Хлебобулочные изделия с начинками — требования и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Хлебобулочные изделия с начинками: декларирование в двух словах

Хлебобулочные изделия с начинками декларируются по ТР ТС 021/2011 и 022/2011, но набор документов определяет именно начинка. При мясной или творожной начинке промышленного изготовления к базовым регламентам добавляется профильный, поэтому декларация на выпечку с начинкой оформляется по составу конечного продукта, а не по типу теста.

Что оформляется: Хлебобулочные изделия с начинками

Тестовая основа изделия остаётся в зоне ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, но начинка способна изменить весь комплект. Мясная начинка вводит продукт в сферу ТР ТС 034/2013, начинка из мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021, творожная и сырная — ТР ТС 033/2013, рыбная — ТР ЕАЭС 040/2016. Определяющим является не наличие компонента как такового, а его доля и характер продукта: регламенты применяются к мясосодержащей и молокосодержащей продукции при достижении установленных долей соответствующего сырья.

Практическое следствие — необходимость ветеринарного сопровождения. Изделия с мясной, творожной или рыбной начинкой требуют оформления в «Меркурии» и входного контроля сырья по электронным ветеринарным документам. Пирожок с картофелем и капустой такого сопровождения не требует, а тот же пирожок с мясом — требует, при том что технология выпечки идентична.

Второй пласт — маркировка. По ТР ТС 022/2011 в составе раскрываются и тесто, и начинка, выделяются аллергены, указывается доля начинки, если она вынесена в наименование или в рекламные утверждения. Для скоропортящихся изделий обязательны условия хранения с конкретной температурой и срок годности, обоснованный испытаниями именно для этой комбинации теста и начинки.

На что смотреть в этой модификации

Эта позиция уникальна тем, что перечень применимых регламентов не фиксирован и определяется составом каждого конкретного изделия линейки. Одна и та же пекарня выпускает пирожки с капустой, с творогом и с мясом, и для них нужны разные комплекты: первые закрываются ТР ТС 021/2011 и 022/2011, вторые подключают ТР ТС 033/2013, третьи — ТР ТС 034/2013 с обязательным ветеринарным сопровождением. Объединить их в одну декларацию с единым перечнем регламентов нельзя, ассортимент разводится по документам исходя из начинки.

Классификация ведётся по кодам 1905 90 600 0 для сладких изделий и 1905 90 900 0 для несладких, с проверкой границы с товарной позицией 1602 при высокой доле мяса. Тестовая основа оценивается по ГОСТ 31805-2018, сладкая выпечка — по ГОСТ 24557-89, отбор образцов — по ГОСТ 5667-65. Критической точкой по ХАССП здесь выступает температура в центре изделия при выпечке, а не только санитария цеха, и именно она подтверждается микробиологией пробы из наиболее толстой части.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Основной технологический риск группы — недостаточный прогрев центра. Тесто изолирует начинку, и при крупных изделиях температура в центре к концу выпечки оказывается ниже требуемой. Для мясных и творожных начинок это критично, поскольку исходное сырьё несёт микробную нагрузку. Контроль ведётся термометрией в процессе, а подтверждается микробиологией готового продукта, отобранного из наиболее толстой части изделия.

Второй фактор — влагоперенос между начинкой и тестом. Влажная начинка отдаёт воду в мякиш, повышая его влажность и активность воды, что ускоряет плесневение. Именно поэтому срок годности изделия с начинкой всегда короче, чем у аналогичного изделия без неё, и переносить срок с одного на другое нельзя даже при одинаковом тесте.

Третье — организация производства и документы на сырьё. Начинка может изготавливаться на месте или поступать готовой от поставщика. Во втором случае нужны её собственные документы о подтверждении соответствия, а при мясном или молочном составе — ветеринарные сопроводительные документы. При изготовлении начинки на месте изготовитель отвечает за неё сам, и в программу входного контроля включается сырьё для начинки со всеми профильными показателями.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Хлебобулочные изделия с начинками» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Оформляют декларацию только по ТР ТС 021/2011 и 022/2011 при мясной начинке промышленного изготовления. Профильный ТР ТС 034/2013 остаётся незакрытым, и продукция считается выпущенной без надлежащего подтверждения соответствия.
2. Работают с мясным или творожным сырьём без оформления в «Меркурии». Прослеживаемость разорвана, и Россельхознадзор ограничивает работу площадки независимо от наличия действующей декларации на изделия.
3. Срок годности выпечки с творожной начинкой приравнивают к сроку обычной булочки. Влажная начинка ускоряет плесневение и рост микрофлоры, продукт портится задолго до конца заявленного срока, и партия снимается с реализации.

Коротко о главном

От чего зависит перечень регламентов для выпечки с начинкой?

От состава и доли начинки. Мясная начинка подключает ТР ТС 034/2013, начинка из птицы — ТР ЕАЭС 051/2021, творожная и сырная — ТР ТС 033/2013, рыбная — ТР ЕАЭС 040/2016. Овощная, фруктовая и повидловая начинки дополнительных регламентов не добавляют, и достаточно ТР ТС 021/2011 с 022/2011.

Нужен ли Меркурий для пирожков с мясом?

Да, если изделие содержит мясное сырьё, оно относится к подконтрольной госветнадзору продукции. На поступающее сырьё гасятся электронные ветеринарные документы, а на выпущенную партию оформляется новый ВСД. Изделия с овощной или фруктовой начинкой ветеринарного сопровождения не требуют.

Как правильно отбирать пробу изделия с начинкой?

Анализируется изделие целиком в естественном соотношении теста и начинки по ГОСТ 5667-65. Отдельное исследование только начинки не отражает реальный продукт. Дополнительно пробу берут из наиболее толстой части изделия, чтобы проверить достаточность прогрева центра при выпечке.

Сколько занимает оформление и что влияет на стоимость?

Декларация регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. На цену влияет число профильных регламентов: изделия с мясной или молочной начинкой требуют расширенной программы испытаний по сравнению с овощной выпечкой. Расчёт по вашему ассортименту готовим за 1 час.

Разобраться в процедуре

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Документы для маркетплейсов: чек-лист

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят