкретной продукции по действующей редакции применимых требований.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
Консультация по продукции
Не уверены, как подтвердить безопасность вашей партии зерна?
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Проверим схему и программу испытаний по характеристикам продукции
- Обсудим состав работ, срок и стоимость после рассмотрения данных
- Проверим доступные сведения о документах поставщика
Читайте также
От чтения к проверке товара
Выберите, что пригодится для вашего случая.
Куда перейти
Найти свой товарПосмотреть примеры из той же категории. Открыть регламентыПерейти к области применения и источникам. Проверить документПерейти к проверке записи в реестре.Что уже есть у вас?
Отметьте подходящие пункты.