Хлеб из пшеничной муки: декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 и сроки оформления

Декларирование — Хлеб из пшеничной муки: главное

Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на хлеб из пшеничной муки оформляется на всю выпускаемую линейку сразу, и в отличие от молочной или мясной продукции этот раздел живёт без ветеринарного сопровождения: хлебобулочные изделия не относятся к подконтрольным госветнадзору товарам, «Меркурий» здесь не применяется, а вся доказательная база строится на входном контроле муки и на собственной программе испытаний.

Что оформляется: Хлеб из пшеничной муки

Хлеб из пшеничной муки подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Профильного регламента на хлебобулочные изделия не принято, поэтому вся нормативная нагрузка ложится на эти два документа плюс национальные стандарты на конкретные виды хлеба. Декларация регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней и действует до пяти лет на серийный выпуск.

Важный момент, который часто трактуют неверно: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на хлеб не распространяется. Он регулирует зерно как сырьё, поставляемое в переработку, а хлеб является продуктом переработки и остаётся в зоне 021/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна и муки, никуда не исчезают: микотоксины, пестициды и токсичные элементы контролируются уже в готовом изделии.

Специфический для отрасли риск — картофельная болезнь хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые переживают выпечку. Заражённый хлеб через сутки хранения приобретает липкий тянущийся мякиш и неприятный запах. Проверка на картофельную болезнь проводится пробной выпечкой с термостатированием и входит в доказательную базу для пшеничных сортов, где кислотность мякиша низкая и не сдерживает развитие спор.

На что смотреть в этой модификации

Базовая позиция группы охватывает хлеб из пшеничной муки всех сортов, поэтому декларация должна покрывать разброс по рецептурам от простого формового хлеба до изделий с повышенной сахаристостью. Область действия формируется сразу по двум кодам — 1905 90 300 0 и 1905 90 600 0, поскольку граница между ними проходит по массовой доле сахара и жира в сухом веществе, а не по названию изделия. Расчёт этих долей делается по рецептуре и прикладывается к доказательной базе.

Испытания ставятся на изделии с наибольшей влажностью мякиша и наименьшей кислотностью: оно первым поражается картофельной болезнью и плесенью. Нормы качества берутся из ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 26987-86, влажность определяется по ГОСТ 21094-75. Если в линейке есть упакованные и весовые изделия, сроки годности для них указываются раздельно: упаковка меняет динамику потери влаги и развития плесени, и единый срок для обеих форм подтвердить испытаниями невозможно.

Профильного технического регламента на хлеб в ЕАЭС нет, поэтому показатели безопасности берутся напрямую из приложений ТР ТС 021/2011. Для зерновой группы это токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, радионуклиды, загрязнённость и заражённость вредителями хлебных запасов и микотоксины — дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, афлатоксин В1. Все они приходят в изделие с мукой, а не образуются при выпечке, поэтому доказательная база начинается с документов на сырьё и с входного контроля партий муки, а не с испытания готовой булки.

Вторая обязательная часть — процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011. Для пекарни критические контрольные точки описываются коротко и предметно: приёмка и просеивание муки с магнитоуловителем, контроль посторонних включений, температура и продолжительность выпечки, охлаждение перед упаковкой, санитарное состояние транспортировочных лотков. Без утверждённых процедур декларация регистрируется, но при проверке доказательная база признаётся неполной.

Маркировка по ТР ТС 022/2011 привязана к сроку годности изделия. Для продукции со сроком менее 72 часов указываются дата и час изготовления, а не только календарная дата, и это отличает хлеб от большинства других пищевых групп. Дополнительно раскрываются состав с улучшителями и ферментными препаратами, пищевая ценность, изготовитель, масса нетто, условия хранения и единый знак обращения.

Декларация регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, сведения попадают в реестр ФГИС Росаккредитации. Свидетельство о государственной регистрации обычному хлебу не требуется — СГР нужен только для изделий с заявлением о специализированном назначении или обогащении и оформляется 60–80 дней. Добровольный сертификат под требования сетей — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Хлебобулочные изделия классифицируются в товарной позиции 1905, где деление идёт по рецептуре:

• 1905 90 300 0 — хлеб без добавления мёда, яиц, сыра или фруктов, с содержанием сахара и жира в сухом веществе не выше установленных долей;
• 1905 90 600 0 — сдобные изделия с добавлением подсластителей, где доля сахара выше пороговой.

Граница между этими кодами проходит по массовой доле сахара и жира в пересчёте на сухое вещество, то есть определяется рецептурой и подтверждается расчётом. Тостовый хлеб с повышенной сахаристостью и сдобная булка могут внешне относиться к хлебу, но классифицируются по-разному. Ошибка меняет ставку пошлины при импорте и приводит к тому, что декларация с областью действия по одному коду не покрывает фактически ввозимый товар.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Хлеб из пшеничной муки» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Срок годности упакованного хлеба увеличивают до нескольких суток, оставаясь на старых протоколах. Изделие плесневеет раньше заявленного срока, торговая сеть фиксирует возвраты, а надзор признаёт срок необоснованным.
2. Не проверяют муку и готовый хлеб на картофельную болезнь. Летом партия заражается спорами, мякиш становится тянущимся через сутки после выпечки, продукцию отзывают, и претензии предъявляются изготовителю, а не поставщику муки.
3. Вносят консервант, но не отражают его в составе и не пересматривают декларацию. Нарушены и ТР ТС 022/2011 по маркировке, и ТР ТС 029/2012 по применению добавки, партия снимается с реализации до переоформления документов.

Что спрашивают чаще всего

Нужно ли оформлять ветеринарные документы на хлеб?

Нет. Хлебобулочные изделия из муки без мясных и молочных начинок не относятся к подконтрольным госветнадзору товарам, поэтому «Меркурий» на них не распространяется. Ветеринарные сертификаты появляются только у изделий с мясной, рыбной или сырной начинкой, и тогда прослеживаемость ведётся по начинке как по подконтрольному компоненту.

Какие показатели проверяют в готовом хлебе, а какие — в муке?

Микотоксины, токсичные элементы, пестициды и радионуклиды приходят с мукой и подтверждаются документами на сырьё с периодическим контролем партий. В готовом изделии проверяют микробиологию, влажность, кислотность, пористость и отсутствие признаков картофельной болезни — то, что формируется при выпечке и хранении, а не наследуется от муки.

Нужна ли декларация на хлеб, если он продаётся в собственной пекарне?

Да, декларация ТР ТС 021/2011 требуется на любую пищевую продукцию промышленного изготовления, выпускаемую в обращение, включая продукцию пекарен при магазинах. Исключение составляет только продукция общественного питания, реализуемая непосредственно потребителю на месте изготовления без упаковки для последующей продажи.

Применяется ли к хлебу ТР ТС 015/2011 о безопасности зерна?

Нет. Регламент 015/2011 распространяется на зерно, поставляемое в переработку и на пищевые цели, но не на продукты его переработки. Хлеб подтверждается по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна, — микотоксины, пестициды, токсичные элементы — контролируются в готовом изделии.

Что такое картофельная болезнь и как её проверяют?

Это порча мякиша спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые выдерживают температуру выпечки. Проверку ведут пробной выпечкой с последующим термостатированием при повышенной температуре в течение суток: заражённый хлеб приобретает липкий тянущийся мякиш и специфический запах. Пшеничные сорта с низкой кислотностью подвержены ей больше всего.

Сколько стоит декларация на хлебобулочные изделия?

От от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д при сроке оформления 10 рабочих дней. Итоговая цена зависит от числа наименований в области действия и объёма испытаний, включая проверку на картофельную болезнь и микотоксины. Испытания проводит наша аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, расчёт по ассортименту готовим за 1 час.

Полезное по теме

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Инспекционный контроль по сертификату

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят