Фермерские сыры: декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 и сроки оформления

Фермерские сыры: декларирование в двух словах

Фермерские сыры — от свежих творожных до выдержанных полутвёрдых — выпускаются в обращение по декларации ТР ТС 033/2013 вместе с 021/2011 и 022/2011. Без зарегистрированной в ФГИС Росаккредитации декларации на сыр и без электронного ветеринарного документа в «Меркурии» продукт нельзя ни отгрузить в сеть, ни продать через маркетплейс, ни выставить на ярмарке.

Разрешительные документы — Фермерские сыры

Сыр относится к молочной продукции, поэтому декларация на фермерский сыр оформляется по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в связке с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Регламент 033/2013 задаёт идентификационные признаки сыра, требования к массовой доле жира в сухом веществе, к применяемым заквасочным культурам и молокосвёртывающим ферментам, а также прямо запрещает использование жиров немолочного происхождения. Срок регистрации декларации — 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Для фермерского производства критична вторая линия контроля — ветеринарная:

• на поступающее сырое молоко оформляется электронный ВСД, который гасится при приёмке;
• на каждую партию готового сыра формируется новый ВСД в системе «Меркурий»;
• расхождение между объёмом принятого молока и выходом сыра фиксируется системой автоматически;
• хозяйство-поставщик молока должно быть зарегистрировано в «Цербере» и благополучно по эпизоотической обстановке.

Таможня для импортного фермерского сыра проверяет и декларацию, и ветеринарный сертификат страны происхождения. Сети и маркетплейсы смотрят на другое: совпадение наименования сыра в карточке с объектом декларирования и наличие действующей записи в реестре. Отдельная тема — сыр из сырого молока: его оборот допускается при выдержке, обеспечивающей микробиологическую безопасность, и это подтверждается протоколами, а не технологической инструкцией.

Что меняется именно в этом исполнении

В рамках позиции решающим оказывается тип сыра, и различия видны уже на уровне кода. Свежие сыры без созревания — брынза, моцарелла, творожные — идут по 0406 10 300 0, оцениваются по ГОСТ 32263-2013, имеют высокую влажность и короткий срок годности, а определяющим показателем становится Listeria monocytogenes вместе с дрожжами и плесенями. Полутвёрдые сыры с выдержкой попадают под ГОСТ 32260-2013 и код 0406 90 690 0, где подсубпозиция считается по массовой доле жира в сухом веществе, а протокол испытаний фактически определяет таможенную классификацию.

Отдельно стоит тёртый сыр по коду 0406 20 000 0. Измельчение переводит продукт в другую категорию риска: увеличивается поверхность контакта с воздухом, добавляется антислёживающий агент, допустимость которого проверяется по ТР ТС 029/2012, и обязательным становится контроль плесеней в готовой упаковке. Кроме того, целостность головки у тёртого сыра оценить нельзя, поэтому идентификацию ведут по жирнокислотному составу — он же исключает подмешивание растительного жира, запрещённое ТР ТС 033/2013.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Фермерский сыр отличается от заводского не рецептурой, а нестабильностью сырья. Молоко от небольшого стада меняется по жиру и белку в зависимости от сезона и рациона, а значит меняется и массовая доля жира в сухом веществе готового продукта — тот самый показатель, по которому определяется и код ТН ВЭД, и соответствие наименованию по ТР ТС 033/2013. Поэтому жирность в маркировке указывают с учётом реального разброса.

Второй узел — сыры из непастеризованного молока. Их обращение возможно, но безопасность обеспечивается выдержкой: за время созревания при контролируемых условиях патогенная микрофлора подавляется активностью воды, кислотностью и солью. Доказательная база строится на протоколах в контрольных точках созревания, а срок годности отсчитывается от окончания выдержки. Свежий сыр из сырого молока без выдержки практически не имеет способа подтвердить безопасность.

Третье — корка и покрытие. Парафиновые и латексные покрытия относятся к материалам, контактирующим с пищей, и требуют документов по ТР ТС 005/2011. Если корка съедобная, её показатели входят в общую пробу, а культура плесени заявляется в составе. Добровольный сертификат на соответствие ГОСТ оформляется 25–30 рабочих дней 12 000 ₽ и открывает фермеру полки премиальных сетей.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Фермерские сыры» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Добровольный сертификат — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Принимают молоко без гашения электронного ВСД и оформляют готовый сыр «задним числом». Система фиксирует разрыв в прослеживаемости, партия блокируется в «Меркурии», а декларация при этом действует и ситуацию не спасает.
2. Заявляют жирность 50 % в сухом веществе по технологической карте, а фактическая по протоколу — 44 %. Расхождение с маркировкой трактуется как недостоверная информация, а при импорте ещё и меняет код внутри группы 0406.
3. Ставят срок годности мягкому сыру по аналогии с полутвёрдым. К концу срока продукт не проходит по листериям, партию отзывают из сети, и репутационные потери для небольшого хозяйства оказываются тяжелее финансовых.

Коротко о главном

Какие документы нужны фермеру на сыр?

Декларация ТР ТС 033/2013 вместе с 021/2011 и 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Дополнительно нужны электронные ветеринарные сопроводительные документы в «Меркурии» на входящее молоко и на каждую партию готового сыра. Для полок премиальных сетей часто запрашивают добровольный сертификат: 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Можно ли легально продавать сыр из сырого молока?

Да, при условии выдержки, обеспечивающей микробиологическую безопасность. Безопасность подтверждается протоколами в контрольных точках созревания: активность воды, кислотность, отсутствие Listeria monocytogenes и сальмонелл. Срок годности отсчитывается от окончания выдержки. Свежий сыр из непастеризованного молока без созревания подтвердить практически невозможно.

Почему фермерские партии чаще всего не проходят испытания?

Из-за антибиотиков и афлатоксина M1 в молоке-сырье. Оба показателя приходят от животного — из лечения и из корма — и концентрируются при свёртывании. Поэтому входной контроль молока по каждому поставщику дешевле, чем переделка партии сыра. Дальше по частоте идут листерии в мягких сырах и превышение дрожжей.

Нужна ли отдельная декларация на каждый сорт сыра?

Одна декларация может охватывать группу однородной продукции одного изготовителя, если сорта перечислены в объекте декларирования и относятся к одной технологической группе. Мягкие, полутвёрдые и тёртые сыры обычно разносят по разным записям, поскольку у них разные коды ТН ВЭД и разные нормируемые показатели.

Разобраться в процедуре

• Сертификация сыра
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Документы для маркетплейсов: чек-лист

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят