Колбасы варёно-копчёные — требования и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013

Коротко: декларирование — Колбасы варёно-копчёные

Колбасы варёно-копчёные оформляются по декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013 с ветеринарным сопровождением партий в «Меркурии». Для сборной позиции основная работа приходится на область действия документа: одна и та же рецептура в целом батоне, в полубатоне под вакуумом и в нарезке ведёт себя по-разному, и каждая форма выпуска описывается со своими условиями хранения и своим сроком годности.

Разрешительные документы — Колбасы варёно-копчёные

Варёно-копчёные колбасы оцениваются по ТР ТС 034/2013 в связке с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Регламент относит их к мясной продукции промышленной выработки, категория определяется массовой долей мясных ингредиентов и должна соответствовать наименованию на этикетке. Подтверждение соответствия — декларация о соответствии на серийный выпуск сроком до пяти лет, регистрация занимает 10 рабочих дней и проводится через ФГИС Росаккредитации.

Технология этой группы включает первичное копчение, варку и вторичное копчение с сушкой, поэтому продукт получает двойную дымовую нагрузку. Норматив по бенз(а)пирену из ТР ТС 021/2011 здесь оказывается ближе к пределу, чем у полукопчёных изделий, и его контроль обязателен. Одновременно варка гарантирует уничтожение вегетативной микрофлоры, что смещает риски в сторону вторичного обсеменения при охлаждении и нарезке.

При импорте таможня проверяет код 1601, ветеринарный сертификат и аттестацию предприятия-экспортёра, а сети — соответствие даты изготовления и остаточного срока годности. Для нарезанной и упакованной под вакуумом продукции требуется отдельное подтверждение срока хранения, поскольку нарезка выполняется после термообработки и является критической точкой по ХАССП.

Особенности этой модификации

Базовая позиция покрывает варёно-копчёную группу целиком, включая разные диаметры батона и разные формы выпуска. Ключевое требование к области действия декларации — развести формы выпуска по срокам годности: целый батон, полубатон и нарезка не могут идти под единым сроком, поскольку у нарезки критическая точка расположена после термообработки. Категории по ТР ТС 034/2013 перечисляются для каждого наименования отдельно.

Испытания ставятся на изделии крупного диаметра с максимальным содержанием шпика: у него медленнее прогрев центра, выше вероятность остаточной микрофлоры и выше риск окисления жира к концу срока. Нормы берутся из ГОСТ Р 55455-2013, влага определяется по ГОСТ 9793-2016, органолептическая оценка и цвет на разрезе — по ГОСТ 9959-2015. Суммарная дымовая нагрузка от двух стадий копчения проверяется одним измерением бенз(а)пирена на готовом продукте. Код 1601 00 990 0.

Форма выпуска определяет и маркировку. На целый батон в натуральной или проницаемой оболочке сведения наносят на оболочку или на клипсу-ярлык, для вакуумной упаковки применяют полноценную этикетку с датой упаковывания, а нарезка требует указания и даты изготовления колбасы, и даты фасовки, если это разные операции. По ТР ТС 022/2011 обе даты приводятся, когда фасовка отделена от выработки во времени, и именно этот пункт чаще всего опускают, оставляя одну дату и вводя покупателя в заблуждение относительно свежести нарезки.

Показатели безопасности по ТР ТС 021/2011 для группы включают токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины и остаточный нитрит натрия, а из микробиологических — КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк и патогенные микроорганизмы, включая листерии, в 25 граммах. Продукт готов к употреблению без обработки, поэтому листерии контролируются для всех форм выпуска, а для нарезки — на окончание срока годности.

Ветеринарная часть строится вокруг двух операций в «Меркурии»: гашения входящих сертификатов на мясное сырьё и оформления производственных сертификатов на выработанные партии. При нарезке и фасовке на собственной площадке производственный сертификат оформляется повторно — на новую продукцию, поскольку изменилась единица учёта. Отсутствие этого шага даёт расхождение остатков и становится поводом для проверки.

Регистрация декларации — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, сведения вносятся в реестр ФГИС Росаккредитации и доступны контрагентам по номеру документа. СГР для варёно-копчёной группы не требуется: свидетельство о государственной регистрации со сроком оформления 60–80 дней относится к специализированной и детской продукции. Добровольный сертификат по запросу торговых сетей — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Классификация варёно-копчёных колбас остаётся в пределах одной подсубпозиции:

• 1601 00 990 0 — прочие колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови.

Пограничная зона — товарная позиция 1602 для готовых мясных продуктов, не имеющих формы колбасного изделия в оболочке. Копчёно-варёная грудинка, шейка или карбонад к 1601 не относятся, хотя технология копчения и варки у них совпадает. Вторая типовая ошибка — нарезка в потребительской упаковке: сама по себе она код не меняет, продукт остаётся в 1601, но требует иного обоснования срока годности. Если декларация оформлена только на батоны, а поставляется нарезка, сеть вправе отказать в приёмке, поскольку объект декларирования описан неточно.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Колбасы варёно-копчёные» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сколько стоит и сколько занимает

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 034/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Режимы двух стадий копчения контролируют раздельно, ориентируясь на норматив по каждой. Суммарная дымовая нагрузка выводит бенз(а)пирен за предел ТР ТС 021/2011, и партия попадает под изъятие несмотря на чистую микробиологию.
2. Срок годности нарезки в вакууме переносят с целого батона. Слайсирование выполняется после термообработки и является критической точкой, продукт обсеменяется на линии, и в торговой сети фиксируется рост микрофлоры до конца заявленного срока.
3. Обоснование срока годности строят только на микробиологии. К концу срока продукт прогоркает из-за окисления шпика, потребители возвращают товар, а надзор квалифицирует это как реализацию продукции с истёкшими потребительскими свойствами.

Коротко о главном

Нужно ли указывать дату упаковывания отдельно от даты изготовления?

Да, если фасовка отделена от выработки во времени. Для нарезки и вакуумной упаковки, выполненных позже выработки батона, по ТР ТС 022/2011 приводятся обе даты, а срок годности отсчитывается от той, которая определяет реальную стойкость продукта. Одна общая дата в этом случае вводит покупателя в заблуждение относительно свежести.

Можно ли включить нарезку в декларацию на целые батоны?

Можно, если нарезку выполняет сам изготовитель: формат вносится в область действия отдельной строкой с собственными условиями хранения и сроком годности, подтверждённым протоколом. Общий срок для батона и нарезки не подтверждается — у нарезанного продукта критическая точка расположена после термообработки, на этапе фасовки.

Чем варёно-копчёная колбаса отличается от полукопчёной по испытаниям?

Набор показателей близок, но у варёно-копчёной группы выше дымовая нагрузка из-за двух стадий копчения, поэтому бенз(а)пирен контролируется жёстче. Кроме того, срок годности длиннее, и в обоснование добавляется контроль окисления жира — перекисное и кислотное числа на конец срока хранения.

Нужна ли отдельная декларация на нарезку?

Отдельный документ не обязателен, если нарезка включена в область действия действующей декларации как форма выпуска. Однако срок годности для неё обосновывается самостоятельными испытаниями: слайсирование идёт после термообработки и является критической точкой по ХАССП. Указывать для батона и нарезки один срок нельзя.

Как учитывается сервелат и другие фирменные наименования?

Торговое наименование указывается в области действия декларации вместе с видом продукта и категорией по ТР ТС 034/2013. Если изделие выпускается по национальному стандарту, ссылка на него приводится в маркировке, если по собственным техническим условиям — указываются реквизиты ТУ. Наименование не должно вводить потребителя в заблуждение относительно состава.

Сколько стоит оформление и что входит в срок?

Декларация регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. В срок входят приёмка образцов, испытания в аккредитованной лаборатории с аттестатом 11НК35, оформление доказательной базы и внесение записи в реестр. Испытания на хранение до конца срока годности идут параллельно и планируются отдельно. Расчёт даём за 1 час.

Что почитать перед подачей

• Сертификация мяса и мясной продукции
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Документы для маркетплейсов: чек-лист

Обзорные страницы

• Декларация на мясную продукцию: колбасы, полуфабрикаты, консервы
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят