Замороженная выпечка: декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 и сроки оформления

Ключевой документ по группе замороженная выпечка — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, но её принимают только вместе с доказательствами непрерывности холодовой цепи: температура хранения и запрет повторного замораживания выносятся в маркировку и подтверждаются программой производственного контроля. Образцы доставляют в лабораторию с температурным логом, иначе микробиологический результат к продукту отнести нельзя.

Замороженная выпечка: какие документы нужны

Замороженная выпечка входит в область базовых регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 по маркировке, и для теста и изделий без начинок животного происхождения достаточно декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011: 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д и от 19 500 ₽ по схеме 3д. Замораживание — способ хранения, а не признак отдельной категории: на перечень регламентов оно не влияет, зато определяет заявленные условия хранения и срок годности в маркировке.

Состав начинки задаёт развилку внутри группы:

• замороженное тесто, тестовые заготовки, круассаны, слойки, булочки, пироги с фруктовой, ягодной, овощной, ореховой или повидловой начинкой — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011;
• изделия с творожной, сырной или сливочной начинкой — добавляется профильный молочный регламент, документ оформляется как декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013;
• изделия с мясной начинкой — беляши, пирожки с мясом, слойки с ветчиной — идут по декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013, а мясное сырьё и готовая партия дополнительно требуют ветеринарного оформления.

Смешанный ассортимент нельзя объединять в одну декларацию без учёта этой развилки: перечень регламентов в документе должен соответствовать фактическому составу каждой позиции. Добровольный сертификат на заявления вида «на сливочном масле» оформляют отдельно: 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Особенности этой модификации

Замороженная выпечка распадается по составу начинки, а не по форме изделия. Первая подгруппа — замороженное тесто, слоёные и дрожжевые заготовки (код 1901 20 000 0), а также готовые круассаны, булочки, слойки и пироги с фруктовой, ягодной, овощной или повидловой начинкой (коды 1905 90 600 0, 1905 90 300 0 и 1905 90 900 0). Документ — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011: 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д и от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Вторая подгруппа — изделия с творожной, сырной или сливочной начинкой: они требуют декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013. Третья — беляши, пирожки и слойки с мясом и ветчиной, для них оформляют декларацию ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013, а сырьё и партию проводят через ветеринарное оформление. Требования к изделиям из пшеничной муки берут из ГОСТ 31805-2018, наименования сверяют с ГОСТ 32677-2014, отбор образцов и органолептику ведут по ГОСТ 5667-65.

Схему декларирования подбирают по заявителю. Пекарня или фабрика с серийным выпуском работает по схеме 1д на собственных доказательствах: 10 рабочих дней, от 8 000 ₽. Импортёр замороженных заготовок и торговая сеть, оформляющая конкретную поставку, идут по схеме 3д: 10 рабочих дней, от 19 500 ₽, с испытаниями в аккредитованной лаборатории и привязкой документа к объёму партии. Одним документом закрывают только позиции с общей рецептурной основой и одинаковым режимом хранения.

Доказательная база включает рецептуру и технологическую инструкцию, спецификации на муку, жировой компонент и начинку, документы на упаковочные материалы, программу производственного контроля с процедурами ХАССП, обоснование срока годности при заявленной температуре хранения и макет этикетки. При наличии начинки животного происхождения добавляются ветеринарные документы на сырьё и оформление отгрузок. Образцы отбирают от партии в потребительской упаковке; для тестовых заготовок испытывают продукт и в замороженном виде, и после выпечки по инструкции с этикетки, поскольку конечный потребитель получает изделие именно во втором состоянии.

Причины отбраковки в этой группе довольно узкие:

• микробиология на конец срока годности, прежде всего плесени и бактерии группы кишечной палочки в изделиях с начинкой;
• перекисное число жировой фазы у слоёных изделий с высоким содержанием маргарина;
• признаки повторного замораживания — деформация, кристаллы льда в упаковке, потеря объёма при расстойке;
• несовпадение фактической массовой доли начинки с заявленной в маркировке;
• отсутствие в маркировке температуры хранения, условий разморозки и инструкции по выпечке.

Типовые ошибки в описании продукции связаны с недооценкой начинки. Заявляют «выпечка замороженная» без раскрытия состава, и документ, оформленный на изделия с фруктовой начинкой, автоматически распространяют на позиции с творогом или мясом, где требуются другие регламенты и ветеринарное сопровождение. Вторая ошибка — подмена наименования: изделие с растительными жирами продолжают называть сливочным круассаном. Третья — заготовки для профессионального канала описывают как готовую продукцию для розницы, хотя маркировка и порядок сопровождения у них разные. Заморозка на форму оценки не влияет, но именно она формирует требования к режиму хранения и обоснованию срока годности.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Замороженная выпечка классифицируется в группе 19 ТН ВЭД, и код зависит от того, представляет собой товар сырое тесто или готовое изделие:

• 1901 20 000 0 — смеси и тесто для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
• 1905 90 600 0 — мучные кондитерские изделия с добавлением подслащивающих веществ
• 1905 90 300 0 — хлеб без добавления мёда, яиц, сыра или фруктов, с содержанием сахара и жиров в пересчёте на сухое вещество не более установленных долей
• 1905 90 900 0 — прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Позиция 1901 20 000 0 применяется к тестовым заготовкам, ещё не прошедшим выпечку, а готовые изделия шоковой заморозки идут по 1905. Заморозка на выбор кода не влияет — определяющей остаётся степень готовности продукта.

Комплект документов от заявителя

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Замороженная выпечка» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Закрывают одной декларацией всю линейку, включая изделия с творогом и мясом. Творожная начинка требует ТР ТС 033/2013, мясная — ТР ТС 034/2013; без профильного регламента декларация не покрывает фактический состав продукции.
2. Не указывают числовой температурный режим и срок годности после дефростации. Формулировка «хранить замороженным» не позволяет подтвердить заявленный срок, и документ признаётся неподтверждённым.
3. Путают тестовые заготовки и готовые изделия при выборе кода. Тесто идёт по 1901 20 000 0, выпеченная продукция — по 1905, и расхождение кода в декларации и таможенной декларации останавливает выпуск партии.

Что спрашивают чаще всего

Меняется ли форма оценки из-за самой заморозки?

Нет. Замороженное тесто и готовая выпечка остаются хлебобулочной продукцией и подтверждаются декларацией по базовым регламентам о безопасности пищевой продукции и о маркировке. Заморозка влияет на другое: на условия хранения и транспортировки в маркировке, на обоснование срока годности и на требование не допускать повторного замораживания.

Как испытывают замороженные тестовые заготовки?

В двух состояниях. Показатели безопасности снимают с продукта в том виде, в котором он поставляется, а органолептику и качественные характеристики оценивают после выпечки по режиму, указанному в инструкции на упаковке. Поэтому в комплект документов входит точный режим расстойки и выпечки: без него результат нельзя сопоставить с тем, что получит покупатель.

Нужен ли сертификат на замороженную выпечку?

Нет. Хлебобулочная продукция подтверждается декларированием: базовая форма — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 за 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д и от 19 500 ₽ по схеме 3д. Обязательная сертификация для этой категории регламентами не предусмотрена, сертификат возможен только добровольный — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Меняет ли заморозка перечень регламентов?

Нет. Заморозка — способ хранения, и на состав регламентов она не влияет: замороженное тесто и выпечка остаются под ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Влияет она на маркировку и на доказательства: указывают температуру хранения, срок годности в замороженном виде и запрет повторного замораживания, а срок подтверждают протоколами хранения.

Какой документ на замороженные пирожки с мясом?

Мясная начинка подключает профильный регламент: оформляется декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013 за 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д. Дополнительно мясное сырьё и готовая партия сопровождаются ветеринарными документами в системе «Меркурий», которые оформляются на партию.

Можно ли оформить одну декларацию на весь ассортимент?

Только на позиции с одинаковым перечнем регламентов. Изделия с фруктовыми, ягодными и повидловыми начинками объединяются в одну декларацию по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Творожные и сырные позиции выводят в документ с ТР ТС 033/2013, мясные — с ТР ТС 034/2013, иначе состав документа не соответствует продукции.

Полезное по теме

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Инспекционный контроль по сертификату

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят

Похожие направления сертификации

• Брокколи замороженная — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Капуста цветная замороженная — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Продукты питания и напитки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб из пшеничной муки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб пшеничный — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб тостовый — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб чиабатта — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Багет — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб ржаной и ржано-пшеничный — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб ржаной — декларация тр тс 021/2011, 022/2011