Квашеная капуста, соленья, кимчи и чёрный чеснок: какие документы нужны
Квашеная капуста, соленья, кимчи и чёрный чеснок — переработанная плодоовощная продукция. Профильного регламента на неё нет: ферментированные овощи подтверждают декларацией о соответствии по ТР ТС 021/2011, а маркировку проверяют по ТР ТС 022/2011. Сертификат не предусмотрен. Отдельные вопросы возникают в трёх случаях: когда продукт производят дома и продают, когда на упаковке заявлены пробиотические или оздоровительные свойства и когда в составе есть компоненты животного происхождения, например рыбный соус. Ниже — как это выглядит на практике и что подготовить.
Квашеную капусту, соленья, кимчи, чёрный чеснок и другие ферментированные овощи декларируют по ТР ТС 021 с маркировкой по ТР ТС 022; сертификат не нужен. Исключение для домашнего производства относится только к продукции для личного потребления, не предназначенной для выпуска в обращение. Заявления о пробиотиках, «живых культурах» и пользе для здоровья требуют отдельных доказательств, а лечебные обещания для обычной пищи недопустимы.
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Итог зависит от числа рецептур, способа консервирования и программы испытаний, которую согласуют после идентификации. Упаковка подтверждается отдельно.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
| 2005 99 | Овощи прочие, приготовленные или консервированные без уксуса, не замороженные (квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные овощи) |
| 2001 | Овощи, фрукты и орехи, приготовленные или консервированные с уксусом (маринованные овощи) |
01
Что входит в группу и как это определяют
- способ консервирования определяет и код ТН ВЭД: ферментация и уксус дают разные позиции;
- слово «ферментированный» на упаковке не создаёт отдельного режима;
- продукт считается новым видом, только если ранее не использовался в питании на территории Союза: для традиционных квашеных овощей этого обычно не ожидается, но решает идентификация.
| Продукт | Как его оценивают | Что уточняют |
|---|---|---|
| Квашеная капуста | Переработанная плодоовощная продукция | Состав, соль, добавки, упаковка |
| Соленья и маринады (огурцы, помидоры, грибы) | То же; способ консервирования влияет на программу испытаний | С уксусом или без, термообработка |
| Кимчи | То же; компоненты животного происхождения оценивают отдельно | Рыбный соус, креветочная паста, острый перец, добавки |
| Чёрный чеснок | Переработанный овощной продукт | Технология выдержки, заявления о свойствах |
| Рассолы и напитки на закваске | Зависит от вида продукции | Относится ли продукт к напиткам; уточняйте у специалиста |
02
Какой регламент и какая форма подтверждения
- профильного регламента на ферментированные овощи нет, поэтому требования собирают из базовых;
- система на принципах ХАССП на производстве обязательна;
- при ввозе могут действовать фитосанитарные требования — их проверяют по коду ТН ВЭД и происхождению;
- показатели качества (кислотность, массовая доля соли) устанавливает документ на продукт, а безопасность определяют приложения ТР ТС 021.
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Базовый регламент | ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» |
| Форма | Декларирование соответствия |
| Сертификат | Не применяется |
| Схемы | 1д или 3д — серийный выпуск, 2д — партия |
| Маркировка | ТР ТС 022/2011 |
| Пищевые добавки | ТР ТС 029/2012 — консерванты, регуляторы кислотности, усилители вкуса |
| Упаковка | ТР ТС 005/2011, подтверждается отдельно |
03
Продажа домашних солений: где проходит граница
ТР ТС 021 не распространяется на пищевую продукцию, которую граждане производят в домашних условиях и в личных подсобных хозяйствах, а также на продукцию только для личного потребления, не предназначенную для выпуска в обращение (статья 3). Исключение сформулировано через цель производства.
- продукцию, которую вы выпускаете в обращение, то есть продаёте через магазин, ярмарку, маркетплейс или заказ, исключением не охватывает;
- небольшой масштаб и традиционный рецепт сами по себе от документа не освобождают;
- фермерские и кустарные соленья, которые продают, относятся к продукции в обращении; особенности для личных подсобных хозяйств уточняйте у специалиста;
- общественное питание, использующее соленья в блюдах для подачи гостям, декларации на эти блюда не оформляет.
04
Заявления: пробиотики, «живые культуры», польза для здоровья
- «на живых культурах» требует подтверждения количества микроорганизмов к концу срока годности, а не на дату выпуска;
- слово «пробиотик» и заявления о влиянии на кишечник, иммунитет и обмен веществ — это заявления о свойствах, а не оценочная лексика; их подтверждают, а в ряде случаев они переводят продукт в иной режим;
- лечебные и профилактические обещания для обычной пищевой продукции недопустимы;
- заявление «без консервантов» или «без уксуса» должно соответствовать составу, включая вспомогательные средства;
- для чёрного чеснока утверждения об антиоксидантном или иммунном действии подтверждают отдельно либо не размещают.
05
Что проверяют у ферментированных овощей
Набор показателей зависит от продукта, способа консервирования и документа на продукт. Типовые направления:
- микробиологические показатели безопасности по ТР ТС 021, в том числе для продукции, рассчитанной на употребление без термообработки;
- токсичные элементы, пестициды и радионуклиды — для плодоовощного сырья;
- показатели качества по документу на продукт: массовая доля соли, кислотность, внешний вид;
- консерванты и другие добавки в рассоле;
- срок годности и условия хранения, подтверждённые испытаниями хранимоспособности в фактической упаковке.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
06
Документы и образцы
- технические условия или стандарт на продукт;
- рецептура с массовыми долями и перечнем добавок;
- описание технологии: подготовка сырья, посол, ферментация, пастеризация, если она есть;
- срок годности и условия хранения с обоснованием;
- макет этикетки со всеми заявлениями;
- сведения об упаковке (стекло, ПЭТ, пакет, бочка) и её подтверждении;
- для импорта — контракт, инвойс, документы изготовителя, сведения о стране происхождения.
07
Порядок оформления и частые ошибки
- соленья продают без документов, потому что «рецепт домашний»;
- заявляют пробиотические свойства на обычном квашеном продукте без доказательств;
- кимчи с рыбным соусом оценивают без учёта компонентов животного происхождения;
- срок годности назначают по аналогии, а не по хранимоспособности;
- упаковку не подтверждают отдельно;
- в карточке товара описывают пользу для здоровья, которой нет на упаковке.
- Пришлите состав, технологию и фото упаковки.
- Определите способ консервирования и наличие компонентов животного происхождения.
- Проверьте заявления на упаковке и в карточке товара.
- Выберите схему: серийный выпуск — 1д или 3д, партия — 2д.
- Проведите испытания по согласованной программе.
- Зарегистрируйте декларацию и нанесите единый знак обращения.
08
Нормативные основания
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — область и исключения (статья 3), формы оценки (статья 21), декларирование (статья 23)
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — маркировка и достоверность информации
- ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки; ТР ТС 005/2011 — упаковка
Частые вопросы
Нужен ли сертификат или декларация на квашеную капусту и соленья?
Сертификат не нужен, нужна декларация о соответствии по ТР ТС 021/2011 с маркировкой по ТР ТС 022/2011. Это относится к квашеной капусте, огурцам, помидорам, грибам и другим переработанным овощам, которые выпускают в обращение. Профильного регламента на ферментированные овощи нет, поэтому требования берутся из базовых.
Можно ли продавать домашние соленья без документов?
Исключение из ТР ТС 021 относится к продукции, которую граждане производят дома для себя и не выпускают в обращение. Если вы продаёте соленья через магазин, ярмарку, маркетплейс или по заказу, это выпуск в обращение, и действуют требования регламента. Конкретный канал продаж лучше проверить до начала торговли.
Нужна ли отдельная регистрация на кимчи с пробиотическими свойствами?
Само кимчи — обычная переработанная овощная продукция, и его декларируют. Заявление о пробиотических свойствах — другой вопрос: его подтверждают доказательствами, включая количество микроорганизмов к концу срока годности, а в ряде случаев оно меняет режим. Лечебные обещания для обычной пищи недопустимы. Формулировку согласуют до печати упаковки.
Какой документ нужен на чёрный чеснок?
Как на переработанный овощной продукт: декларация по ТР ТС 021. Технологию выдержки описывают в документах на продукт. Заявления об антиоксидантном или иммунном действии подтверждают отдельно или не размещают, а решение о том, не является ли продукт новым видом, принимают при идентификации.
Что проверяют при оформлении ферментированных продуктов?
Микробиологические показатели безопасности, токсичные элементы, пестициды и радионуклиды для плодоовощного сырья, показатели качества по документу на продукт, такие как соль и кислотность, а также добавки в рассоле. Срок годности обосновывают испытаниями хранимоспособности в фактической упаковке. Точный перечень согласуют с заявителем после идентификации продукции.
Влияет ли способ консервирования на документ?
Форма не меняется: это декларация по ТР ТС 021. Но способ консервирования влияет на код ТН ВЭД и программу испытаний. Продукцию, консервированную уксусом, и квашеную без уксуса относят к разным позициям, а наличие пастеризации меняет микробиологическую программу и срок годности.
Что делать, если в составе кимчи есть рыбный соус или креветочная паста?
Такие компоненты оценивают отдельно: проверяют их происхождение, ветеринарные сопроводительные документы и необходимость применения профильного регламента на рыбную продукцию. Достаточно ли общей декларации на кимчи, определяют по рецептуре и массовым долям компонентов при идентификации продукции — уточняйте у специалиста до запуска продаж.
Расчёт по вашему товару
Не уверены, как оформить кимчи, квашеные овощи или чёрный чеснок с заявлением о пользе? Пришлите состав и макет этикетки — определим режим.
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
Что будет в ответе
- Предварительный перечень необходимых документов
- Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
- Требования к испытаниям и образцам
- Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки
Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.