Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 — Сыр моцарелла

Декларирование: Сыр моцарелла — документ, срок, цена

Сыр моцарелла выпускается в обращение по декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 с ветеринарным сопровождением в «Меркурии», и у этой позиции документы делятся надвое: розничный шарик в заливке и промышленный блок для пиццерий оформляются по-разному. Различаются упаковка, маркировка, срок годности и требования покупателя. Декларация регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Что оформляется: Сыр моцарелла

Свежий сыр относится к молочной продукции, и профильным для него является ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в связке с ТР ТС 021/2011 и маркировкой по ТР ТС 022/2011. Молочный регламент задаёт определения видов сыров, требования к сырью, допустимые технологические процессы и нормы по микробиологии, а также прямо запрещает использовать наименование «сыр» для продуктов с заменителем молочного жира — такая продукция называется сырным продуктом.

Второй обязательный контур — ветеринарный. Молоко-сырьё и готовая молочная продукция подлежат оформлению электронных ветеринарных сопроводительных документов в ФГИС «Меркурий». Отгрузка без гашения входящих ВСД и оформления производственных невозможна технически, и никакая декларация этот механизм не заменяет. Для импортных сыров дополнительно требуется, чтобы предприятие-изготовитель было аттестовано для поставок в ЕАЭС.

Особенность именно свежей группы — отсутствие стадии созревания:

• микрофлора не подавляется вызреванием, безопасность обеспечивается только пастеризацией сырья и гигиеной производства;
• срок годности исчисляется днями, а не месяцами, и жёстко привязан к температуре хранения;
• любой разрыв холодовой цепи при перевозке обнуляет заявленные показатели.

Именно поэтому для свежих сыров декларирование чаще ведут по схеме 1д с постоянным производственным контролем, а не по партийной схеме.

На что смотреть в этой модификации

Моцарелла выделяется среди свежих сыров технологией вытягивания сырного зерна в горячей воде и хранением в заливочной жидкости. Поэтому объектом испытаний становится не только сырное тело, но и рассол или сыворотка в упаковке: их кислотность и концентрация соли определяют устойчивость продукта, а при нарушении баланса поверхность шарика ослизняется задолго до конца срока. Массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73 у моцареллы определяют с учётом впитанной жидкости, и результат заметно отличается от того, что даёт та же методика на отжатом образце.

Второй специфический момент — деление на столовую и пиццу-моцареллу. Первая продаётся в жидкости, имеет высокую влажность и срок в несколько недель, вторая частично обезвожена и рассчитана на плавление, у неё другая массовая доля влаги и заметно более длительное хранение. Это влияет на код: сыры с длительным сроком уходят из 040610 в 040690. Органолептику по ГОСТ 33630-2015 у моцареллы оценивают в том числе по способности к вытягиванию нитей при нагреве — характеристика, за которую платит промышленный покупатель.

Ветеринарный контур для моцареллы работает с обеих сторон. На входе гасятся электронные ВСД на молоко-сырьё, при этом изготовитель обязан вести входной контроль по ингибирующим веществам и антибиотикам: молоко с остаточными количествами препаратов не только небезопасно, но и технологически непригодно — закваска на нём не работает. На выходе готовый сыр также относится к подконтрольным товарам, и на каждую отгружаемую партию оформляется производственный ВСД. Розничная сеть при приёмке сверяет его раньше, чем смотрит декларацию.

Маркировка по ТР ТС 022/2011 в связке с профильным ТР ТС 033/2013 требует нескольких специфических для молочной продукции реквизитов:

• наименование в соответствии с понятиями регламента — «сыр», а не «сырный продукт», что допустимо только при полностью молочной жировой фазе;
• массовая доля жира в сухом веществе, а не просто жирность продукта;
• указание молокосвёртывающего фермента и заквасочных культур в составе;
• температурный режим хранения с узким интервалом и срок годности, привязанный к нему.

Промышленная моцарелла для пиццы поставляется блоками и отгружается в коробах, где действует режим маркировки транспортной упаковки. Покупатель из сегмента HoReCa проверяет не только документы, но и функциональные характеристики — плавкость и поведение при выпечке, — которые закрепляются в спецификации к договору поставки, а не в декларации. Это разграничение полезно понимать: декларация подтверждает безопасность и корректность наименования, качество работы продукта в блюде подтверждается контрактом.

Государственная регистрация свежим сырам не требуется, кроме случаев специализированного назначения, где нужен СГР со сроком 60–80 дней. Срок годности обосновывается испытаниями на хранение с контрольными точками по микробиологии, включая листерии, при заявленной температуре. Для входа в сети производители нередко оформляют добровольный сертификат — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Свежие сыры классифицируются отдельно от созревающих, и граница проходит по технологии, а не по консистенции, что регулярно приводит к ошибкам при ввозе.

• 040610 — сыры свежие, недозрелые или невыдержанные, включая сыры из сыворотки и творог: моцарелла, рикотта, маскарпоне, кремчиз;
• 040690 — сыры прочие, куда попадают отдельные виды моцареллы длительного хранения и полутвёрдые аналоги.

Ключевой момент: свежесть определяется отсутствием стадии созревания, а не мягкостью продукта. Камамбер мягкий, но созревающий, и в позицию свежих сыров он не входит. Ошибка кода при ввозе молочной продукции опаснее, чем в других группах, потому что коды ТН ВЭД участвуют и в ветеринарном оформлении: несовпадение кода в ветеринарном сертификате, декларации и ДТ приводит к тому, что партия не проходит контроль в пункте пропуска, а скоропортящийся товар при этом теряет срок годности прямо на складе временного хранения.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Сыр моцарелла» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Заявляют срок годности по аналогии с импортным образцом, не проведя собственное хранение. У свежего сыра микробиологический рост идёт нелинейно, к концу периода дрожжи и плесени выходят за норму, и претензия приходит из розницы вместе с приостановкой действия декларации.
2. Применяют заменитель молочного жира и продолжают называть продукт сыром. ТР ТС 033/2013 прямо требует наименования «сырный продукт», обнаружение фитостеринов в жировой фазе доказывает подмену, и следует изъятие партии с полной перемаркировкой.
3. Не гасят входящие ВСД на молоко-сырьё и не оформляют производственные в «Меркурии». Прослеживаемость разрывается, отгрузка блокируется системой, а нарушение фиксируется независимо от того, что декларация действует и протоколы в порядке.

Что спрашивают чаще всего

Когда продукт нельзя называть сыром?

Когда часть молочного жира заменена жиром немолочного происхождения. По ТР ТС 033/2013 такая продукция называется сырным продуктом, и это наименование выносится на этикетку с указанием доли заменителя. Проверяется анализом жировой фазы на присутствие растительных стеринов, поэтому подмена наименования выявляется лабораторно, а не по документам.

Нужен ли ВСД на готовую моцареллу или только на молоко?

На оба звена. Молоко-сырьё поступает с электронными ветеринарными документами, которые гасятся при приёмке, а на выработанный сыр оформляется производственный ВСД в «Меркурии» на каждую отгружаемую партию. Розничные сети и распределительные центры начинают приёмку именно с проверки ветеринарного документа, и его отсутствие останавливает поставку.

Какие документы нужны на свежий сыр?

Декларация о соответствии по ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 033/2013 плюс ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий» на молоко-сырьё и на готовую продукцию. Декларация оформляется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, регистрация в реестре ФГИС Росаккредитации.

Почему листерии критичны именно для свежих сыров?

Продукт не проходит созревания, потребляется без термообработки и имеет высокую активность воды и нейтральную кислотность — идеальные условия для Listeria monocytogenes, которая размножается при температуре холодильника. Норматив требует её отсутствия в установленной массе, обнаружение означает отзыв всей партии.

Как обосновать срок годности свежего сыра?

Протоколом хранения при температуре, указанной на этикетке, с контрольными точками по микробиологии в начале, середине и конце заявленного периода и коэффициентом запаса. Расчётные методы и аналогия с импортным образцом не принимаются: у каждого производства своя микрофлора и свои условия фасовки.

Что будет, если использовать растительный жир?

Продукт перестаёт быть сыром по определению ТР ТС 033/2013 и должен называться сырным продуктом с указанием заменителя молочного жира в составе и на лицевой стороне упаковки. Обнаружение фитостеринов при сохранении названия «сыр» ведёт к изъятию партии и штрафу за недостоверную маркировку.

База знаний по этой продукции

• Сертификация сыра
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Инспекционный контроль по сертификату

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят