Подтверждение соответствия: Хлеб пшеничный — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Хлеб пшеничный: декларирование в двух словах

Хлеб пшеничный выпускается в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и 022/2011, и по этой позиции расходятся два формата продажи: подовый и формовой хлеб идёт и в упаковке, и вразвес, нередко с одной и той же линии. От того, как именно изделие попадает к покупателю, зависит не набор испытаний и не область действия декларации, а состав маркировки и способ её доведения до потребителя.

Хлеб пшеничный: обязательные документы

Хлеб из пшеничной муки подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Профильного регламента на хлебобулочные изделия не принято, поэтому вся нормативная нагрузка ложится на эти два документа плюс национальные стандарты на конкретные виды хлеба. Декларация регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней и действует до пяти лет на серийный выпуск.

Важный момент, который часто трактуют неверно: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на хлеб не распространяется. Он регулирует зерно как сырьё, поставляемое в переработку, а хлеб является продуктом переработки и остаётся в зоне 021/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна и муки, никуда не исчезают: микотоксины, пестициды и токсичные элементы контролируются уже в готовом изделии.

Специфический для отрасли риск — картофельная болезнь хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые переживают выпечку. Заражённый хлеб через сутки хранения приобретает липкий тянущийся мякиш и неприятный запах. Проверка на картофельную болезнь проводится пробной выпечкой с термостатированием и входит в доказательную базу для пшеничных сортов, где кислотность мякиша низкая и не сдерживает развитие спор.

Особенности этой модификации

Классический пшеничный хлеб формовой или подовой выпечки — эталонная позиция группы, на которой строится вся доказательная база. Её отличие в том, что здесь работают все четыре физико-химических показателя одновременно: влажность по ГОСТ 21094-75, кислотность, пористость и состояние мякиша. Пористость по ГОСТ 5669-96 характеризует не безопасность, а соответствие виду изделия, и её занижение указывает на нарушение расстойки или на слабую клейковину муки.

Второй акцент — картофельная болезнь. У пшеничного хлеба кислотность мякиша самая низкая в хлебном разделе, около 3 градусов, и естественного барьера против Bacillus subtilis нет. Поэтому именно для этой позиции проверка пробной выпечкой с термостатированием обязательна, а в летний период её повторяют по партиям муки. Нормы качества берутся из ГОСТ 31805-2018 для изделий из пшеничной муки и ГОСТ 27842-88. Код 190590, форма подтверждения — декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011.

Для фасованного хлеба вся информация наносится на упаковку или на вкладыш: наименование, состав, масса нетто, дата и час изготовления при сроке годности менее 72 часов, срок годности, условия хранения, изготовитель, пищевая ценность и единый знак обращения. Для нефасованного хлеба, который выкладывается в торговом зале россыпью, тот же объём сведений размещается на ярлыке или на информационном листе рядом с выкладкой. На практике именно здесь теряется состав: покупатель видит только наименование и цену, тогда как ТР ТС 022/2011 требует полной информации независимо от наличия упаковки.

Второй практический вопрос — использование обозначения ГОСТ. Наименование «хлеб пшеничный» с указанием стандарта означает соответствие всем его требованиям, включая рецептуру, влажность, кислотность и пористость. Подтверждается это добровольной сертификацией по ГОСТ 31805-2018: процедура занимает 25–30 рабочих дней и стоит 12 000 ₽, зато закрывает вопрос при поставках в сети и в социальные учреждения, где стандарт указывается в условиях закупки.

Третий блок — заявления на упаковке. Формулировки о пользе, о содержании витаминов или о диетическом назначении переводят продукт из обычного хлеба в специализированную категорию, и тогда декларации недостаточно: требуется свидетельство о государственной регистрации со сроком оформления 60–80 дней. Обычный пшеничный хлеб такого статуса не имеет, поэтому маркетинговые надписи о полезных свойствах на нём недопустимы.

Сама декларация оформляется за 10 рабочих дней при стоимости от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д и действует на серийный выпуск до пяти лет. Всё это время соответствие поддерживается программой производственного контроля: периодические испытания готовой продукции, контроль партий муки и пробные выпечки с термостатированием в тёплый сезон.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Хлебобулочные изделия классифицируются в товарной позиции 1905, где деление идёт по рецептуре:

• 1905 90 300 0 — хлеб без добавления мёда, яиц, сыра или фруктов, с содержанием сахара и жира в сухом веществе не выше установленных долей;
• 1905 90 600 0 — сдобные изделия с добавлением подсластителей, где доля сахара выше пороговой.

Граница между этими кодами проходит по массовой доле сахара и жира в пересчёте на сухое вещество, то есть определяется рецептурой и подтверждается расчётом. Тостовый хлеб с повышенной сахаристостью и сдобная булка могут внешне относиться к хлебу, но классифицируются по-разному. Ошибка меняет ставку пошлины при импорте и приводит к тому, что декларация с областью действия по одному коду не покрывает фактически ввозимый товар.

Комплект документов от заявителя

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Хлеб пшеничный» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Срок годности упакованного хлеба увеличивают до нескольких суток, оставаясь на старых протоколах. Изделие плесневеет раньше заявленного срока, торговая сеть фиксирует возвраты, а надзор признаёт срок необоснованным.
2. Не проверяют муку и готовый хлеб на картофельную болезнь. Летом партия заражается спорами, мякиш становится тянущимся через сутки после выпечки, продукцию отзывают, и претензии предъявляются изготовителю, а не поставщику муки.
3. Вносят консервант, но не отражают его в составе и не пересматривают декларацию. Нарушены и ТР ТС 022/2011 по маркировке, и ТР ТС 029/2012 по применению добавки, партия снимается с реализации до переоформления документов.

Коротко о главном

Как маркировать хлеб, который продаётся без упаковки?

Полный набор сведений размещается на ярлыке у выкладки или на информационном листе: наименование, состав, дата и час изготовления, срок годности, условия хранения, изготовитель и пищевая ценность. Отсутствие упаковки не сокращает объём обязательной информации по ТР ТС 022/2011, меняется только способ её доведения до покупателя.

Зачем пекарне добровольный сертификат на пшеничный хлеб?

Он подтверждает соответствие ГОСТ 31805-2018 по рецептуре и физико-химическим показателям, когда обозначение стандарта вынесено в наименование или заявлено в условиях закупки. Обязательным документом остаётся декларация, а сертификат оформляется дополнительно за 25–30 рабочих дней и стоит от 140 000 ₽.

Нужна ли декларация на хлеб, если он продаётся в собственной пекарне?

Да, декларация ТР ТС 021/2011 требуется на любую пищевую продукцию промышленного изготовления, выпускаемую в обращение, включая продукцию пекарен при магазинах. Исключение составляет только продукция общественного питания, реализуемая непосредственно потребителю на месте изготовления без упаковки для последующей продажи.

Применяется ли к хлебу ТР ТС 015/2011 о безопасности зерна?

Нет. Регламент 015/2011 распространяется на зерно, поставляемое в переработку и на пищевые цели, но не на продукты его переработки. Хлеб подтверждается по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна, — микотоксины, пестициды, токсичные элементы — контролируются в готовом изделии.

Что такое картофельная болезнь и как её проверяют?

Это порча мякиша спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые выдерживают температуру выпечки. Проверку ведут пробной выпечкой с последующим термостатированием при повышенной температуре в течение суток: заражённый хлеб приобретает липкий тянущийся мякиш и специфический запах. Пшеничные сорта с низкой кислотностью подвержены ей больше всего.

Сколько стоит декларация на хлебобулочные изделия?

От от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д при сроке оформления 10 рабочих дней. Итоговая цена зависит от числа наименований в области действия и объёма испытаний, включая проверку на картофельную болезнь и микотоксины. Испытания проводит наша аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, расчёт по ассортименту готовим за 1 час.

Разобраться в процедуре

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Протокол испытаний: что в нём проверяют

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят