Майонез и соусы на масляной основе: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 024/2011

Декларирование — Майонез и соусы на масляной основе: главное

Позиция «Майонез и соусы на масляной основе» шире классической: под неё попадают продукты, где жировая фаза может быть смесью масел и модифицированных жиров. Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 024/2011 здесь оформляется с предварительным решением о том, к какому типу продукции относится изделие, — от этого зависят и нормы, и код. Регистрация декларации — 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Разрешительные документы — Майонез и соусы на масляной основе

ТР ТС 024/2011 прямо относит майонезы и соусы майонезные к масложировой продукции и задаёт классификацию по массовой доле жира: майонез содержит не менее 50 % жира, майонезный соус — от 15 %. Это не терминологическая тонкость, а основание для наименования: продукт с 30 % жира не может называться майонезом, как бы ни выглядела упаковка. ТР ТС 021/2011 закрывает микробиологию и контаминанты, ТР ТС 022/2011 — маркировку.

Рецептура почти всегда включает яичные продукты и пищевые добавки, что подключает ещё два аспекта. Яичный порошок и меланж — сырьё животного происхождения, оно поступает с ветеринарными сопроводительными документами в системе «Меркурий». Стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и подсластители применяются по ТР ТС 029/2012 с указанием в составе.

Что проверяют:

• соответствие фактической массовой доли жира наименованию продукта;
• стойкость эмульсии и отсутствие расслоения в течение срока годности;
• наличие аллергенов в маркировке — яйцо, горчица, соя, молочные компоненты.

При контрольной закупке из розницы оценивают именно эти показатели, и расхождение по жиру означает недостоверную маркировку с изъятием партии.

На что смотреть в этой модификации

Эта позиция шире классического майонеза: она включает соусы на масляной основе, где жировая фаза может быть представлена не только растительным маслом, но и жировыми смесями. Отсюда третий код — 1517 90 990 0 для пищевых смесей жиров и масел, соседствующий с 2103 90 900 9 и 2103 90 300 0 для готовых соусов. Выбор между позициями 1517 и 2103 определяется тем, является продукт жировой смесью или готовым соусом, и решается по составу и назначению, а не по названию на упаковке.

Соответственно расширяется и нормативная база испытаний: помимо ГОСТ 31761-2012 и ГОСТ 30004.2-2013 применяется ГОСТ 32188-2013 на маргарины, если жировая основа представляет собой смесь модифицированных жиров. Для такой основы обязателен контроль трансизомеров по ТР ТС 024/2011, которого нет у майонеза на чистом растительном масле. Стойкость эмульсии и кислотность оцениваются в тех же методиках, но нормы берутся из документа, соответствующего фактическому типу продукта.

Категория формируется прежде всего под HoReCa и промышленного потребителя: соусы на масляной основе отгружаются в вёдрах, канистрах и мягкой таре большого объёма. Для такой продукции действует режим маркировки транспортной упаковки — часть обязательных сведений выносится в товаросопроводительные документы, но наименование, масса нетто, дата изготовления, срок годности, условия хранения и данные изготовителя остаются на таре. Промышленный покупатель дополнительно требует спецификацию с термостабильностью и поведением соуса при нагреве, поскольку продукт используется в производстве готовых блюд.

Если жировая основа включает молочные компоненты — сливки, сухое молоко, сыр в составе соуса, — добавляется ветеринарный контур: сырьё поступает с электронными ВСД и гасится в «Меркурии», а к продукту могут применяться требования регламента на молоко и молочную продукцию в части наименования. Обозначение соуса как «сырного» при отсутствии в рецептуре сыра является недостоверной информацией, и это одна из самых частых претензий в категории.

Маркировка по ТР ТС 022/2011 требует раскрытия состава с указанием конкретных видов масел и жиров: формулировка «растительный жир» без уточнения не даёт потребителю идентифицировать продукт. Для продукции с жировой смесью в таблице пищевой ценности указывается содержание насыщенных жирных кислот, а сведения о трансизомерах приводятся в объёме, установленном профильным регламентом. Аллергены — молочные компоненты, горчица, соя, яйцепродукты — выделяются явно.

Срок годности заявляется по результатам испытаний с выдержкой при заявленной температуре и контролем стабильности эмульсии, поскольку у продукции на смешанной жировой основе расслоение при перепадах температуры проявляется быстрее. Государственная регистрация не требуется. Для поставок в сетевой общепит регулярно запрашивают добровольный сертификат как подтверждение стабильности качества: срок оформления 25–30 рабочих дней, стоимость 12 000 ₽.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Майонез классифицируется как готовый соус в товарной позиции 2103, и на уровне подсубпозиции значение имеет тип продукта.

• 210390 — прочие готовые соусы и приправы, включая майонезы и майонезные соусы.

Проблема начинается там, где продукт по составу приближается к жировой смеси. Соусы с массовой долей жира выше 70 % и с преобладанием жировой фазы иногда классифицируются в позиции 1517 как пищевые жировые смеси, и такое решение меняет ставку. Второй риск — фасовка в промышленную тару для предприятий питания: назначение на код не влияет, но требования к маркировке транспортной упаковки отличаются от потребительской. Код в декларации о соответствии должен совпадать с кодом в декларации на товары, иначе документ считается неприменимым к партии.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Майонез и соусы на масляной основе» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сколько стоит и сколько занимает

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 024/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Называют майонезом продукт с массовой долей жира ниже 50 %. По ТР ТС 024/2011 это майонезный соус, и несоответствие наименования выявляется одним анализом с последующим предписанием и переклейкой всей партии.
2. Принимают яичный порошок без ветеринарных сопроводительных документов. Сырьё считается неподконтрольным, входной контроль несостоятелен, и при микробиологическом несоответствии претензия распространяется на весь выпуск из этой партии сырья.
3. Заявляют срок годности по аналогии с соусом другой рецептуры без испытаний на хранение. Эмульсия расслаивается или растёт перекисное число жировой фазы, продукт возвращают из сети, а декларацию признают необоснованной.

Коротко о главном

Можно ли указать в составе просто «растительный жир»?

Нет, состав должен позволять идентифицировать компоненты. Указываются конкретные виды масел и жиров, входящих в рецептуру, а при использовании модифицированных жиров это отражается соответствующим образом. Обобщённые формулировки рассматриваются как неполная информация о составе и являются основанием для претензии при проверке маркировки.

Что маркировать на ведре соуса для HoReCa?

На транспортной упаковке размещают наименование, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе и единый знак обращения. Полный состав, пищевая ценность и прочие обязательные сведения по ТР ТС 022/2011 могут приводиться в товаросопроводительных документах, идущих вместе с партией к предприятию питания.

Чем майонез отличается от майонезного соуса по документам?

Формой оценки — ничем, обе категории декларируются по ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 024/2011. Отличие в наименовании и нормах: майонезом считается продукт с массовой долей жира не менее 50 %, майонезным соусом — от 15 %. Фактическая жирность определяется лабораторно и должна соответствовать названию на упаковке.

Нужен ли «Меркурий» для майонеза с яичным порошком?

На готовый майонез ветеринарные сопроводительные документы не оформляются, но входящее яичное сырьё — порошок или меланж — поступает с ВСД в системе «Меркурий» от предприятия, включённого в реестр. Эту цепочку проверяют при аудите производства и при разборе микробиологических несоответствий готовой продукции.

Как проверяют стойкость эмульсии?

Центрифугированием образца с расчётом доли неразрушенной эмульсии по методикам ГОСТ 31762-2012 и ГОСТ 30004.2-93. Показатель нормируется и отражает устойчивость продукта к расслоению при хранении и транспортировке. Дополнительно эмульсию оценивают после выдержки при заявленной температуре хранения в рамках обоснования срока годности.

Можно ли заявить майонез без консервантов?

Можно, если стабильность обеспечивается кислотностью, содержанием жира и холодильным хранением, а срок годности подтверждён испытаниями на хранение с контролем дрожжей, плесеней и БГКП. Такой продукт обычно имеет короткий срок и требует температурного режима, который обязательно указывается в маркировке по ТР ТС 022/2011.

Полезное по теме

• Сертификация соусов
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Кто может быть заявителем

Обзорные страницы

• Декларация на растительные масла, майонез и масложировую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят