Сухарики и гренки — требования и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Сухарики и гренки: декларирование в двух словах

Сухарики и гренки выпускают в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Продукт делают из хлебобулочного полуфабриката с последующей сушкой или обжаркой, поэтому в декларации на сухарики ключевыми становятся влажность, кислотность и качество жира вкусовой обсыпки.

Разрешительные документы — Сухарики и гренки

Сухарики относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности, и оценка соответствия строится на ТР ТС 021/2011 с маркировкой по ТР ТС 022/2011. Профильного регламента на снековую группу нет, зернового ТР ТС 015/2011 здесь тоже не возникает: он распространяется на зерно как сельскохозяйственное сырьё, а не на продукт его глубокой переработки. Это частое заблуждение, из-за которого заявители запрашивают лишние документы и теряют время.

Технологически сухарик — это дважды обработанный хлеб: сначала выпечка, потом сушка или обжарка нарезанных кусочков. Низкая остаточная влажность практически исключает микробиологические риски, и центр внимания смещается на жир. У сушёных сухариков жир приходит только с обсыпкой, у обжаренных гренок — ещё и из фритюра, и норма по кислотному и перекисному числам для этих вариантов разная.

При контроле обычно проверяют:

• соответствие фактической влажности заявленной в нормативной документации — от неё зависит хрусткость и весь срок годности;
• полноту раскрытия состава вкусовой приправы, включая усилители вкуса и аллергены;
• наличие сведений об изготовителе полуфабриката, если хлеб закупается на стороне.

Продукция с заявлением о цельнозерновом составе или пониженной калорийности требует подтверждения этих характеристик протоколами, иначе утверждение считается недостоверным.

Особенности этой модификации

В этой позиции сосуществуют две технологии, и объём испытаний расходится именно по способу обезвоживания. Для сушёных сухариков основной набор задаёт ГОСТ 8494-96 в части органолептики и массовых долей сахара и жира, а влажность по ГОСТ 21094-75 остаётся единственным ограничителем срока годности: жира в продукте мало, окисляться нечему, и предельный срок определяется влагопроницаемостью упаковки. Для обжаренных гренок к этому добавляется полноценный блок по жировой фракции с кислотным и перекисным числами, поскольку фритюр вносит в продукт до пятой части массы.

Второй специфичный узел — входной контроль хлебного полуфабриката по кислотности согласно ГОСТ 5670-96. Аналога в других снековых группах у него нет: он привязан к состоянию хлеба до нарезки и отделяет продукт из свежей выпечки от переработанного возврата. При работе с покупным полуфабрикатом кислотность выносят в программу входного контроля отдельной строкой: в готовом сухарике исправить её невозможно. Код 190540 покрывает обе технологии, но формованные изделия из теста в него не попадают.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Сушёные и обжаренные сухарики — разные продукты по устойчивости при хранении, хотя на полке стоят рядом. Сушка удаляет влагу без внесения жира, и такой продукт держится долго, ограничение задаёт только влагопоглощение из воздуха. Обжарка во фритюре добавляет от десяти до двадцати процентов жира, и срок годности сразу упирается в окисление. Пытаться заявить одинаковый срок для обеих технологий бессмысленно: протокол хранения покажет расхождение уже на середине периода.

Вкусовая обсыпка наносится на горячий продукт вместе с масляным носителем, и часть жира приходит именно оттуда. Приправу производит сторонняя компания, на неё нужен документ поставщика, а её состав должен быть полностью раскрыт: сырный, сметанный и беконный вкусы почти всегда содержат молочные компоненты, а гренки с чесноком и сыром — ещё и глютен из пшеничного носителя.

Хрусткость, ради которой продукт покупают, определяется остаточной влажностью в узком диапазоне. Превышение на полтора процента делает сухарик мягким, и потребитель воспринимает это как порчу, хотя формально по безопасности продукт в норме. Поэтому в нормативной документации влажность задают жёстче, чем требует безопасность, а упаковку выбирают с влагобарьерными свойствами.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Сухарики и гренки» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Пускают в переработку возвратный хлеб из розницы и декларируют продукт как изготовленный из свежего полуфабриката. Повышенная кислотность по ГОСТ 5670-96 выявляет это без дополнительных методов, и декларация отзывается вместе с претензией о недостоверных сведениях о сырье.
2. Указывают в составе «приправа со вкусом сыра», не раскрывая молочные компоненты и глютенсодержащий носитель. Отсутствие сведений об аллергенах нарушает ТР ТС 022/2011 и приводит к обязательной перемаркировке всей партии на складе.
3. Заявляют один срок годности для сушёных и обжаренных линеек. У обжаренных жир окисляется значительно быстрее, к концу периода появляется прогорклость, и сеть возвращает товар с требованием пересмотреть нормативную документацию.

Что спрашивают чаще всего

Нужен ли на сухарики ТР ТС 015/2011?

Нет. Зерновой регламент распространяется на зерно как сельскохозяйственное сырьё, поставляемое на переработку и в торговлю. Сухарики — продукт глубокой переработки муки и хлеба, для них достаточно декларации по ТР ТС 021/2011 и 022/2011 со сроком оформления 10 рабочих дней и стоимостью от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Можно ли делать сухарики из возвратного хлеба?

Технически такая практика существует, но она отражается на кислотности готового продукта и выявляется испытаниями по ГОСТ 5670-96. Если сырьё с истёкшим сроком годности, это нарушение ТР ТС 021/2011 в части использования недоброкачественного сырья, и декларация на такую продукцию недействительна по существу.

Одна декларация на сухарики и гренки — это допустимо?

Допустимо при одном изготовителе и одной нормативной документации, но формы выпуска и способ обработки должны быть перечислены. Протоколы берут по обжаренному варианту как по более уязвимому: у него выше содержание жира и жёстче ограничение срока годности из-за окислительной порчи.

Какие показатели чаще всего дают несоответствие?

Массовая доля влаги выше нормы, из-за которой продукт теряет хрусткость и плесневеет к концу срока, и перекисное число жира вкусовой обсыпки у обжаренных линеек. Реже — дезоксиниваленол, приходящий с мукой, если поставщик зерна сменился без проверки входного сырья.

Разобраться в процедуре

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• ФГИС Росаккредитации: как проверить документ
• Кто может быть заявителем

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят