Сертификация мороженого и замороженных десертов

01

Классификация и что применяется

02

Показатели

• массовая доля жира и её соответствие виду;
• массовая доля сухих веществ;
• жирнокислотный состав для выявления растительных жиров;
• микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
• содержание стабилизаторов и эмульгаторов;
• взбитость — технологический показатель, влияющий на структуру;
• температура продукта при выпуске и при хранении;
• показатели глазури и наполнителей;
• содержание сахара и подсластителей.

03

Холодовая цепь

Мороженое хранится при глубоко отрицательной температуре, и её повышение даже без полного оттаивания меняет продукт необратимо: происходит частичное подтаивание и повторная кристаллизация, кристаллы льда укрупняются, структура становится грубой и песчанистой. Потребитель распознаёт это по ощущению крупинок и по деформации брикета, а также по инею и наледи внутри упаковки. Микробиологические риски при этом также возрастают. Практически это означает, что заявленный срок годности действителен только при соблюдении режима на всём пути, а контроль температуры с регистрацией на каждом этапе является единственным способом определить, где цепь была нарушена.

04

Растительные жиры и наименования

Замена молочного жира растительным в мороженом распространена, поскольку удешевляет продукт и упрощает технологию. Регулирование отвечает на это правилами наименования: виды, закреплённые за молочным мороженым, недопустимы для продукции с растительными жирами, а состав должен указывать вид применённых жиров. Выявление проводится по жирнокислотному составу. Практическая проблема рынка — оформление упаковки, визуально имитирующее молочное мороженое, при корректном мелким шрифтом наименовании: такое решение оценивается как введение потребителя в заблуждение целиком, а не по отдельным элементам.

05

Глазурь и наполнители

06

Маркировка

1. Наименование с указанием вида по классификации.
2. Массовая доля жира.
3. Состав с указанием стабилизаторов, эмульгаторов и растительных жиров при их наличии.
4. Выделение аллергенов: молоко, орехи, соя, злаки.
5. Пищевая ценность.
6. Дата изготовления и срок годности.
7. Температурные условия хранения конкретными значениями.
8. Указание на недопустимость повторного замораживания.
9. Масса нетто.
10. Изготовитель и импортёр.

07

Особенности категории

• мороженое относится к молочной продукции при соответствующем составе;
• замена молочного жира растительным меняет наименование продукта;
• температурный режим хранения критичен на всей цепочке;
• повторное замораживание недопустимо и выявляется по структуре;
• массовая доля жира определяет вид продукта;
• глазурь и наполнители подтверждаются в составе.

08

Что оценивается при подтверждении

• показатели безопасности: микробиология, токсичные элементы, пестициды;
• содержание микотоксинов для растительного сырья;
• радиологические показатели;
• физико-химические показатели по виду продукции;
• органолептические характеристики;
• соответствие маркировки фактическому составу;
• показатели, специфичные для категории.

09

Маркировка пищевой продукции

• наименование продукции, отражающее её суть;
• состав в порядке убывания массовой доли;
• пищевая ценность;
• масса нетто;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения, включая период после вскрытия;
• наименование и адрес изготовителя;
• сведения об аллергенах;
• единый знак обращения.

10

Что проверить перед закупкой у поставщика

1. Документ о соответствии с приложением на конкретные позиции.
2. Действительность документа в реестре на дату поставки.
3. Совпадение наименования продукции с фактической.
4. Изготовитель в документе и в товаросопроводительных бумагах.
5. Протоколы испытаний по применимым показателям.
6. Макет маркировки с составом и аллергенами.
7. Остаточный срок годности на момент поставки.

11

Ошибки

• наименования молочных видов для продукции с растительными жирами;
• оформление упаковки, имитирующее другую категорию;
• наименование <<шоколадная глазурь>> при отсутствии какао-масла;
• отсутствие указания конкретных температурных значений хранения;
• продажа продукции с признаками нарушения холодовой цепи;
• перенос срока годности между видами и упаковками;
• отсутствие выделения аллергенов;
• отсутствие регистрации температуры в торговом оборудовании.