Сертификация кондитерских изделий: ТР ТС 021, 022, 029, аллергены

Набор регламентов

ТР ТС 021/2011	Базовая безопасность пищевой продукции, обязательный ХАССП
ТР ТС 022/2011	Маркировка пищевой продукции
ТР ТС 029/2012	Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства
ТР ТС 024/2011	Если применяются масложировые компоненты как самостоятельное сырьё
ТР ТС 033/2013	Для изделий с молочными компонентами в части сырья
ТР ТС 005/2011	Упаковка — документ упаковщика

Категории продукции

шоколад и шоколадные изделия;
конфеты, карамель, драже, ирис;
печенье, крекеры, вафли, галеты;
торты, пирожные и изделия с кремом;
пряники, коврижки, изделия с начинками;
мармелад, пастила, зефир, халва;
восточные сладости;
полуфабрикаты кондитерского производства: глазури, начинки, кремы.

Аллергены: главный риск маркировки

ТР ТС 022/2011 требует выделять в составе компоненты, вызывающие аллергические реакции: орехи, молочные продукты, яйца, глютенсодержащие злаки, сою, кунжут. Для кондитерского производства критична и вторая часть требования — информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов при использовании общего оборудования. Формулировка «может содержать следы орехов» не является отговоркой: она должна опираться на реальный анализ рисков перекрёстного загрязнения в рамках системы ХАССП.

Срок годности

Кондитерские изделия сильно различаются по стабильности: сухое печенье хранится месяцами, торт с кремом — часы или дни. Срок обосновывается исследованиями по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи жировой фазы, с запасом надёжности. Для изделий с кремом дополнительно нормируются условия хранения и температурный режим на всей цепочке до потребителя. Завышенный срок годности — типовая причина отзыва партий и претензий торговых сетей.

Какие показатели исследуются

микробиологические показатели, включая патогенные микроорганизмы;
содержание токсичных элементов;
микотоксины для изделий с орехами, сухофруктами и какао-продуктами;
показатели окислительной порчи жира: кислотное и перекисное число;
содержание пищевых добавок: консервантов, красителей, подсластителей;
массовая доля жира, сахара, влаги — показатели идентификации;
для шоколада — массовая доля какао-продуктов и наличие заменителей масла какао;
содержание трансизомеров жирных кислот.

Наименование и состав

Наименование должно отражать действительный вид продукта. Изделие с заменителем масла какао не является шоколадом и требует иного наименования — это то же правило, что и для молокосодержащих продуктов. Аналогично сливочный крем на растительном жире не может называться сливочным. Наименование проверяется первым делом, поскольку оно связано и с показателями идентификации в протоколах испытаний, и с ожиданиями потребителя.

Порядок оформления

Определите вид изделия и корректное наименование по составу.
Соберите рецептуру с указанием всех компонентов и пищевых добавок.
Определите код ТН ВЭД и проверьте применимость ТР ТС 029/2012.
Разработайте техническую документацию: технические условия или стандарт организации.
Внедрите и документируйте ХАССП, включая анализ рисков по аллергенам.
Проведите испытания и исследования срока годности.
Подготовьте макет маркировки с выделением аллергенов и указанием пищевой ценности.
Примите и зарегистрируйте декларацию.

Маркировка

наименование, отражающее действительный вид изделия;
состав в порядке убывания с выделением аллергенов;
информация о возможном непреднамеренном присутствии аллергенов;
масса нетто, дата изготовления, срок годности;
условия хранения, в том числе температурный режим для изделий с кремом;
изготовитель, адрес, для импорта — импортёр;
пищевая ценность;
для шоколада — массовая доля какао-продуктов;
единый знак обращения ЕАС.

Что специфично для отдельных групп

Группа	Ключевые риски	На что смотрят
Шоколад и какао-продукты	Подмена какао-масла эквивалентами	Жирнокислотный состав, наименование
Мучные изделия	Микробиология, влажность, плесени	Срок годности, условия хранения
Кремовые изделия	Быстрая порча, патогенная микрофлора	Короткий срок, температурный режим
Карамель и леденцы	Красители, кислотность	Допустимость добавок
Восточные сладости	Орехи как аллерген, окислительная порча	Маркировка аллергенов, перекисное число
Мармелад, зефир, пастила	Желирующие агенты, красители	Состав и наименование
Печенье и вафли	Жиры и их окисление, трансизомеры	Показатели жировой фазы
Диетические и специализированные	Заявления о свойствах	Обоснование заявлений, возможна регистрация

Аллергены: почему это главный риск

Кондитерская отрасль работает с орехами, молоком, яйцом, глютеном и соей одновременно на одном производстве. Ошибка в маркировке аллергенов — не формальность, а прямой риск для здоровья и самая частая причина отзыва продукции.

перечень аллергенов, подлежащих обязательному указанию, установлен регламентом;
аллергены выделяются в составе способом, обеспечивающим их заметность;
предупреждение о возможном непреднамеренном попадании применяется, когда риск реален;
формулировка о следах не заменяет корректного указания состава;
перекрёстное загрязнение контролируется в рамках процедур ХАССП;
смена рецептуры требует пересмотра маркировки аллергенов;
при импорте перевод состава проверяется отдельно: пропуск аллергена при переводе — типовая ошибка.

Срок годности и его обоснование

Определите факторы порчи для конкретного изделия: микробиология, окисление жиров, влагообмен.
Спланируйте испытания по хранению в заявленных условиях.
При необходимости используйте ускоренные методики с коэффициентом запаса.
Проведите исследования по контрольным точкам срока.
Оцените показатели на конец срока, а не только в начале.
Установите срок с запасом относительно результатов.
Зафиксируйте условия хранения, при которых срок действителен.
Пересматривайте срок при изменении рецептуры, упаковки или технологии.

Импорт кондитерских изделий

Запросите у изготовителя полную рецептуру с указанием аллергенов.
Проверьте допустимость всех пищевых добавок и красителей.
Сверьте перевод состава: пропуск аллергена при переводе — типовая ошибка.
Проверьте наименование после перевода на соответствие категории продукта.
Организуйте маркировку на русском языке до выпуска в обращение.
Проверьте требования к упаковке и наличие документов на неё.
Оцените необходимость подтверждения срока годности для условий хранения в России.
Проверьте, не относится ли продукция к специализированной, требующей регистрации.

Наименование и состав: где проходят границы

Заявление	Условие использования
Шоколад	Без замены какао-масла эквивалентами сверх допустимого
Сливочный, масляный крем	Использование молочного жира без замены
Натуральный	Обоснование по составу и технологии
Без сахара	Соответствие требованиям к заявлениям о пищевой ценности
Обогащённый витаминами	Подтверждение содержания на конец срока годности
Диетический, для питания детей	Отдельная категория с особыми требованиями
Ручная работа	Не регулируется прямо, но не должно вводить в заблуждение
Без консервантов	Фактическое отсутствие, включая сырьё

Сроки и стоимость

Этап	Ориентировочный срок
Определение категории и регламентов	2–5 дней
Разработка или актуализация ТУ	1–2 недели
Испытания показателей безопасности	2–4 недели
Испытания по хранению для срока годности	От срока годности или по ускоренной методике
Согласование макета этикетки	3–7 дней
Регистрация декларации	1–3 дня
Итого без учёта хранения	1–2 месяца

Идентификация какао-продуктов по массовой доле жира

признаки установлены регламентом о безопасности пищевой продукции;
национальный стандарт определяет какао-порошок иначе: от 12 до 20 процентов;
стандарт выделяет какао-порошок производственный с содержанием от 9 до 12 процентов;
в интервале от 9 до 10 процентов возникает расхождение;
при содержании менее 10 процентов продукт идентифицируется как обезжиренный независимо от назначения;
использование в качестве полуфабриката для промышленной переработки от требований не освобождает.

Продукт	Массовая доля жира (масла какао)
Какао-порошок и какао-жмых	От 10 до 20 процентов
Обезжиренные какао-порошок и какао-жмых	Менее 10 процентов
Повышенной жирности	20 процентов и более

Типичные ошибки

аллергены не выделены в составе;
изделие с заменителем масла какао названо шоколадом;
срок годности установлен без исследований;
для изделий с кремом не указан температурный режим хранения;
применены пищевые добавки без учёта ТР ТС 029/2012;
в одну декларацию включены изделия разных видов с разной рецептурой;
состав на этикетке не совпадает с рецептурой и протоколами;
не указана массовая доля какао-продуктов для шоколада.

Частые вопросы

Нужен ли сертификат на кондитерские изделия?

Нет, применяется декларирование по ТР ТС 021/2011 вместе с ТР ТС 022/2011 и, при использовании добавок, ТР ТС 029/2012.

Обязательно ли выделять аллергены?

Да, ТР ТС 022/2011 требует выделять аллергенные компоненты в составе и информировать о возможном непреднамеренном присутствии при использовании общего оборудования.

Как обосновать срок годности торта с кремом?

Исследованиями по микробиологическим показателям при заявленной температуре хранения с запасом надёжности. Условия хранения указываются в маркировке и должны соблюдаться по всей цепочке.

Можно ли назвать шоколадом изделие с заменителем масла какао?

Нет. Наименование должно отражать действительный состав, а для шоколада дополнительно указывается массовая доля какао-продуктов.

Можно ли одной декларацией закрыть весь ассортимент?

Только однородные изделия одного вида с близкой рецептурой и одним изготовителем. Печенье и изделия с кремом объединять нельзя.

Что проверяют чаще всего?

Соответствие наименования составу, выделение аллергенов, обоснованность срока годности и достоверность заявленной пищевой ценности.

Нужна ли отдельная декларация на полуфабрикаты?

Да, если глазури, начинки и кремы поставляются как самостоятельный товар. В составе готового изделия они оцениваются вместе с ним.

Что делать при смене поставщика сырья?

Проверить состав и показатели: смена жировой основы, какао-продукта или добавки влияет на идентификационные показатели и срок годности, а значит требует пересмотра документа.

Обязательно ли указывать пищевую ценность?

Да, ТР ТС 022/2011 требует указывать показатели пищевой ценности. Заявленные значения должны соответствовать рецептуре и подтверждаться расчётом или испытаниями.

Можно ли назвать шоколадом продукт с заменителями какао-масла?

Нет, замена меняет допустимое наименование: продукт должен называться иначе в соответствии с требованиями.

Как указывать аллергены?

Выделять в составе способом, обеспечивающим заметность; предупреждение о следах применяется только при реальном риске перекрёстного загрязнения.

Обесценивает ли предупреждение о следах его массовое применение?

Да, указание на всей продукции подряд лишает его смысла; риск должен оцениваться в рамках производственного контроля.

Как устанавливается срок годности кондитерских изделий?

Испытаниями по хранению с оценкой показателей на конец срока и запасом; ускоренные методики применяются с коэффициентом.

Нужно ли пересматривать срок при смене упаковки?

Да, барьерные свойства упаковки влияют на влагообмен и окисление; перенос прежнего срока некорректен.

Что проверяют в кремовых изделиях?

Микробиологию и соблюдение температурного режима: у них короткий срок и высокий риск патогенной микрофлоры.

Какие показатели важны для изделий с жировой фазой?

Перекисное число и другие показатели окисления, содержание трансизомеров.

Что проверять при импорте кондитерских изделий?

Полную рецептуру, допустимость добавок и красителей, корректность перевода состава и аллергенов, наименование после перевода, маркировку на русском языке.

Может ли краситель быть недопустим здесь?

Да, перечни допустимых добавок различаются по юрисдикциям; проверять состав нужно до отгрузки.

Можно ли писать «без консервантов», если они есть в сырье?

Нет, заявление относится к продукту в целом, включая компоненты, внесённые с сырьём.

Когда подтверждается содержание витаминов?

На конец срока годности: при закладке учитывают разрушение при хранении.

Сколько занимает оформление на кондитерские изделия?

Один-два месяца без учёта испытаний по хранению; они определяют весь график и для длительных сроков проводятся по ускоренным методикам.

Можно ли применить ускоренную методику для срока годности?

Часто да, с коэффициентом запаса; применимость согласуется с лабораторией заранее.

Сколько жира должно быть в какао-порошке?

От 10 до 20 процентов по регламенту; менее 10 процентов — это уже обезжиренный какао-порошок.

Освобождает ли использование как полуфабриката от требований?

Нет: поставка на другое предприятие является выпуском в обращение.

Бесплатная консультация

Разберём ваш случай

Опишите товар и задачу — определим, какой документ нужен по техрегламентам, подберём схему подтверждения соответствия и назовём срок и стоимость до начала работ.

Проверим, попадает ли товар под технические регламенты
Подберём схему и состав испытаний под ваш код ТН ВЭД
Скажем срок и стоимость до начала работ
Проверим документы поставщика в реестре — без оплаты