Сыр рикотта: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013

Коротко: декларирование — Сыр рикотта

Сыр рикотта требует декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 и ветеринарного сопровождения в «Меркурии», причём ветеринарные документы здесь оформляются на нетипичное сырьё — подсырную сыворотку. Это влияет и на прослеживаемость, и на то, как выстраивается доказательная база у предприятия, которое сыворотку не производит, а закупает. Декларация регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Сыр рикотта: обязательные документы

Свежий сыр относится к молочной продукции, и профильным для него является ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в связке с ТР ТС 021/2011 и маркировкой по ТР ТС 022/2011. Молочный регламент задаёт определения видов сыров, требования к сырью, допустимые технологические процессы и нормы по микробиологии, а также прямо запрещает использовать наименование «сыр» для продуктов с заменителем молочного жира — такая продукция называется сырным продуктом.

Второй обязательный контур — ветеринарный. Молоко-сырьё и готовая молочная продукция подлежат оформлению электронных ветеринарных сопроводительных документов в ФГИС «Меркурий». Отгрузка без гашения входящих ВСД и оформления производственных невозможна технически, и никакая декларация этот механизм не заменяет. Для импортных сыров дополнительно требуется, чтобы предприятие-изготовитель было аттестовано для поставок в ЕАЭС.

Особенность именно свежей группы — отсутствие стадии созревания:

• микрофлора не подавляется вызреванием, безопасность обеспечивается только пастеризацией сырья и гигиеной производства;
• срок годности исчисляется днями, а не месяцами, и жёстко привязан к температуре хранения;
• любой разрыв холодовой цепи при перевозке обнуляет заявленные показатели.

Именно поэтому для свежих сыров декларирование чаще ведут по схеме 1д с постоянным производственным контролем, а не по партийной схеме.

Особенности этой модификации

Рикотта юридически и технологически стоит особняком: она вырабатывается не из молока, а из подсырной сыворотки путём тепловой коагуляции сывороточных белков. ТР ТС 033/2013 относит такие продукты к сырам из сыворотки, и это меняет входной контроль: подтверждать нужно происхождение и безопасность сыворотки, включая контроль остаточных антибиотиков и ингибирующих веществ, которые концентрируются именно в сывороточной фракции при переработке молока сомнительного качества.

Аналитически рикотта самая уязвимая позиция в группе. Массовая доля влаги по ГОСТ 3626-73 у неё выше, чем у моцареллы и маскарпоне, структура зернистая и рыхлая, соли практически нет, кислотность близка к нейтральной — набор условий, при котором дрожжи и плесени развиваются быстрее всего. Срок годности редко превышает неделю-две, и его обоснование строят на частых контрольных точках, а не на трёх стандартных. Органолептику по ГОСТ 33630-2015 оценивают по консистенции и отсутствию отделения сыворотки в упаковке, поскольку синерезис — главная потребительская претензия к этому продукту.

Сыворотка относится к подконтрольным товарам и перемещается между предприятиями с электронными ВСД. Для небольшого производства рикотты, работающего на покупной сыворотке, это означает полноценный входной контроль: гашение документов в «Меркурии», проверка происхождения и подтверждение того, что сыворотка получена от молока, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу. Разрыв цепочки на этом этапе — характерная проблема ремесленных производств, у которых декларация есть, а прослеживаемость сырья не выстроена.

Микробиологическая часть по ТР ТС 021/2011 для рикотты жёстче, чем для прочих свежих сыров. Продукт с высокой влажностью, близкой к нейтральной кислотностью и минимальным содержанием соли требует контроля патогенных микроорганизмов, в том числе листерий, нормируемых в определённой массе продукта. Термическая коагуляция белков сыворотки не является гарантией: рекантаминация происходит на этапе фасовки, поэтому программа производственного контроля включает смывы с оборудования, а не только испытания готового продукта.

Короткий срок годности задаёт особую логику его обоснования. Испытания на хранение проводят с частыми контрольными точками, а к полученному результату применяют коэффициент резерва по методике санитарно-эпидемиологической экспертизы: для скоропортящейся продукции запас должен быть заложен обязательно. В маркировке срок указывается вместе с узким температурным интервалом, а также приводятся условия и срок хранения после вскрытия упаковки.

Маркировка по ТР ТС 033/2013 требует, чтобы наименование отражало сущность продукта: рикотта вырабатывается из сыворотки, и это отражается в составе. Заявление «сыр из молока» для сывороточного продукта недостоверно. Государственная регистрация не требуется; СГР со сроком 60–80 дней нужен, только если продукт заявлен как специализированный, например для детского питания, где к свежим сырам предъявляются отдельные требования.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Свежие сыры классифицируются отдельно от созревающих, и граница проходит по технологии, а не по консистенции, что регулярно приводит к ошибкам при ввозе.

• 040610 — сыры свежие, недозрелые или невыдержанные, включая сыры из сыворотки и творог: моцарелла, рикотта, маскарпоне, кремчиз;
• 040690 — сыры прочие, куда попадают отдельные виды моцареллы длительного хранения и полутвёрдые аналоги.

Ключевой момент: свежесть определяется отсутствием стадии созревания, а не мягкостью продукта. Камамбер мягкий, но созревающий, и в позицию свежих сыров он не входит. Ошибка кода при ввозе молочной продукции опаснее, чем в других группах, потому что коды ТН ВЭД участвуют и в ветеринарном оформлении: несовпадение кода в ветеринарном сертификате, декларации и ДТ приводит к тому, что партия не проходит контроль в пункте пропуска, а скоропортящийся товар при этом теряет срок годности прямо на складе временного хранения.

Комплект документов от заявителя

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Сыр рикотта» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Заявляют срок годности по аналогии с импортным образцом, не проведя собственное хранение. У свежего сыра микробиологический рост идёт нелинейно, к концу периода дрожжи и плесени выходят за норму, и претензия приходит из розницы вместе с приостановкой действия декларации.
2. Применяют заменитель молочного жира и продолжают называть продукт сыром. ТР ТС 033/2013 прямо требует наименования «сырный продукт», обнаружение фитостеринов в жировой фазе доказывает подмену, и следует изъятие партии с полной перемаркировкой.
3. Не гасят входящие ВСД на молоко-сырьё и не оформляют производственные в «Меркурии». Прослеживаемость разрывается, отгрузка блокируется системой, а нарушение фиксируется независимо от того, что декларация действует и протоколы в порядке.

Коротко о главном

Нужны ли ветеринарные документы на закупаемую сыворотку?

Да, подсырная сыворотка относится к подконтрольным товарам и перемещается с электронными ВСД, которые изготовитель рикотты гасит при приёмке. Это подтверждает происхождение сырья и то, что исходное молоко прошло ветеринарно-санитарную экспертизу. Без оформленной цепочки в «Меркурии» прослеживаемость готового продукта считается необеспеченной.

Как обосновать срок годности в 7–10 суток?

Испытаниями на хранение при заявленной температуре с частыми промежуточными контрольными точками по микробиологии и органолептике и с применением коэффициента резерва. Для скоропортящейся продукции запас обязателен. В маркировке срок указывается вместе с узким температурным интервалом и сведениями об условиях хранения после вскрытия упаковки.

Какие документы нужны на свежий сыр?

Декларация о соответствии по ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 033/2013 плюс ветеринарные сопроводительные документы в системе «Меркурий» на молоко-сырьё и на готовую продукцию. Декларация оформляется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, регистрация в реестре ФГИС Росаккредитации.

Почему листерии критичны именно для свежих сыров?

Продукт не проходит созревания, потребляется без термообработки и имеет высокую активность воды и нейтральную кислотность — идеальные условия для Listeria monocytogenes, которая размножается при температуре холодильника. Норматив требует её отсутствия в установленной массе, обнаружение означает отзыв всей партии.

Как обосновать срок годности свежего сыра?

Протоколом хранения при температуре, указанной на этикетке, с контрольными точками по микробиологии в начале, середине и конце заявленного периода и коэффициентом запаса. Расчётные методы и аналогия с импортным образцом не принимаются: у каждого производства своя микрофлора и свои условия фасовки.

Что будет, если использовать растительный жир?

Продукт перестаёт быть сыром по определению ТР ТС 033/2013 и должен называться сырным продуктом с указанием заменителя молочного жира в составе и на лицевой стороне упаковки. Обнаружение фитостеринов при сохранении названия «сыр» ведёт к изъятию партии и штрафу за недостоверную маркировку.

Что почитать перед подачей

• Сертификация сыра
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Протокол испытаний: что в нём проверяют

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят