Сертификация снеков: чипсы, сухарики, попкорн
Снеки декларируются по общим пищевым требованиям, но категория имеет два специфических показателя, определяющих её регуляторную повестку. Первый — акриламид, образующийся при высокотемпературной обработке крахмалсодержащего сырья, то есть именно в технологии производства чипсов, сухариков и подобной продукции. Второй — окисление жира, которым продукция пропитана и который определяет срок годности. К этому добавляется большой объём вкусоароматических добавок, каждая из которых подлежит нормированию и указанию.
01
Что применяется
| ТР ТС 021/2011 | Показатели безопасности, процедуры на производстве |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка, включая состав и пищевую ценность |
| ТР ТС 029/2012 | Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, антиокислители |
| ТР ТС 024/2011 | Масло, применяемое для обжаривания |
| ТР ТС 005/2011 | Упаковка и защитная атмосфера |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Продукция для детей | Отдельные ограничения по добавкам |
02
Акриламид
Образуется при нагреве выше определённой температуры в продуктах, содержащих крахмал и аминокислоту аспарагин, — то есть в картофеле и в зерновом сырье. Технология снижения известна: контроль температуры и времени обжаривания, отбор сырья с низким содержанием редуцирующих сахаров, предварительная обработка, недопущение чрезмерного потемнения продукта. Практическое значение выходит за рамки соблюдения нормативов: содержание акриламида напрямую связано со степенью обжарки, а более тёмный и более хрустящий продукт, который потребитель воспринимает как более вкусный, содержит его больше. Производителю приходится балансировать между органолептикой и показателем.
03
Окисление жира
Снеки содержат значительную долю жира, поглощённого при обжаривании, и именно его окисление ограничивает срок годности. Перекисное число растёт под действием кислорода, света и температуры, и продукт приобретает прогорклый привкус раньше, чем возникают микробиологические проблемы. Отсюда технологические решения категории: упаковка с барьерными свойствами, замещение воздуха инертным газом, применение антиокислителей. Заполнение пачки азотом, которое потребители воспринимают как обман по объёму, выполняет функцию защиты продукта и от окисления, и от механического разрушения. Срок годности обосновывается для конкретной упаковки и газовой среды.
04
Добавки и состав
- усилители вкуса и их допустимые уровни;
- ароматизаторы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные;
- красители и их применимость для данного вида продукции;
- антиокислители для защиты жира;
- содержание соли — существенный показатель для оценки рациона;
- содержание жира и его состав;
- наличие аллергенов: молочные компоненты, соя, злаки, горчица;
- содержание глутамата и его указание в составе.
05
Виды продукции
| Картофельные чипсы | Из натурального картофеля или из картофельного полуфабриката |
| Чипсы из теста | Формованные; состав и наименование должны различаться |
| Сухарики | Из хлебного сырья с добавками |
| Попкорн | Готовый и для микроволновой печи с отдельными требованиями к упаковке |
| Кукурузные и зерновые снеки | Экструзионная технология |
| Орехи и семечки обжаренные | Оцениваются как ореховая продукция |
| Мясные снеки | Дополнительно мясной регламент |
06
Маркировка
- Наименование продукта и вид сырья.
- Состав с указанием всех добавок и ароматизаторов.
- Пищевая ценность с содержанием жира и соли.
- Масса нетто.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения.
- Выделение аллергенов.
- Для попкорна для микроволновой печи — режимы приготовления и предупреждения.
- Изготовитель и импортёр.
- Указание на применение защитной атмосферы при её наличии.
07
Типовые нарушения
- превышение содержания акриламида из-за режимов обжаривания;
- прогоркание продукта в пределах срока годности;
- наименование, вводящее в заблуждение относительно сырья;
- неполное указание добавок и ароматизаторов;
- отсутствие выделения аллергенов;
- превышение допустимых уровней усилителей вкуса;
- перенос срока годности между видами упаковки;
- отсутствие предупреждений для продукции для микроволновой печи.
Частые вопросы
Какой документ нужен на снеки?
Декларация о соответствии по ТР ТС 021 и ТР ТС 022, с учётом требований к добавкам.
Что такое акриламид?
Вещество, образующееся при высокотемпературной обработке крахмалсодержащего сырья. Его содержание связано со степенью обжарки.
Почему пачка заполнена газом?
Инертная атмосфера защищает продукт от окисления и от механического разрушения, а не заменяет объём.
Что ограничивает срок годности?
Окисление жира: продукт прогоркает раньше, чем возникают микробиологические проблемы.
Нужно ли указывать усилители вкуса?
Обязательно, с наименованием или индексом и в пределах допустимых уровней.
Различаются ли чипсы из картофеля и из теста?
Да, это разные продукты, и наименование должно позволять потребителю их различить.