Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий

01

Комплект документов

02

Новый стандарт на сдобные хлебобулочные изделия

Для категории сдобных изделий утверждён национальный стандарт, закрывающий пробел, из-за которого производителям приходилось работать по собственным техническим условиям.

• стандарт можно применять уже сейчас, не дожидаясь даты введения;
• это снимает необходимость разрабатывать собственные технические условия на сдобу;
• обозначение стандарта указывается в маркировке продукции;
• применение стандарта не отменяет требований регламентов о безопасности пищевой продукции и о маркировке.

03

Что устанавливает стандарт по органолептике

• мякиш должен быть пропечённым и не влажным на ощупь;
• вкус — без посторонних привкусов;
• запах — без посторонних ароматов;
• для изделий с начинкой допускается увлажнённый слой основы, прилегающий к начинке;
• применение ароматизаторов допускается.

04

Что это меняет для производителя

1. Проверьте, попадает ли ваш ассортимент в область стандарта: вид изделия и масса до одного килограмма.
2. Сопоставьте фактические характеристики продукции с требованиями стандарта.
3. Оцените, укладывается ли рецептура в его положения.
4. Если да, рассмотрите переход со своих технических условий на стандарт.
5. Учтите, что применять стандарт можно досрочно, не дожидаясь даты введения.
6. Обновите маркировку: обозначение стандарта указывается на упаковке.
7. Обновите документы о соответствии при изменении обозначения нормативного документа.
8. Если продукция имеет особенности вне стандарта, сохраните собственные условия.

05

Показатели безопасности

• микробиологические показатели, включая картофельную болезнь хлеба;
• плесени и дрожжи — критично для упакованной продукции с продлённым сроком;
• токсичные элементы из сырья;
• микотоксины: дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А из зерна;
• остаточные количества пестицидов;
• радионуклиды;
• содержание пищевых добавок в пределах допустимых уровней;
• показатели, характеризующие качество: влажность, кислотность, пористость.

06

Картофельная болезнь

Специфический для категории риск, о котором вспоминают только после инцидента. Возбудитель попадает с мукой, переживает выпечку и развивается в мякише при хранении в тепле, придавая хлебу характерный запах и липкую консистенцию. Продукция становится непригодной, и проблема носит массовый характер, поскольку затрагивает всю партию муки. Профилактика лежит в производственных процедурах: контроль сырья, подкисление теста, санитарная обработка оборудования, соблюдение температурного режима хранения готовой продукции. Именно поэтому для хлебопекарного производства процедуры ХАССП имеют содержательное наполнение, а не только документарное: контрольные точки здесь связаны с реальными сценариями порчи.

07

Срок годности

Хлеб без упаковки имеет срок годности, измеряемый часами и сутками, упакованный — днями, а продукция с консервантами и в модифицированной атмосфере — неделями. Установление срока требует исследований в условиях, соответствующих реальному хранению, с оценкой микробиологических показателей и органолептики на протяжении всего срока с запасом. Наиболее частая ошибка — перенос срока с одной рецептуры на другую или с одного типа упаковки на другой. Изменение упаковки меняет газовую среду и влагообмен, и срок, обоснованный для плёнки одного типа, к другой не относится. Для сетевой торговли этот вопрос критичен: возвраты по истечении срока формируют экономику поставки.

08

Замороженные полуфабрикаты

09

Маркировка

1. Наименование изделия с указанием вида: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
2. Состав в порядке убывания массовой доли с выделением аллергенов.
3. Пищевая ценность на сто граммов.
4. Дата изготовления с указанием часа для продукции с коротким сроком.
5. Срок годности и условия хранения.
6. Масса нетто.
7. Изготовитель и его адрес, при импорте — импортёр.
8. Сведения о наличии зерновых, содержащих глютен, и других аллергенов.

10

Типовые нарушения

• отсутствие внедрённых процедур ХАССП при оформленной декларации;
• срок годности, перенесённый с другой рецептуры или упаковки;
• отсутствие часа изготовления для продукции с суточным сроком;
• неуказание аллергенов, прежде всего злаков, содержащих глютен, и молочных компонентов;
• заявление <<без консервантов>> при их фактическом применении;
• нарушение условий хранения в торговой точке, приводящее к развитию плесени;
• продажа допечённой продукции без маркировки с датой и временем изготовления.