Сертификация консервов: промышленная стерильность и декларация

01

Комплект документов

02

Какой регламент применяется по виду консервов

• профильный регламент определяется видом сырья, а не типом упаковки;
• для комбинированной продукции применяются требования всех подходящих регламентов;
• требования к маркировке действуют независимо от вида консервов;
• несоответствие маркировки — самостоятельное нарушение, не связанное с качеством продукта.

03

Когда декларирование заменяется государственной регистрацией

• продукты спортивного питания;
• продукты лечебного и диетического питания;
• изделия с содержанием генно-модифицированных организмов;
• детское питание;
• продукты для питания беременных женщин.

04

Продукция, по которой требуются фактические испытания в полном объёме

После вспышки ботулизма в июне 2024 года в Москве и Нижегородской области, связанной с употреблением салата в вакуумной упаковке, подход к подтверждению соответствия ряда категорий ужесточился. По перечисленной ниже продукции работа ведётся только с фактическим проведением испытаний.

• консервы стерилизованные с крупяными и овощными гарнирами, из субпродуктов, в том числе паштетные, всех видов убойных и промысловых животных;
• консервы из мяса птицы и мясорастительные, в том числе паштетные и фаршевые;
• консервы из рыбы, печени рыб и нерыбных объектов промысла в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре;
• консервы овощные с водородным показателем 4,2 и выше;
• консервы из абрикосов, персиков и груш с водородным показателем 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, кроме соковой продукции из фруктов и продукции из фруктов;
• консервы грибные из натуральных грибов;
• неконцентрированные томатопродукты цельноконсервированные с содержанием сухих веществ менее 12 процентов, кроме соковой продукции из овощей;
• напитки на основе бобов сои асептического розлива;
• биологически активные добавки на растительной основе жидкие асептического розлива;
• продукты общественного питания, приготовленные из перечисленного, без термической обработки, с коротким сроком годности.

05

Почему пороги по кислотности именно такие

06

Что изменилось в стоимости

• после проверок надзорных органов стоимость испытаний по консервам выросла существенно;
• по отдельным позициям рост составил до трёхкратного;
• наиболее заметно подорожание в московских лабораториях;
• причина — переход к фактическому проведению испытаний в полном объёме;
• сокращённые программы по этим категориям больше не применяются;
• бюджет проекта по консервам следует пересчитывать по актуальным расценкам, а не по прошлым.

07

Как планировать проект по консервам

1. Определите вид консервов и применимые регламенты по виду сырья.
2. Для комбинированной продукции сложите требования всех применимых регламентов.
3. Проверьте, не относится ли продукция к категориям, требующим государственной регистрации.
4. Определите водородный показатель продукта и содержание сухих веществ для томатопродуктов.
5. Сверьте продукцию с перечнем категорий, требующих испытаний в полном объёме.
6. Запросите у лаборатории актуальный расчёт: прошлые расценки неактуальны.
7. Заложите время на полную программу испытаний, включая микробиологию.
8. Отдельно спланируйте испытания по хранению для обоснования срока годности.
9. Проверьте маркировку на соответствие требованиям к пищевой продукции.

08

Промышленная стерильность

Показатель подтверждает, что в продукте отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения, и токсины, опасные для здоровья. Это не абсолютная стерильность, а состояние, достигаемое режимом термической обработки, рассчитанным для конкретного продукта, тары и её размера. Расчёт режима — инженерная задача: учитывается кислотность продукта, теплопроводность содержимого, объём и форма банки. Отсюда практическое ограничение, которое нарушается при расширении ассортимента: режим, обоснованный для банки одного объёма, не переносится на другой объём, а изменение рецептуры, влияющее на кислотность, требует пересмотра режима.

09

Ключевые риски

• недостаточный режим стерилизации — выживание спор возбудителя ботулизма;
• негерметичность шва банки или крышки, ведущая к вторичному обсеменению;
• коррозия банки изнутри при повреждении лакового покрытия;
• миграция веществ из тары в продукт, особенно для кислых продуктов;
• бомбаж как признак микробиологической порчи или химического взаимодействия;
• олово и свинец в консервах в жестяной таре;
• гистамин в рыбных консервах при нарушении условий хранения сырья;
• нарушение холодовой цепи для пресервов, которые не являются консервами.

10

Консервы и пресервы

11

Тара и укупорка

Банка является частью системы безопасности, а не просто упаковкой. Оценивается материал, внутреннее покрытие, стойкость к содержимому и качество закаточного шва. Контроль герметичности встроен в производственный процесс, а не проводится выборочно по готовой продукции: разгерметизация единичной банки не выявляется органолептически до развития порчи. Для стеклянной тары добавляется вопрос крышки и уплотнительного кольца, для полимерной — стойкость при температуре стерилизации. Отдельная тема — контакт кислых продуктов с металлом: при повреждении лакового слоя начинается растворение металла, и продукт приобретает недопустимое содержание олова.

12

Маркировка

1. Наименование продукта с указанием вида и способа обработки.
2. Состав с выделением аллергенов и указанием добавок.
3. Масса нетто и масса основного продукта без заливки.
4. Дата изготовления и срок годности; для консервов принято дублирование на крышке.
5. Условия хранения до и после вскрытия упаковки.
6. Указание, что продукт после вскрытия хранится в холодильнике ограниченное время.
7. Изготовитель, адрес производства, при импорте — импортёр.
8. Пищевая ценность.

13

Типовые нарушения

• перенос режима стерилизации на банку другого объёма;
• изменение рецептуры, влияющее на кислотность, без пересмотра режима;
• отсутствие контроля герметичности в производственном процессе;
• маркировка пресервов без выделения условий хранения;
• неуказание массы основного продукта помимо массы нетто;
• отсутствие ветеринарных документов на сырьё для мясных и рыбных консервов;
• продажа банок с деформацией и бомбажем в торговой сети.