Хлеб ржаной и ржано-пшеничный — требования и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный: декларирование в двух словах

Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на хлеб ржаной и ржано-пшеничный оформляется на всю линейку сортов, и её доказательная база начинается с ржаной муки. Рожь по спектру загрязнителей отличается от пшеницы: к обычным микотоксинам добавляется спорынья, а требования к её содержанию задаются нормативами на зерно и переносятся во входной контроль сырья пекарни.

Что оформляется: Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб оценивается по ТР ТС 021/2011 в части безопасности и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Отдельного регламента нет, поэтому нормы качества берутся из национальных стандартов или из технических условий изготовителя, а декларация регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней на срок до пяти лет для серийного выпуска.

Технологическое отличие ржаного теста — ведение на заквасках. Молочнокислое брожение даёт кислотность мякиша в 7–12 градусов против 3 градусов у пшеничного хлеба, и эта кислотность работает как естественный консервант: она подавляет Bacillus subtilis, поэтому картофельная болезнь для ржаных сортов практически не характерна. Взамен появляется другой контролируемый фактор — стабильность закваски, от которой зависит и кислотность, и микрофлора готового изделия.

Ржаная мука наследует от зерна собственный набор рисков. Спорынья и связанные с ней алкалоиды поражают рожь чаще, чем пшеницу, а из микотоксинов актуальны дезоксиниваленол, зеараленон и охратоксин А. Эти показатели контролируются в готовом хлебе по ТР ТС 021/2011, а входной контроль муки ведётся изготовителем в рамках процедур ХАССП, обязательных по статье 10 регламента.

Особенности этой модификации

Базовая позиция объединяет чисто ржаные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные сорта, а их различие принципиально для оценки: с уменьшением доли ржаной муки падает кислотность мякиша, и вместе с ней исчезает естественный барьер против картофельной болезни. Поэтому в пшенично-ржаных сортах с преобладанием пшеничной муки проверку на картофельную болезнь ставят так же, как для пшеничного хлеба, а в чисто ржаных она не требуется.

Область действия декларации перечисляет сорта с указанием соотношения муки, поскольку от него зависят нормируемые значения кислотности по ГОСТ 2077-84. Кислотность определяется по ГОСТ 5670-96, влажность — по ГОСТ 21094-75, код для всей группы 1905 90 300 0. Испытания на срок годности ставятся на сорте с наибольшей влажностью мякиша: он плесневеет первым, и подтверждённый на нём срок безопасно распространяется на более сухие сорта линейки.

Спорынья — склероции грибка, поражающего колос ржи, — нормируется в зерне и муке, поскольку содержит алкалоиды, устойчивые к выпечке. Для производителя это означает, что показатель контролируется не в готовом хлебе, а на этапе приёмки муки: в удостоверении качества поставщика проверяется строка о содержании спорыньи и примесей, а при закупке у мелких мукомолов запрашивается протокол. Вместе со спорыньёй по ржаной группе контролируются микотоксины, загрязнённость и заражённость вредителями хлебных запасов, токсичные элементы, пестициды и радионуклиды по приложениям ТР ТС 021/2011.

Вторая сырьевая особенность — закваска. Ржаное тесто ведётся на заквасках спонтанного или направленного культивирования, и микрофлора закваски является частью технологического процесса, а не загрязнением. В процедурах на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011 ведение закваски выделяется в отдельную контрольную точку с фиксацией кислотности и температуры освежения: сбой в этом узле проявляется не сразу, а через партии, и приводит к отклонению кислотности готового хлеба от норм стандарта.

Маркировка группы требует точности в наименовании: соотношение ржаной и пшеничной муки определяет, будет ли изделие ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным, и это наименование должно совпадать с фактической рецептурой. Дополнительно указываются состав с закваской и солодом, дата и час изготовления при сроке годности менее 72 часов, пищевая ценность и аллерген — злаки, содержащие глютен.

Декларация регистрируется за 10 рабочих дней при стоимости от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д и вносится в реестр ФГИС Росаккредитации. Ветеринарные документы по этой группе не оформляются, «Меркурий» на хлебобулочные изделия не распространяется. СГР потребуется только при заявлении о специализированном или диетическом назначении и оформляется 60–80 дней.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Ржаной хлеб классифицируется в той же товарной позиции, что и пшеничный:

• 1905 90 300 0 — хлеб без добавления мёда, яиц, сыра или фруктов, с ограниченным содержанием сахара и жира в сухом веществе.

Основная масса ржаных и ржано-пшеничных сортов уверенно попадает в этот код, поскольку рецептура проста и не содержит значимых долей сахара и жира. Пограничные случаи возникают у заварных сортов с солодом и патокой: патока добавляет сахаров, и при существенной её доле изделие может уйти в 1905 90 600 0. Расчёт массовой доли сахара в сухом веществе делается по рецептуре и служит основанием выбора кода. Если декларация оформлена только на 1905 90 300 0, а фактическая классификация иная, документ не признаётся относящимся к товару при таможенном оформлении.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Хлеб ржаной и ржано-пшеничный» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Переходят с живой закваски на сухие подкислители, не меняя маркировку и декларацию. Состав на этикетке становится недостоверным по ТР ТС 022/2011, а фактическая кислотность и срок хранения отличаются от подтверждённых испытаниями значений.
2. Упаковывают хлеб до полного остывания ради ускорения отгрузки. Внутри упаковки образуется конденсат, изделие плесневеет за половину заявленного срока, и торговая сеть возвращает партию с претензией по качеству.
3. Для заварных сортов с патокой оставляют код 1905 90 300 0 без расчёта массовой доли сахара. Таможня при импорте корректирует классификацию, и декларация перестаёт покрывать ввозимый товар.

Вопросы и ответы

Где контролируется спорынья — в муке или в готовом ржаном хлебе?

В муке и зерне, на этапе входного контроля. Алкалоиды спорыньи устойчивы к выпечке, поэтому предотвратить их попадание в изделие можно только отбором сырья. В доказательную базу декларации включают удостоверения качества поставщика муки с этим показателем, а при закупке у небольших мукомольных производств запрашивают лабораторный протокол.

Как правильно назвать изделие из смеси ржаной и пшеничной муки?

По преобладающему виду муки: при большей доле ржаной изделие ржано-пшеничное, при большей доле пшеничной — пшенично-ржаное. Наименование должно соответствовать фактической рецептуре, поскольку от соотношения муки зависят нормируемая кислотность и профиль испытаний, а расхождение трактуется как недостоверная информация о продукте.

Почему у ржаного хлеба не бывает картофельной болезни?

Возбудитель Bacillus subtilis не развивается в кислой среде. Кислотность ржаного мякиша за счёт заквасочного брожения достигает 7–12 градусов против примерно 3 у пшеничного хлеба, и этого достаточно для подавления спор. Именно поэтому в смесовых ржано-пшеничных сортах доля ржаной муки и уровень кислотности имеют практическое значение для безопасности.

Как подтверждается кислотность и зачем она нужна в протоколах?

Кислотность определяется по ГОСТ 5670-96 титрованием водной вытяжки из мякиша. Показатель одновременно подтверждает соблюдение технологии ведения закваски, соответствие виду изделия по ГОСТ 2077-84 и наличие естественного барьера против споровой микрофлоры. Отклонение в любую сторону трактуется как нарушение технологического процесса.

Нужно ли переоформлять декларацию при добавлении семян или солода?

Да, изменение рецептуры влияет на состав, пищевую ценность, аллергенную нагрузку и в ряде случаев на код ТН ВЭД. Требуется актуализация маркировки по ТР ТС 022/2011 и внесение изменений в декларацию, а при добавлении масличных семян — дополнительный контроль окисления жировой фазы к концу срока годности.

Какой срок и стоимость оформления?

Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. В программу входят микробиология, микотоксины, токсичные элементы, влажность и кислотность. Испытания проводятся в нашей аккредитованной лаборатории с аттестатом 11НК35, расчёт по вашему ассортименту готовим за 1 час.

Разобраться в процедуре

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Сертификация для госзакупок

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят