И ИСПЫТАНИЙ
Хлеб чиабатта декларируется по ТР ТС 021/2011 и 022/2011, но на полку он попадает чаще всего не с хлебозавода, а из пекарни внутри магазина: сеть закупает замороженную тестовую заготовку и допекает её на месте. Такая схема меняет главный вопрос по до
Срок оформления — 3–7 рабочих дней. Ниже порядок работы по направлению «Хлеб чиабатта».
Определяем перечень регламентов и показателей для вашего кода ТН ВЭД
Испытываем образцы, получаем протокол аккредитованной лаборатории
Собираем доказательную базу и согласуем макет маркировки ЕАС
Регистрируем декларацию в ФГИС Росаккредитации по ЭЦП заявителя
Хлеб чиабатта декларируется по ТР ТС 021/2011 и 022/2011, но на полку он попадает чаще всего не с хлебозавода, а из пекарни внутри магазина: сеть закупает замороженную тестовую заготовку и допекает её на месте. Такая схема меняет главный вопрос по документам — кто именно выпускает продукт в обращение, на чьё имя оформляется декларация и от какой даты отсчитывается срок годности.
Хлеб из пшеничной муки подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Профильного регламента на хлебобулочные изделия не принято, поэтому вся нормативная нагрузка ложится на эти два документа плюс национальные стандарты на конкретные виды хлеба. Декларация регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней и действует до пяти лет на серийный выпуск.
Важный момент, который часто трактуют неверно: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на хлеб не распространяется. Он регулирует зерно как сырьё, поставляемое в переработку, а хлеб является продуктом переработки и остаётся в зоне 021/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна и муки, никуда не исчезают: микотоксины, пестициды и токсичные элементы контролируются уже в готовом изделии.
Специфический для отрасли риск — картофельная болезнь хлеба, вызываемая спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые переживают выпечку. Заражённый хлеб через сутки хранения приобретает липкий тянущийся мякиш и неприятный запах. Проверка на картофельную болезнь проводится пробной выпечкой с термостатированием и входит в доказательную базу для пшеничных сортов, где кислотность мякиша низкая и не сдерживает развитие спор.
Чиабатта выделяется тестом очень высокой влажности, которое ведётся на опаре длительного брожения. Влажность мякиша у неё заметно выше, чем у обычного пшеничного хлеба, и это меняет интерпретацию протоколов: значение, которое для формового хлеба означало бы нарушение, здесь является нормой вида изделия и должно быть закреплено в технических условиях изготовителя. При этом высокая влажность резко сокращает срок годности и повышает риск плесневения, поэтому продукт реализуется в течение суток.
Второй узел — крупная неравномерная пористость, которая для чиабатты является признаком соответствия, а не дефектом. Оценка по ГОСТ 5669-96 требует корректной трактовки: стандартный метод определения пористости даёт для подового хлеба с крупными полостями иные значения, и результат сопоставляется с нормами для конкретного вида. Длительное опарное брожение повышает кислотность по сравнению с обычным пшеничным хлебом, что снижает риск картофельной болезни. Влажность определяется по ГОСТ 21094-75, общие требования — по ГОСТ 31805-2018. Код 190590.
Замороженная тестовая заготовка и готовая чиабатта — два разных продукта. Изготовитель полуфабриката декларирует именно заготовку, указывая в области действия её вид и назначение, а торговая сеть, которая допекает изделие и выкладывает его на полку, выпускает в обращение уже готовый хлеб и оформляет собственную декларацию. Ссылаться на документ поставщика заготовок нельзя: у готового изделия другая влажность, другой срок годности и другая микробиология. Аналогично не подходит и обратный вариант, когда пекарня в магазине пытается работать по документам хлебозавода-партнёра.
Исключение составляет ситуация, когда допечённая чиабатта реализуется в рамках услуг общественного питания — например, подаётся в кафе при магазине. Продукция общественного питания, изготавливаемая и реализуемая при оказании услуг, под обязательное подтверждение соответствия по ТР ТС 021/2011 не подпадает. Но как только тот же хлеб упаковывается и выкладывается в торговый зал как товар, он становится пищевой продукцией в обращении, и декларация нужна.
Маркировка для внутримагазинной выпечки строится по правилам для нефасованной продукции: наименование, состав, дата и час изготовления, срок годности, условия хранения и сведения об изготовителе размещаются на ярлыке у выкладки. Срок годности у чиабатты короткий, поэтому час изготовления указывается обязательно, а при упаковке в пакет в торговом зале добавляется дата упаковывания.
Декларация регистрируется за 10 рабочих дней при стоимости от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Для сети, где выпечка идёт в десятках точек, документ оформляется один на юридическое лицо с перечислением видов изделий, а не по каждой пекарне отдельно. Процедуры на принципах ХАССП при этом описываются для типовой точки и включают контроль условий хранения заготовок и режима допекания.
Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.
Хлебобулочные изделия классифицируются в товарной позиции 1905, где деление идёт по рецептуре:
Граница между этими кодами проходит по массовой доле сахара и жира в пересчёте на сухое вещество, то есть определяется рецептурой и подтверждается расчётом. Тостовый хлеб с повышенной сахаристостью и сдобная булка могут внешне относиться к хлебу, но классифицируются по-разному. Ошибка меняет ставку пошлины при импорте и приводит к тому, что декларация с областью действия по одному коду не покрывает фактически ввозимый товар.
Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:
Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.
С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.
Кто оформляет декларацию на чиабатту при выпечке в магазине?
Торговая сеть или владелец пекарни, который допекает заготовку и выкладывает готовый хлеб в торговый зал: именно он выпускает продукт в обращение. Декларация поставщика замороженного полуфабриката распространяется только на заготовку — у готового изделия иные влажность, срок годности и микробиологические показатели.
Нужна ли декларация, если чиабатта подаётся в кафе?
Нет. Продукция общественного питания, изготавливаемая и реализуемая при оказании услуг, обязательному подтверждению соответствия по ТР ТС 021/2011 не подлежит. Но если тот же хлеб упаковывают и продают как товар в торговом зале или отгружают другому юридическому лицу, он становится продукцией в обращении и требует декларации.
Нужна ли декларация на хлеб, если он продаётся в собственной пекарне?
Да, декларация ТР ТС 021/2011 требуется на любую пищевую продукцию промышленного изготовления, выпускаемую в обращение, включая продукцию пекарен при магазинах. Исключение составляет только продукция общественного питания, реализуемая непосредственно потребителю на месте изготовления без упаковки для последующей продажи.
Применяется ли к хлебу ТР ТС 015/2011 о безопасности зерна?
Нет. Регламент 015/2011 распространяется на зерно, поставляемое в переработку и на пищевые цели, но не на продукты его переработки. Хлеб подтверждается по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. При этом показатели, унаследованные от зерна, — микотоксины, пестициды, токсичные элементы — контролируются в готовом изделии.
Что такое картофельная болезнь и как её проверяют?
Это порча мякиша спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые выдерживают температуру выпечки. Проверку ведут пробной выпечкой с последующим термостатированием при повышенной температуре в течение суток: заражённый хлеб приобретает липкий тянущийся мякиш и специфический запах. Пшеничные сорта с низкой кислотностью подвержены ей больше всего.
Сколько стоит декларация на хлебобулочные изделия?
От от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д при сроке оформления 10 рабочих дней. Итоговая цена зависит от числа наименований в области действия и объёма испытаний, включая проверку на картофельную болезнь и микотоксины. Испытания проводит наша аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, расчёт по ассортименту готовим за 1 час.
Лифты и подъёмное оборудование испытываются на безопасность механизмов и устройств защиты по ТР ТС 011/2011.
Назовите товар и код ТН ВЭД — эксперт определит перечень документов и точную цену.