Сыр маскарпоне: декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 и сроки оформления

Декларирование — Сыр маскарпоне: главное

Сыр маскарпоне оформляется декларацией ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 с ветеринарным сопровождением в «Меркурии», и заметная часть его объёма идёт не в розницу, а на кондитерские производства и в рестораны. Промышленный сбыт меняет и формат упаковки, и структуру требований покупателя к документам. Регистрация декларации занимает 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Разрешительные документы — Сыр маскарпоне

Свежий сыр относится к молочной продукции, и профильным для него является ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в связке с ТР ТС 021/2011 и маркировкой по ТР ТС 022/2011. Молочный регламент задаёт определения видов сыров, требования к сырью, допустимые технологические процессы и нормы по микробиологии, а также прямо запрещает использовать наименование «сыр» для продуктов с заменителем молочного жира — такая продукция называется сырным продуктом.

Второй обязательный контур — ветеринарный. Молоко-сырьё и готовая молочная продукция подлежат оформлению электронных ветеринарных сопроводительных документов в ФГИС «Меркурий». Отгрузка без гашения входящих ВСД и оформления производственных невозможна технически, и никакая декларация этот механизм не заменяет. Для импортных сыров дополнительно требуется, чтобы предприятие-изготовитель было аттестовано для поставок в ЕАЭС.

Особенность именно свежей группы — отсутствие стадии созревания:

• микрофлора не подавляется вызреванием, безопасность обеспечивается только пастеризацией сырья и гигиеной производства;
• срок годности исчисляется днями, а не месяцами, и жёстко привязан к температуре хранения;
• любой разрыв холодовой цепи при перевозке обнуляет заявленные показатели.

Именно поэтому для свежих сыров декларирование чаще ведут по схеме 1д с постоянным производственным контролем, а не по партийной схеме.

На что смотреть в этой модификации

Маскарпоне отличается от остальных свежих сыров тем, что вырабатывается из сливок, а не из молока, и его массовая доля жира превышает 40 процентов. Из-за этого центральным показателем становится жир, определяемый кислотным методом по ГОСТ 5867-90, а не влага: именно по нему проверяют соответствие продукта заявленному виду и отсутствие разбавления. Высокая жирность частично связывает свободную воду, поэтому микробиологический риск у маскарпоне ниже, чем у рикотты, а срок годности при той же температуре хранения длиннее.

Зато появляется риск, которого нет у нежирных свежих сыров, — окисление молочного жира и связанное с ним отделение сливочной фазы. Для маскарпоне контролируют стабильность эмульсии при хранении и появление посторонних привкусов, а органолептику ставят по ГОСТ 33630-2015 с акцентом на однородность и отсутствие крупитчатости. Дополнительно проверяют жировую фазу на фитостерины: подмена части сливок растительным жиром в этой категории экономически привлекательна, но выводит продукт из определения сыра по ТР ТС 033/2013 в сырный продукт.

Сырьём служат сливки, которые относятся к подконтрольным товарам и поступают с электронными ВСД. Входной контроль включает проверку кислотности и отсутствия ингибирующих веществ, а на выходе на каждую партию маскарпоне оформляется производственный ВСД. Для предприятий, закупающих сливки у нескольких поставщиков, важна корректность оформления каждой транзакции: при разборе претензии по готовому продукту цепочка восстанавливается до конкретной поставки сырья, и пробел в системе трактуется не в пользу изготовителя.

Состав маскарпоне минимален — сливки и подкисляющий агент, — но именно он требует внимания в маркировке. Лимонная или винная кислота указывается в составе с функциональным классом «регулятор кислотности», а не опускается как технологическая. Заявление «состав: сливки» при фактическом использовании подкислителя является неполной информацией о продукте. По ТР ТС 033/2013 в маркировке указывается массовая доля жира, а наименование «сыр» правомерно только при полностью молочной жировой фазе.

Промышленная фасовка — вёдра и лотки на 0,5–2 кг для кондитерских цехов и ресторанов. Здесь применяется маркировка транспортной или групповой упаковки с обязательным указанием наименования, массы нетто, даты изготовления, срока годности, условий хранения и данных изготовителя; полный состав и пищевая ценность могут приводиться в товаросопроводительных документах. Покупатель дополнительно требует стабильности жирности от партии к партии, поскольку от неё зависит поведение крема в десерте, и закрепляет это в спецификации.

Срок годности у маскарпоне длиннее, чем у рикотты, но обосновывается так же — испытаниями на хранение с контролем микробиологии, включая листерии, и органолептики, в первую очередь на отсутствие расслоения и посторонних привкусов. Государственная регистрация не требуется. Для поставок в сети и на маркетплейсы дополнительно оформляют добровольный сертификат: срок 25–30 рабочих дней, стоимость 12 000 ₽.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Свежие сыры классифицируются отдельно от созревающих, и граница проходит по технологии, а не по консистенции, что регулярно приводит к ошибкам при ввозе.

• 040610 — сыры свежие, недозрелые или невыдержанные, включая сыры из сыворотки и творог: моцарелла, рикотта, маскарпоне, кремчиз;
• 040690 — сыры прочие, куда попадают отдельные виды моцареллы длительного хранения и полутвёрдые аналоги.

Ключевой момент: свежесть определяется отсутствием стадии созревания, а не мягкостью продукта. Камамбер мягкий, но созревающий, и в позицию свежих сыров он не входит. Ошибка кода при ввозе молочной продукции опаснее, чем в других группах, потому что коды ТН ВЭД участвуют и в ветеринарном оформлении: несовпадение кода в ветеринарном сертификате, декларации и ДТ приводит к тому, что партия не проходит контроль в пункте пропуска, а скоропортящийся товар при этом теряет срок годности прямо на складе временного хранения.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Сыр маскарпоне» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Заявляют срок годности по аналогии с импортным образцом, не проведя собственное хранение. У свежего сыра микробиологический рост идёт нелинейно, к концу периода дрожжи и плесени выходят за норму, и претензия приходит из розницы вместе с приостановкой действия декларации.
2. Применяют заменитель молочного жира и продолжают называть продукт сыром. ТР ТС 033/2013 прямо требует наименования «сырный продукт», обнаружение фитостеринов в жировой фазе доказывает подмену, и следует изъятие партии с полной перемаркировкой.
3. Не гасят входящие ВСД на молоко-сырьё и не оформляют производственные в «Меркурии». Прослеживаемость разрывается, отгрузка блокируется системой, а нарушение фиксируется независимо от того, что декларация действует и протоколы в порядке.

Вопросы и ответы

Нужно ли указывать в составе лимонную кислоту?

Да. Подкисляющий агент, вносимый в продукт, является компонентом рецептуры и указывается в составе с функциональным классом «регулятор кислотности» по ТР ТС 022/2011. Формулировка состава из одних сливок при фактическом использовании кислоты рассматривается как неполная информация о продукте и является основанием для претензии при проверке маркировки.

Что указывать на ведре маскарпоне для кондитерского цеха?

Наименование, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе и единый знак обращения — на самой таре. Полный состав, пищевую ценность и остальные обязательные сведения допускается приводить в товаросопроводительных документах. Дополнительно покупатель обычно требует спецификацию с массовой долей жира и допуском по её отклонению.

Какие документы нужны на свежий сыр?

Декларация о соответствии по ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 033/2013 плюс ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий» на молоко-сырьё и на готовую продукцию. Декларация оформляется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, регистрация в реестре ФГИС Росаккредитации.

Почему листерии критичны именно для свежих сыров?

Продукт не проходит созревания, потребляется без термообработки и имеет высокую активность воды и нейтральную кислотность — идеальные условия для Listeria monocytogenes, которая размножается при температуре холодильника. Норматив требует её отсутствия в установленной массе, обнаружение означает отзыв всей партии.

Как обосновать срок годности свежего сыра?

Протоколом хранения при температуре, указанной на этикетке, с контрольными точками по микробиологии в начале, середине и конце заявленного периода и коэффициентом запаса. Расчётные методы и аналогия с импортным образцом не принимаются: у каждого производства своя микрофлора и свои условия фасовки.

Что будет, если использовать растительный жир?

Продукт перестаёт быть сыром по определению ТР ТС 033/2013 и должен называться сырным продуктом с указанием заменителя молочного жира в составе и на лицевой стороне упаковки. Обнаружение фитостеринов при сохранении названия «сыр» ведёт к изъятию партии и штрафу за недостоверную маркировку.

Полезное по теме

• Сертификация сыра
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Акт отбора образцов

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят