Что входит в декларирование
- микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, плесни, картофельная болезнь хлеба;
- токсичные элементы, микотоксины (дезоксиниваленол, зеараленон) и пестициды в сырье;
- физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость;
- подтверждение срока годности и условий хранения;
- оценка маркировки, в том числе указания аллергенов (глютен, молоко, яйцо, орехи).
ХАССП для пекарни
| Основание | Ст. 10 ТР ТС 021/2011 — обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП |
|---|---|
| Что проверяют | Наличие программы производственного контроля, ККТ, журналов, обучения персонала |
| Кто проверяет | Роспотребнадзор при проверке, а также аудитор при добровольной сертификации ISO 22000 |
| Ответственность | Отсутствие процедур — самостоятельное нарушение по ст. 14.43 КоАП РФ |
Сроки годности
Срок годности устанавливает изготовитель, но обосновать его нужно испытаниями: контрольные образцы хранят в заявленных условиях и проверяют микробиологию и органолептику в контрольных точках, включая период с коэффициентом запаса. Для изделий в защитной атмосфере или с консервантами схема отличается. Необоснованный срок — типичное нарушение, которое всплывает при первой же проверке или жалобе покупателя.