Багет: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Декларирование — Багет: главное

Багет выпускается в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и 022/2011, и его отдельная особенность в документах — граница между розничным товаром и продукцией общественного питания. Один и тот же багет из одной печи может оказаться и тем, и другим в зависимости от способа продажи, а от этого зависит, нужна ли по нему декларация вообще и в каком объёме наносится маркировка.

Багет: обязательные документы

Хлеб из пшеничной муки подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Профильного регламента на хлебобулочные изделия не принято, поэтому вся нормативная нагрузка ложится на эти два документа плюс национальные стандарты на конкретные виды хлеба. Декларация регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней и действует до пяти лет на серийный выпуск.

Важный момент, который часто трактуют неверно: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на хлеб не распространяется. Он регулирует зерно как сырьё, поставляемое в переработку, а хлеб является продуктом переработки и остаётся в зоне 021/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна и муки, никуда не исчезают: микотоксины, пестициды и токсичные элементы контролируются уже в готовом изделии.

Специфический для отрасли риск — картофельная болезнь хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые переживают выпечку. Заражённый хлеб через сутки хранения приобретает липкий тянущийся мякиш и неприятный запах. Проверка на картофельную болезнь проводится пробной выпечкой с термостатированием и входит в доказательную базу для пшеничных сортов, где кислотность мякиша низкая и не сдерживает развитие спор.

Что меняется именно в этом исполнении

Багет — подовое изделие вытянутой формы с большой площадью корки относительно объёма мякиша, и именно геометрия определяет его специфику при оценке. Быстрая потеря влаги через корку означает, что заявленный срок годности исчисляется часами: продукт черствеет и теряет потребительские свойства раньше, чем возникает микробиологический риск. Обоснование срока строится на органолептике и влажности, а не только на микробиологии, и это редкий случай в пищевой отрасли.

Второй момент — минимальная рецептура. Классический багет содержит только муку, воду, соль и дрожжи, без сахара и жира, поэтому он однозначно классифицируется по 1905 90 300 0 и не приближается к границе со сдобной группой. Отсутствие сахара делает состав простым, но не снимает контроля микотоксинов, унаследованных от пшеничной муки. Пористость по ГОСТ 5669-96 у багета крупная и неравномерная, влажность определяется по ГОСТ 21094-75, нормы качества — по ГОСТ 31805-2018 и ГОСТ 27842-88. Код 190590.

Если багет выпекается и подаётся в ресторане или кофейне в рамках услуг общественного питания, обязательное подтверждение соответствия по ТР ТС 021/2011 к нему не применяется. Если тот же продукт продаётся навынос как товар, поставляется в соседний магазин или отгружается юридическому лицу по договору поставки, он выпускается в обращение, и декларация становится обязательной. Смешанный формат — пекарня с кафе и витриной навынос — закрывается декларацией на выпекаемые изделия, поскольку часть продукции уходит именно как товар.

Практический маркер для проверяющего — как продукт передаётся покупателю. Багет, упакованный в пакет с этикеткой, содержащей наименование, состав, дату и час изготовления, срок годности, условия хранения и изготовителя, воспринимается как товар в обращении. Багет, поданный на тарелке или завёрнутый без маркировки при обслуживании на месте, относится к услугам питания. Отсутствие декларации при первом варианте — самое частое нарушение у небольших пекарен полного цикла.

Из показателей безопасности программа испытаний по багету минимальна и полностью привязана к муке: микотоксины, токсичные элементы, пестициды и радионуклиды подтверждаются документами на сырьё, а в готовом изделии контролируются микробиология, влажность и кислотность. Простая рецептура без сахара и жира упрощает и маркировку — состав из четырёх позиций, — но не отменяет обязательного указания аллергена: злаки, содержащие глютен, выделяются в составе в любом хлебе.

Оформление декларации занимает 10 рабочих дней и стоит от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, документ действует на серийный выпуск до пяти лет и покрывает все точки одного юридического лица при условии, что виды изделий перечислены в области действия. Свидетельство о государственной регистрации по этой позиции не требуется, а добровольный сертификат оформляют только под требования конкретного заказчика — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Хлебобулочные изделия классифицируются в товарной позиции 1905, где деление идёт по рецептуре:

• 1905 90 300 0 — хлеб без добавления мёда, яиц, сыра или фруктов, с содержанием сахара и жира в сухом веществе не выше установленных долей;
• 1905 90 600 0 — сдобные изделия с добавлением подсластителей, где доля сахара выше пороговой.

Граница между этими кодами проходит по массовой доле сахара и жира в пересчёте на сухое вещество, то есть определяется рецептурой и подтверждается расчётом. Тостовый хлеб с повышенной сахаристостью и сдобная булка могут внешне относиться к хлебу, но классифицируются по-разному. Ошибка меняет ставку пошлины при импорте и приводит к тому, что декларация с областью действия по одному коду не покрывает фактически ввозимый товар.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Багет» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Срок годности упакованного хлеба увеличивают до нескольких суток, оставаясь на старых протоколах. Изделие плесневеет раньше заявленного срока, торговая сеть фиксирует возвраты, а надзор признаёт срок необоснованным.
2. Не проверяют муку и готовый хлеб на картофельную болезнь. Летом партия заражается спорами, мякиш становится тянущимся через сутки после выпечки, продукцию отзывают, и претензии предъявляются изготовителю, а не поставщику муки.
3. Вносят консервант, но не отражают его в составе и не пересматривают декларацию. Нарушены и ТР ТС 022/2011 по маркировке, и ТР ТС 029/2012 по применению добавки, партия снимается с реализации до переоформления документов.

Коротко о главном

Нужна ли декларация пекарне, которая продаёт багеты навынос?

Да. Продажа упакованного изделия навынос — это выпуск продукции в обращение, а не оказание услуг общественного питания, поэтому декларация по ТР ТС 021/2011 и 022/2011 обязательна. Она оформляется за 10 рабочих дней от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д и покрывает все точки одного юридического лица, если виды изделий перечислены в области действия.

Надо ли выделять глютен в составе багета?

Да. Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки входят в перечень компонентов, вызывающих аллергические реакции, и выделяются в составе по ТР ТС 022/2011 независимо от очевидности их присутствия в хлебе. Отсутствие такого выделения — формальное нарушение маркировки даже при рецептуре из четырёх ингредиентов.

Нужна ли декларация на хлеб, если он продаётся в собственной пекарне?

Да, декларация ТР ТС 021/2011 требуется на любую пищевую продукцию промышленного изготовления, выпускаемую в обращение, включая продукцию пекарен при магазинах. Исключение составляет только продукция общественного питания, реализуемая непосредственно потребителю на месте изготовления без упаковки для последующей продажи.

Применяется ли к хлебу ТР ТС 015/2011 о безопасности зерна?

Нет. Регламент 015/2011 распространяется на зерно, поставляемое в переработку и на пищевые цели, но не на продукты его переработки. Хлеб подтверждается по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна, — микотоксины, пестициды, токсичные элементы — контролируются в готовом изделии.

Что такое картофельная болезнь и как её проверяют?

Это порча мякиша спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые выдерживают температуру выпечки. Проверку ведут пробной выпечкой с последующим термостатированием при повышенной температуре в течение суток: заражённый хлеб приобретает липкий тянущийся мякиш и специфический запах. Пшеничные сорта с низкой кислотностью подвержены ей больше всего.

Сколько стоит декларация на хлебобулочные изделия?

От от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д при сроке оформления 10 рабочих дней. Итоговая цена зависит от числа наименований в области действия и объёма испытаний, включая проверку на картофельную болезнь и микотоксины. Испытания проводит наша аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, расчёт по ассортименту готовим за 1 час.

Полезное по теме

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Требования к этикетке
• Сертификация для госзакупок

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят