Сертификация сыра и сырных продуктов
Сыр декларируется по молочному регламенту вместе с общими требованиями к безопасности пищевой продукции. Центральный вопрос категории — подлинность: замена молочного жира растительным остаётся самым распространённым нарушением, а для потребителя различие незаметно. Регулирование отвечает на это жёсткими правилами наименования и выкладки: продукт с растительными жирами не может называться сыром, должен именоваться сырным продуктом и размещаться в торговом зале отдельно с соответствующей надписью.
01
Что применяется
| ТР ТС 033/2013 | Молочный регламент: классификация, состав, показатели |
| ТР ТС 021/2011 | Общие требования безопасности и процедуры ХАССП |
| ТР ТС 022/2011 | Маркировка |
| ТР ТС 029/2012 | Пищевые добавки: консерванты, красители, стабилизаторы |
| Ветеринарные документы | На сырьё и на готовую продукцию в электронной системе |
| Форма подтверждения | Декларация о соответствии |
| Требования к выкладке | Раздельное размещение сыра и сырного продукта |
02
Что требуется для оборота
- сыр относится к молочной продукции;
- применяется профильный регламент на молоко и молочную продукцию;
- дополнительно действуют общие пищевые требования;
- ветеринарные документы гасятся при приёмке каждой партии;
- маркировка кодами обязательна для установленных категорий.
| Документ | Назначение |
| Декларация о соответствии | Подтверждение по молочному и пищевым регламентам |
| Ветеринарные сопроводительные документы | На каждую партию продукции животного происхождения |
| Маркировка средствами идентификации | Для подлежащих категорий молочной продукции |
03
Сыр и сырный продукт: где граница
- сыр изготавливается из молока и молочных продуктов;
- использование заменителей молочного жира переводит продукт в другую категорию;
- такой продукт называется сырным, а не сыром;
- наименование должно соответствовать составу;
- на этикетке указывается наличие заменителей;
- информационная надпись размещается по установленным правилам.
04
Что проверяется при испытаниях
- массовая доля жира и жира в сухом веществе;
- массовая доля влаги;
- содержание белка;
- микробиологические показатели;
- содержание токсичных элементов и антибиотиков;
- наличие растительных жиров при их незаявленном использовании;
- органолептические показатели.
05
Маркировка
- наименование с указанием вида продукта;
- состав с перечислением компонентов;
- массовая доля жира;
- при наличии заменителей — соответствующее указание;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения, в том числе после вскрытия;
- изготовитель и его адрес;
- пищевая ценность;
- единый знак обращения.
06
Типичные нарушения
| Нарушение | Как выявляется |
| Растительные жиры в продукте, названном сыром | Анализ жирнокислотного состава |
| Наименование не соответствует составу | Сверка маркировки и результатов испытаний |
| Отсутствие ветеринарных документов | Проверка оборота в системе |
| Несоответствие массовой доли жира | Лабораторный анализ |
| Отсутствие маркировки кодами | Проверка при приёмке |
07
Показатели безопасности и качества
- массовая доля жира в сухом веществе;
- массовая доля влаги;
- жирнокислотный состав — основа выявления растительных жиров;
- содержание фитостеринов как маркер растительных жиров;
- микробиологические показатели, включая листерии и патогенную микрофлору;
- остаточные количества антибиотиков из молока;
- содержание консервантов;
- токсичные элементы и микотоксины;
- содержание поваренной соли;
- наличие немолочных белков.
08
Выявление растительных жиров
Замена молочного жира растительным выявляется анализом жирнокислотного состава и содержания стеринов: у молочного жира характерный профиль с масляной кислотой, у растительных — фитостерины, которых в молоке нет. Методы чувствительны и позволяют определить даже частичную замену. Практическое значение выходит за рамки честности маркировки: сырный продукт дешевле, и при продаже его под видом сыра нарушается не только информирование потребителя, но и конкуренция. Для торговых сетей и для закупщиков анализ жирнокислотного состава стал стандартной процедурой входного контроля, а для производителя это означает, что расхождение выявляется быстро и системно.
09
Созревание и сроки годности
Сроки годности сыров варьируют кратно в зависимости от вида: мягкие сыры хранятся неделями, твёрдые выдержанные — месяцами и годами. Обоснование срока требует исследований для конкретного вида, упаковки и условий хранения, и перенос срока между позициями недопустим. Отдельная тема — сыры с плесенью и с поверхностной микрофлорой: в них присутствует живая культура, продукт продолжает меняться, а условия хранения критичны. Для нарезанной и фасованной продукции срок сокращается, поскольку нарушается целостность корки, служившей барьером. Фасовка в торговой точке делает продавца изготовителем фасованного товара со своими обязанностями по маркировке и по сроку.
10
Маркировка
- Наименование, соответствующее составу: сыр или сырный продукт.
- Для сырного продукта — указание установленным образом на лицевой стороне.
- Массовая доля жира в сухом веществе.
- Состав с указанием всех компонентов, включая закваски и ферменты.
- Использование немолочных жиров с указанием их вида.
- Пищевая ценность.
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения до и после вскрытия.
- Изготовитель, при импорте — импортёр.
- Масса нетто.
11
Ветеринарное сопровождение
| Сырьё | Молоко сопровождается ветеринарными документами |
| Готовая продукция | Оформление в электронной системе при обороте |
| Прослеживаемость | Связь партии готовой продукции с партиями сырья |
| Предприятие | Включение в перечень с соответствующим статусом |
| Импорт | Требования к предприятиям страны-экспортёра |
| Разрыв цепочки | Делает партию непригодной для легального оборота |
12
Типовые нарушения
- продажа сырного продукта под наименованием сыра;
- отсутствие раздельной выкладки в торговом зале;
- расхождение массовой доли жира с заявленной;
- остаточные количества антибиотиков из молока;
- перенос срока годности между видами сыров;
- фасовка в торговой точке без корректной маркировки;
- разрыв цепочки ветеринарных документов;
- заявление о традиционной технологии при использовании ускоренных методов.
Частые вопросы
Какие документы нужны на сыр?
Декларация о соответствии, ветеринарные сопроводительные документы на каждую партию и маркировка кодами для подлежащих категорий.
Чем сыр отличается от сырного продукта?
Использованием заменителей молочного жира: продукт с ними называется сырным, а не сыром.
Можно ли назвать сыром продукт с заменителем?
Нет, наименование следует из состава.
Как выявляют растительные жиры?
Анализом жирнокислотного состава: он показывает их наличие независимо от заявленного состава.
Где указывается наличие заменителя?
На лицевой стороне упаковки в установленном виде, а не мелким шрифтом в составе.
Что проверяется при испытаниях?
Массовая доля жира и влаги, содержание белка, микробиология, токсичные элементы, антибиотики, органолептика.
Какой документ нужен на сыр?
Декларация о соответствии по ТР ТС 033, ТР ТС 021 и ТР ТС 022, плюс ветеринарное сопровождение.
Чем сыр отличается от сырного продукта?
Наличием растительных жиров. Продукт с заменой молочного жира именуется сырным продуктом с указанием на лицевой стороне.
Как выявляют растительные жиры?
Анализом жирнокислотного состава и содержания фитостеринов, которых в молочном жире нет.
Нужна ли раздельная выкладка?
Да. Сыр и сырный продукт размещаются раздельно с соответствующей надписью в торговом зале.
Можно ли перенести срок годности с одного сыра на другой?
Нет. Он обосновывается для конкретного вида, упаковки и условий хранения.
Что если магазин сам фасует сыр?
Он становится изготовителем фасованного товара с обязанностями по маркировке и по установлению срока.
Бесплатная консультация
Разберём ваш случай
Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.
- Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
- Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
- Скажем срок и стоимость до начала работ
- Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты