Лаваш, лепёшки, хачапури и самса: какие документы нужны производителю
Да, если лаваш, лепёшки, хачапури или самсу выпускают как товар для магазинов, сетей и маркетплейсов: их декларируют по ТР ТС 021 и маркируют по ТР ТС 022, а мясную начинку проверяют на применимость ТР ТС 034 или ТР ЕАЭС 051/2021. Если изделия готовят и продают потребителю в заведении, декларация не оформляется, процедуры ХАССП остаются. Технические условия нужны не всегда.
Название изделия режима не задаёт: документ определяют способ продажи, состав и начинка. Для упакованной выпечки с сыром или мясом важнее срок годности и холодовая цепь, чем форма теста. Технические условия разрабатывают, когда изделие не описано стандартом, но выпускаться оно должно по документу, а не «по рецепту».
- Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
- Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
- Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
- Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
- Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции
Объём работ зависит от числа групп изделий, наличия мясной или молочной начинки, потребности в технических условиях и программы испытаний.
При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.
Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.
После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.
Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.
01
Хлебобулочное изделие или кулинария: зачем это различать
Для декларации важно не то, как изделие названо в меню, а как его идентифицируют: по составу, технологии, начинке, упаковке и документу, по которому его выпускают. От этого зависят показатели испытаний, срок годности и профильный регламент. Лаваш и лепёшки из муки, воды и соли оценивают как хлебобулочную продукцию. Хачапури и самса с сыром, мясом или овощной начинкой ближе к кулинарии: у начинки свои риски, и она может потянуть за собой другой регламент.
Режим зависит и от способа продажи. Изделия, которые вы готовите и продаёте потребителю в заведении общепита, подпадают под статью 21(3) ТР ТС 021: декларация не оформляется, но процедуры ХАССП обязательны. Те же изделия в упаковке для сети или маркетплейса выпускаются в обращение, и режим меняется на режим изготовителя.
02
Таблица ситуаций
Таблица показывает логику проверки; конкретное изделие идентифицируют по составу и технологии.
| Изделие | Что проверяют | Как обычно оформляют |
|---|---|---|
| Лаваш и лепёшки из пшеничной муки | ТР ТС 021, ТР ТС 022, срок годности, документ для выпуска | Декларация изготовителя; стандарт или технические условия как документ для выпуска |
| Хачапури с сыром | Те же регламенты; при значительной доле молочных ингредиентов область ТР ТС 033/2013 | Декларация после идентификации; начинку проверяют как скоропортящуюся, холодовая цепь входит в обоснование срока |
| Самса с мясом | ТР ТС 021, ТР ТС 022; для мясной начинки ТР ТС 034, для птицы ТР ЕАЭС 051/2021 | Вывод о профильном регламенте делают по доле мясных ингредиентов и идентификации; ветеринарные документы на сырьё |
| Жареные изделия (пирожки, чебуреки) | ГОСТ 31805-2018 жареные изделия исключает из области применения | Документ для выпуска ищут отдельно: другой стандарт или технические условия |
| Выпечка в кафе или пекарне при оказании услуг | Статья 21(3) ТР ТС 021, ХАССП, санитарные правила | Декларация не оформляется; процедуры и записи остаются |
| Домашняя выпечка для личного потребления | Статья 3 ТР ТС 021: исключение для домашнего производства без выпуска в обращение | Продажа с предпринимательской целью — отдельный режим, см. статью про домашнее производство |
03
Нужны ли технические условия
Закон не обязывает каждого изготовителя разрабатывать ТУ. Но декларация содержит сведения об объекте, позволяющие его идентифицировать (часть 9 статьи 23 ТР ТС 021), а на практике изделие выпускают по документу: стандарту либо документу изготовителя. Если изделие полностью соответствует стандарту, достаточно ссылки на него. Если стандарт его не описывает, отличается от него рецептурой или не охватывает вашу начинку, обычно разрабатывают технические условия.
ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки» (введён приказом Росстандарта от 09.10.2018 № 732-ст) не распространяется на жареные и диетические изделия; лаваш в его области применения прямо не назван, а лепёшки упоминаются только в таблицах. Достаточно ли стандарта для лаваша, решают по идентификации.
04
Что и где проверить: порядок действий
- Определите способ продажи: потребителю в заведении или как товар в торговлю, сеть, на маркетплейс.
- Составьте описание изделия: состав, начинка, доля мясных и молочных ингредиентов, технология, упаковка.
- Проверьте профильные регламенты: для мясной начинки ТР ТС 034, для птицы ТР ЕАЭС 051/2021, при значительной доле молочных ингредиентов область ТР ТС 033/2013 в тексте регламента.
- Определите документ для выпуска: стандарт, прочитав его область применения, либо технические условия.
- Обоснуйте срок годности исследованиями хранимоспособности для заявленных упаковки и температуры.
- Подготовьте макет этикетки по ТР ТС 022: наименование, состав, аллергены, масса, даты, условия хранения, изготовитель.
- Внедрите процедуры ХАССП и проверьте ветеринарные документы на мясное и молочное сырьё.
05
Документы изготовителя
- декларация о соответствии с записью в реестре, оформленная заявителем по статье 22 ТР ТС 021;
- протоколы испытаний на заявленную продукцию, а не на близкий по составу образец;
- стандарт или технические условия, по которым выпускают изделие, с рецептурами и технологическими инструкциями;
- обоснование срока годности и условий хранения;
- макет этикетки и сведения об упаковке;
- программа производственного контроля, процедуры ХАССП и журналы;
- ветеринарные документы на сырьё животного происхождения, которые принимают и гасят при приёмке.
Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.
06
Типичные ошибки
- относить хачапури и самсу к «хлебу» и не проверять профильный регламент на начинку;
- оформлять одну декларацию на весь ассортимент, не группируя изделия по технологии и начинке;
- брать срок годности из чужого рецепта или ГОСТа, не подтвердив его для своей упаковки;
- ссылаться на стандарт, область применения которого не охватывает изделие (жареное, диетическое);
- продавать упакованное изделие в сеть, считая его «кулинарией кафе».
07
Когда декларация не нужна
Декларация не оформляется на изделия, которые готовят и выдают потребителю в заведении общественного питания при оказании услуг, и на домашнюю выпечку для личного потребления. Это не значит, что документов нет: нужны ХАССП, санитарные требования и документы на сырьё. Если кафе начинает продавать выпечку через сеть или маркетплейс, режим меняется.
08
Нормативные основания
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: статья 3 (исключения), статья 21 (часть 3), статьи 22–23 (заявитель, декларирование, схемы 1д–3д, сведения декларации).
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: статья 4 (требования к маркировке).
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: определения мясосодержащих продуктов (от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов), декларирование мясной продукции.
- ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»: применяется с 01.01.2023.
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: область применения проверяют по тексту регламента.
- ГОСТ 31805-2018: приказ Росстандарта от 09.10.2018 № 732-ст, применение добровольное по его области применения.
Частые вопросы
Нужна ли декларация на лаваш?
Да, если лаваш выпускают как товар для магазинов, сетей или маркетплейсов: его декларируют по ТР ТС 021 с маркировкой по ТР ТС 022. Если лаваш пекут и продают потребителю в заведении при оказании услуг, декларация не оформляется, но процедуры ХАССП и санитарные требования остаются. Режим определяет способ продажи, а не название изделия.
Лаваш относится к хлебобулочным изделиям или к кулинарии?
Зависит от состава, технологии и документа, по которому лаваш выпускают. Лаваш из муки, воды и соли оценивают как хлебобулочное изделие, а с начинкой он ближе к кулинарии. Деление важно для показателей, срока годности и профильного регламента. ГОСТ 31805-2018 лаваш в области применения не называет, поэтому вывод делают по идентификации.
Нужны ли технические условия на лаваш?
Зависит от того, описывает ли изделие действующий стандарт. Закон не обязывает каждого разрабатывать ТУ, но выпускать изделие нужно по документу. Если стандарт не охватывает ваш лаваш или рецептура отличается, обычно разрабатывают технические условия. Если изделие полностью соответствует стандарту, достаточно ссылки на него. Решение удобно принять до испытаний, а не после.
Можно ли оформить одну декларацию на лаваш, хачапури и самсу?
Зависит от идентификации. Изделия одной технологической группы с однотипной начинкой часто группируют в одну декларацию. Самсу с мясом проверяют отдельно из-за мясного регламента, а хачапури с сыром могут потребовать проверки области ТР ТС 033. Единый документ возможен, когда по всем изделиям совпадают регламенты и схема.
Нужны ли ветеринарные документы на самсу с мясом?
Зависит от перечня подконтрольных товаров и вашей роли. Мясное сырьё приходит с электронным ветеринарным сопроводительным документом, который получатель гасит при приёмке. Нужно ли оформлять документ на готовую выпечку, проверяйте по правилам приказа Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862 и перечню подконтрольных товаров. Заранее уточните свою роль: производитель, фасовщик или получатель.
Кто устанавливает срок годности лаваша?
Зависит от изготовителя: срок устанавливает он сам, но обязан обосновать его. Взять срок у конкурента или из старого стандарта недостаточно, нужны исследования хранимоспособности для заявленных упаковки и температуры. Для изделий с мясной или сырной начинкой учитывают холодовую цепь. При смене рецептуры или упаковки обоснование пересматривают.
Нужна ли этикетка на лаваш в упаковке?
Да. На упакованный лаваш наносят маркировку по ТР ТС 022: наименование, состав с аллергенами, массу, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе и единый знак обращения. Для продукции с коротким сроком годности добавляется время изготовления. Нефасованные изделия имеют свои правила информирования потребителя. Макет лучше согласовать до печати тиража.
Можно ли продавать лепёшки по документам на муку?
Нет. Документы на муку подтверждают безопасность сырья, а не готовой выпечки. На лепёшки как на товар декларацию принимает их изготовитель, а протокол и документы на сырьё входят в доказательные материалы. Документ на другое изделие, пусть и близкое по составу, основанием для продажи не служит. Поэтому на каждую группу изделий нужны свои испытания.
Расчёт по вашему товару
Выпускаете лаваш, хачапури или самсу на продажу? Пришлите рецептуру, технологию и описание упаковки — определим профильные регламенты, документ для выпуска и состав испытаний до оформления декларации.
Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.
Что будет в ответе
- Предварительный перечень необходимых документов
- Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
- Требования к испытаниям и образцам
- Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки
Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.