Темпе: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Декларирование: Темпе — документ, срок, цена

Темпе — ферментированные соевые бобы, спрессованные в брикет плесневой культурой, и оформляется он декларацией ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Определяющими для оценки становятся микробиологическая чистота закваски, ГМО-статус соевого сырья и режим хранения, поскольку продукт продолжает жить до момента термической обработки потребителем.

Что оформляется: Темпе

Темпе декларируется по ТР ТС 021/2011 как продукция растительного происхождения, полученная управляемой ферментацией. Регламент нормирует токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели, а также требует, чтобы технологический процесс был описан и контролировался по принципам ХАССП. ТР ТС 022/2011 задаёт маркировку: состав, соя в перечне аллергенов, способ приготовления, срок годности и температурный режим хранения.

Специфика продукта в том, что ферментация ведётся плесневой культурой, и это формирует особые требования:

• используемый штамм должен быть пищевого назначения и не образовывать токсинов;
• инкубация идёт при температуре, благоприятной и для посторонней микрофлоры, поэтому контролируется гигиена процесса;
• готовый брикет продолжает ферментироваться, если не охлаждён, и перезревает с образованием аммиачного запаха;
• продукт предназначен для употребления после термической обработки, что указывается в маркировке.

Таможня классифицирует темпе внутри группы прочих пищевых продуктов, отдельной позиции для него не предусмотрено. Розница и маркетплейсы проверяют декларацию в реестре ФГИС Росаккредитации и наличие в маркировке указания на необходимость приготовления: продукт не является готовым к употреблению, и это должно быть очевидно потребителю.

Что меняется именно в этом исполнении

Темпе отличается от тофу самим принципом получения: здесь не коагуляция белка, а твердофазная ферментация цельных бобов плесневым мицелием, который связывает их в брикет. Отсюда специфический набор рисков — посторонние плесени и микотоксины от неидентифицированной закваски, а также Bacillus cereus, размножающийся при температуре инкубации. Именно эти показатели, вместе с учётом сопутствующей микрофлоры по ГОСТ 10444.11-2013, формируют ядро программы испытаний.

Второе принципиальное отличие — статус полуфабриката: темпе употребляют только после термической обработки, поэтому микробиологические нормативы применяются как к продукции, требующей приготовления, а на упаковке обязательна соответствующая информация. Массовую долю белка определяют по ГОСТ 10846-91, качество бобов — по ГОСТ 17109-88. Коды те же, что у соевой группы: 2106 90 980 9, 2106 10 800 0 и 1901 90 990 0 при наличии злаковых компонентов, но охлаждённая и замороженная формы обосновываются раздельно.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Первая особенность — управляемая плесень. Мицелий связывает бобы в плотный брикет, и его равномерность является технологическим признаком качества. Одновременно это означает, что закваска должна быть чистой культурой пищевого назначения: посторонние плесени, попавшие в процесс, способны образовывать микотоксины. Поэтому в доказательную базу входят документы на закваску и протоколы по микотоксинам готового продукта.

Вторая — температурный коридор инкубации. Ферментация идёт при температуре, комфортной и для спорообразующих бактерий, прежде всего Bacillus cereus, поэтому санитарное состояние оборудования и соблюдение времени процесса контролируются наравне с рецептурой. Перезревший темпе приобретает аммиачный запах и тёмные пятна, что фиксируется органолептически и служит признаком нарушения режима.

Третья — статус полуфабриката. В отличие от тофу, который можно есть без нагрева, темпе предназначен для обжаривания, тушения или запекания, и это указывается в маркировке вместе со способом приготовления. Продукт выпускается охлаждённым и замороженным, у этих форм разные сроки годности и разные протоколы хранения, поэтому объединять их в одном обосновании нельзя.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Темпе» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Работают на закваске неизвестного происхождения. Подтвердить чистоту культуры нечем, в готовом продукте обнаруживаются посторонние плесени, и партия не проходит микробиологические испытания.
2. Не указывают, что продукт требует термической обработки. Потребитель употребляет темпе сырым, возникают претензии, а маркировка признаётся неполной по требованиям к информации о способе приготовления.
3. Ставят единый срок годности для охлаждённого и замороженного брикета. Для охлаждённой формы ферментация продолжается, продукт перезревает, и торговая сеть возвращает поставку.

Вопросы и ответы

Чем оформление темпе отличается от тофу?

Регламенты и коды те же — ТР ТС 021/2011 и 022/2011, группа прочих пищевых продуктов, но программа испытаний другая. У темпе добавляются контроль плесневой закваски, микотоксины и Bacillus cereus, характерный для тёплой инкубации бобовых. Тофу при этом оценивается прежде всего как скоропортящийся продукт с высокой влажностью.

Нужно ли подтверждать безопасность закваски?

Да, это часть доказательной базы. Используемая культура должна быть пищевого назначения и не образовывать токсинов, что подтверждается документами на закваску, а результат — испытаниями готового продукта на микотоксины и посторонние плесени. Работа на неидентифицированной культуре делает обоснование безопасности неполным.

Обязательно ли писать, что темпе нужно готовить?

Да, способ приготовления и указание на то, что продукт не готов к употреблению, входят в обязательную информацию по ТР ТС 022/2011. Это влияет и на нормирование микробиологии: для продукции, употребляемой после термообработки, применяются иные показатели, чем для готовых к употреблению продуктов.

Можно ли декларировать охлаждённый и замороженный темпе вместе?

В одну декларацию их включить можно, но сроки годности обосновываются раздельно, поскольку у охлаждённой формы ферментация продолжается, а у замороженной останавливается. Для каждой формы закладывают собственные образцы на хранение. Регистрация документа занимает 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

База знаний по этой продукции

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Документы для таможенного оформления
• Из чего складывается стоимость сертификации

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят