Колбаса полукопчёная краковская: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013

Колбаса полукопчёная краковская: декларирование в двух словах

Колбаса полукопчёная краковская подтверждается декларацией ТР ТС 021/2011, 022/2011, 034/2013, и практическая особенность позиции в том, что значительная её часть продаётся вразвес. Кольцо и полукольцо режут на прилавке, поэтому требования к маркировке перемещаются с батона на ярлык и ценник, а ветеринарные документы в «Меркурии» гасит уже торговая точка, а не производитель.

Колбаса полукопчёная краковская: какие документы нужны

Полукопчёные колбасы относятся к мясной продукции промышленной выработки и оцениваются по ТР ТС 034/2013 совместно с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Регламент 034/2013 задаёт классификацию по доле мясных ингредиентов и требования к сырью, 021/2011 — нормативы безопасности, 022/2011 — состав этикетки. Форма подтверждения — декларация о соответствии на серийный выпуск, регистрация в ФГИС Росаккредитации занимает 10 рабочих дней.

Технологически эта группа занимает промежуточное положение: продукт варится, но затем коптится и подсушивается, из-за чего влажность ниже, чем у варёных колбас, а срок годности заметно длиннее. Регуляторное следствие — к обычному набору мясных показателей добавляется норматив по бенз(а)пирену, установленный ТР ТС 021/2011 для копчёной продукции. Одновременно сохраняется контроль остаточного нитрита натрия, поскольку посол в рецептуре обязателен.

Отдельная зона внимания — прослеживаемость. Сырьё принимается по электронным ветеринарным документам с гашением в «Меркурии», на готовую партию оформляется новый ВСД. При импорте таможня сверяет код 1601, ветеринарный сертификат страны-экспортёра и наличие изготовителя в реестре предприятий, допущенных к поставкам в ЕАЭС, а сети проверяют соответствие фактического остаточного срока годности заявленному режиму хранения.

На что смотреть в этой модификации

Краковская выделяется крупным рисунком фарша с кубиками полужирной свинины и характерной формой батона в виде кольца или полукольца. Форма влияет на оценку сильнее, чем кажется: изогнутый батон сушится и коптится неравномерно, наружная сторона кольца получает больше дыма и теряет больше влаги, чем внутренняя. Поэтому проба формируется из нескольких участков батона, а бенз(а)пирен определяется с учётом наиболее прокопчённой зоны, иначе результат систематически занижается.

Второй узел — соотношение свинины и говядины и доля шпика, задаваемые ГОСТ 31785-2012. Крупные жировые включения повышают долю жира в навеске и требуют усреднения пробы по всему изделию. Массовая доля влаги определяется по ГОСТ 9793-2016, органолептика — по ГОСТ 9959-2015. Из-за высокого содержания жира срок годности ограничивается не микробиологией, а окислением, поэтому в обоснование включают перекисное число жировой фазы на конец срока. Код 160100.

Для нефасованной продукции ТР ТС 022/2011 допускает размещать сведения не на самом изделии, а на прилавочном ярлыке или в листовке, доступной покупателю: наименование, изготовитель, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, масса при взвешивании и пищевая ценность. Практика показывает, что теряются именно состав и дата изготовления — сотрудники торгового зала переносят на ценник только наименование и цену. Ответственность в этом случае возникает у продавца, но претензия к продукту фиксируется на конкретную партию и по цепочке доходит до изготовителя.

Нарезка в торговом зале меняет и срок годности. Разрезанное кольцо теряет защиту оболочки, и срок для нарезанного вразвес изделия устанавливается изготовителем отдельно, в документе на продукцию, а не приравнивается к сроку целого батона. Если магазин упаковывает нарезку в лоток с плёнкой и наносит собственную этикетку, он становится фасовщиком: дату изготовления указывает свою, а срок годности берёт из документов изготовителя для нарезанного продукта.

В «Меркурии» розничная точка выступает участником оборота: она обязана погасить входящий ветеринарный сертификат на партию колбасы в течение установленного срока после приёмки. Непогашенные сертификаты накапливаются и блокируют дальнейшие поставки, а для сети это оборачивается остановкой отгрузок при формально корректной декларации у производителя.

Обязательная декларация регистрируется за 10 рабочих дней при стоимости от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, а её номер магазин обязан указывать покупателю по запросу вместе со сведениями об изготовителе. Наименование «краковская» связано с рецептурой ГОСТ 31785-2012, поэтому при указании стандарта на ярлыке соответствие подтверждают добровольным сертификатом — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽. СГР для этой позиции не требуется: свидетельство о государственной регистрации оформляется только на специализированную продукцию и занимает 60–80 дней.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Полукопчёные колбасы классифицируются в товарной позиции 1601:

• 1601 00 990 0 — прочие колбасы и аналогичные изделия из мяса, основной код для полукопчёной группы.

Сложность возникает на границе с товарной позицией 1602. Если изделие теряет форму колбасы в оболочке и выпускается как копчёно-варёный мясной продукт кусковой структуры, оно уходит в 1602. Второй пограничный случай — колбаски и снеки глубокой сушки: при снижении влажности ниже определённого уровня и утрате признаков колбасного изделия классификация тоже меняется. Ошибка в коде критична не размером пошлины, а тем, что декларация с областью действия только по 1601 не признаётся относящейся к товару, и таможня останавливает выпуск партии до оформления нового документа.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Колбаса полукопчёная краковская» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 034/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Заявляют хранение при комнатной температуре, а срок годности обосновывают протоколами из холодильника. При проверке продукт не выдерживает заявленный режим, партию снимают с реализации, а декларацию признают не имеющей доказательной базы.
2. Копчение ведут при завышенной температуре дыма ради ускорения процесса. Бенз(а)пирен выходит за норматив ТР ТС 021/2011, и вся выпущенная за период серия попадает под изъятие.
3. Одну декларацию распространяют на изделия в проницаемой и в барьерной оболочке с единым сроком годности. Продукт в натуральной оболочке портится раньше, сеть фиксирует несоответствие при приёмке и выставляет претензию поставщику.

Вопросы и ответы

Как маркировать краковскую колбасу при продаже вразвес?

Сведения размещаются на ярлыке у прилавка или в доступной покупателю листовке: наименование, изготовитель, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения и пищевая ценность. Масса указывается при взвешивании на чеке. Ограничиваться наименованием и ценой нельзя — это неполная информация о продукте по ТР ТС 022/2011.

Кто гасит ветеринарные документы на краковскую колбасу в рознице?

Торговая точка как участник оборота. Входящий сертификат гасится в «Меркурии» в установленный срок после приёмки партии. Накопленные непогашенные сертификаты блокируют последующие поставки в эту точку, поэтому при действующей декларации производителя отгрузки всё равно останавливаются до устранения расхождений.

Чем полукопчёная колбаса отличается по документам от варёной?

Набор регламентов одинаков — ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 034/2013, но программа испытаний шире: добавляется бенз(а)пирен как показатель для копчёной продукции и усиливается контроль влажности, поскольку от неё зависит заявленный срок годности. Форма подтверждения та же — декларация за 10 рабочих дней от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Можно ли хранить полукопчёную колбасу без холодильника?

Такой режим допустим, если он подтверждён испытаниями на хранение именно при заявленной температуре и для конкретной оболочки. Протоколы, полученные при хранении в холодильнике, для обоснования комнатного режима не годятся. Условия хранения и срок годности указываются на этикетке по ТР ТС 022/2011 в связке.

Нужно ли переоформлять декларацию при смене оболочки?

Смена оболочки с проницаемой на барьерную меняет усушку, газообмен и срок годности, то есть характеристики, влияющие на безопасность продукта. Требуется новое обоснование срока хранения и внесение изменений в декларацию. Если оболочка меняется в пределах одного типа и поставщика, достаточно подтверждающих документов на материал.

Как контролируется бенз(а)пирен?

Показатель определяется в готовом продукте с учётом поверхностного слоя, куда осаждаются продукты пиролиза древесины. Норматив установлен ТР ТС 021/2011 для копчёных изделий. При переходе на коптильные препараты вместо дымового копчения нагрузка снижается, но применение препарата раскрывается в составе на упаковке.

Разобраться в процедуре

• Сертификация мяса и мясной продукции
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Маркировка продукции: обязательные сведения

Обзорные страницы

• Декларация на мясную продукцию: колбасы, полуфабрикаты, консервы
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят