Документы на пищевое оборудование — ТР ТС 010 и контакт с продуктом

Комплект документов

ТР ТС 010/2011	Основной регламент: машины и оборудование. Сертификация или декларирование в зависимости от вида
ТР ТС 004/2011	Для оборудования с электрооборудованием в диапазоне низковольтного
ТР ТС 020/2011	Электромагнитная совместимость
ТР ЕАЭС 037/2016	RoHS — для оборудования, попадающего в его область применения
Материалы в контакте с продуктом	Оценка миграции; требования соотносятся с ТР ТС 005 и ТР ТС 021
ТР ТС 012/2011	Для оборудования, применяемого во взрывоопасных средах: мукомольное, сахарное производство
ТР ТС 032/2013	Для оборудования под избыточным давлением: автоклавы, варочные котлы, пастеризаторы
ТР ТС 016/2011	Для аппаратов на газообразном топливе
Холодильное оборудование	Дополнительно требования к хладагентам и энергоэффективности

Что оценивается по ТР ТС 010

анализ рисков на всех стадиях жизненного цикла и полнота их снижения;
защитные ограждения движущихся частей и блокировки открывания;
органы управления: защита от непреднамеренного пуска, двуручное управление там, где требуется;
аварийный останов и время выбега рабочих органов;
устойчивость машины и прочность несущих конструкций;
защита от захвата, затягивания и раздавливания — критично для тестомесов, мясорубок, куттеров;
температура доступных поверхностей: тепловое оборудование даёт ожоги;
безопасность при чистке и обслуживании: блокировка пуска при снятых ограждениях;
уровень шума на рабочем месте оператора;
полнота руководства по эксплуатации, включая порядок мойки и обслуживания;
маркировка опасных зон предупредительными знаками.

Материалы в контакте с продуктом

Требование звучит просто: материалы не должны передавать продукту вредные вещества, изменять его органолептические свойства и разрушаться под воздействием продукта и моющих средств. Практически это означает нержавеющую сталь пищевых марок для рабочих поверхностей, пищевые полимеры для разделочных элементов, силикон и фторопласт для уплотнений. Каждый материал подтверждается документом изготовителя с указанием марки, а не общей формулировкой «пищевая сталь». Проверяется миграция в модельные среды с учётом характера продукта и температурного режима: оборудование для горячих кислых сред испытывается жёстче, чем для холодных нейтральных. Отдельная тема — сварные швы: некачественный шов с порами и окалиной корродирует, и продукты коррозии попадают в пищу. Полировка поверхностей до заданной шероховатости — не эстетика, а требование к очищаемости.

Гигиеническое исполнение

отсутствие застойных зон, карманов и глухих полостей, где скапливается продукт;
плавные сопряжения поверхностей и скругления вместо прямых внутренних углов;
качество сварных швов: сплошные, зачищенные, без пор и наплывов;
заданная шероховатость поверхностей, контактирующих с продуктом;
разборность узлов для мойки без специального инструмента;
уклоны для полного слива моющих растворов и остатков продукта;
конструкция уплотнений, исключающая скопление продукта под ними;
защита подшипниковых узлов и приводов от попадания продукта и моющих средств;
исполнение опор и ножек, допускающее уборку под оборудованием;
для оборудования с системой безразборной мойки — обеспечение доступа моющего раствора ко всем поверхностям.

Тепловое и холодильное оборудование

Пароконвектоматы	ТР ТС 010, электрические регламенты; при наличии парогенератора под давлением — ТР ТС 032
Варочные котлы	Оценка сосуда под давлением, предохранительная арматура, блокировка крышки
Печи и жарочные шкафы	Температура доступных поверхностей, защита от ожога, теплоизоляция
Фритюрницы	Защита от выплёскивания масла, контроль перегрева, слив горячего масла
Холодильные шкафы и камеры	Хладагент и его пожаробезопасность, энергоэффективность, температурные режимы
Льдогенераторы	Материалы в контакте с водой, санитарная обработка, требования к воде
Аппараты на газе	ТР ТС 016 с требованиями к горелкам, контролю пламени и отводу продуктов сгорания
Шокеры и морозильники быстрой заморозки	Требования к температурным режимам и к безопасности при обслуживании

Формы оценки и схемы

Определить, входит ли машина в перечень оборудования, подлежащего обязательной сертификации по ТР ТС 010.
Оборудование из перечня сертифицируется; остальное декларируется.
Для серийного производства применяются схемы с анализом состояния производства или сертифицированной системой менеджмента.
Для единичных экземпляров и партий применяются соответствующие схемы с испытаниями образца.
Для оборудования, изготавливаемого по индивидуальному проекту, применяется схема для единичного изделия.
Параллельно оформляются декларации по электротехническим регламентам.
Для оборудования под давлением и газового оборудования процедура проходится по соответствующим регламентам отдельно.
Серийные сертификаты сопровождаются инспекционным контролем.

Комплект технической документации

паспорт оборудования с техническими характеристиками;
руководство по эксплуатации на русском языке;
сборочные чертежи и принципиальные схемы: электрическая, пневматическая, гидравлическая;
спецификация материалов с указанием марок для поверхностей в контакте с продуктом;
анализ рисков с описанием применённых мер защиты;
расчёты на прочность несущих элементов;
программа и методика испытаний;
перечень применённых стандартов;
инструкция по монтажу и пусконаладке;
порядок мойки, санитарной обработки и технического обслуживания;
перечень запасных частей и расходных материалов.

Маркировка

наименование, модель, заводской номер, год изготовления;
изготовитель, адрес производства, сведения об импортёре;
напряжение, частота, потребляемая мощность, схема подключения;
производительность и основные технические характеристики;
масса оборудования;
для оборудования под давлением — рабочее давление и температура;
для холодильного — тип и масса хладагента;
единый знак обращения ЕАС;
предупредительные знаки на опасных зонах;
указание точек строповки для тяжёлого оборудования;
обозначения органов управления на русском языке.

Типичные ошибки

оформлены только электрические декларации, ТР ТС 010 пропущен;
оборудование из перечня сертифицируемых оформлено декларацией;
не оценены материалы, контактирующие с продуктом, — указана «пищевая сталь» без марки;
конструкция имеет застойные зоны и не допускает полной очистки;
сварные швы не зачищены, шероховатость поверхностей не соответствует требованиям;
не оценено оборудование под давлением по ТР ТС 032;
газовое оборудование оформлено без ТР ТС 016;
блокировка пуска при снятых ограждениях отсутствует или обходится;
руководство переведено машинно, раздел о мойке отсутствует или бесполезен;
обозначения органов управления только на иностранном языке;
не учтена горючесть углеводородного хладагента;
для серийного сертификата не проводится инспекционный контроль.

Сроки и стоимость

Испытания по ТР ТС 010	3–6 недель в зависимости от сложности машины
Оценка материалов в контакте с продуктом	2–3 недели параллельно
Электротехнические испытания	2–4 недели
Анализ состояния производства	Отдельный этап для серийной схемы, требует выезда эксперта
Оборудование под давлением	Отдельная процедура по ТР ТС 032, добавляет время
Общий срок	2–4 месяца для новой модели сложного оборудования
Единичное изделие	Быстрее серийного: без анализа производства и инспекционного контроля
Срок действия сертификата	До 5 лет с ежегодным инспекционным контролем

Частые вопросы

Какие документы нужны на пищевое оборудование?

Основной документ — по ТР ТС 010/2011 как на машину: сертификат или декларация в зависимости от вида. Дополнительно электротехнические регламенты, а при наличии сосудов под давлением или газовых горелок — ТР ТС 032 и ТР ТС 016.

Нужно ли оценивать материалы, контактирующие с продуктом?

Обязательно. Требуется подтверждение марок нержавеющей стали и пищевых полимеров, а также оценка миграции в модельные среды с учётом характера продукта и температурного режима.

Что такое гигиеническое исполнение?

Конструктивные требования, обеспечивающие возможность полной очистки: отсутствие застойных зон, скруглённые сопряжения, зачищенные сварные швы, заданная шероховатость, разборность узлов без специального инструмента.

Обязательна ли сертификация или можно декларировать?

Зависит от того, входит ли вид оборудования в перечень машин, подлежащих обязательной сертификации по ТР ТС 010. Значительная часть пищевого оборудования в него входит.

Что с оборудованием на углеводородных хладагентах?

Такие хладагенты горючи, поэтому требуется оценка пожарной безопасности, ограничения по массе заправки и соответствующая маркировка. Это влияет и на требования к помещению.

Нужен ли раздел о мойке в руководстве?

Да, и по существу. Технолог предприятия использует его при разработке программы производственного контроля, а его отсутствие создаёт проблему покупателю при проверке.

Сертификация пищевого оборудования