Сыр гауда: декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 и сроки оформления

Полутвёрдые сычужные сыры требуют декларации ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 033/2013 и ветеринарного оформления в «Меркурии». Для сыра типа гауда проверяют массовую долю жира в сухом веществе, влагу и отсутствие растительных жиров — именно по последнему показателю чаще всего выявляют фальсификат.

Сыр гауда: какие документы нужны

Полутвёрдый сыр — классический объект ТР ТС 033/2013, который применяется вместе с ТР ТС 021/2011 и маркировкой по ТР ТС 022/2011. Молочный регламент устанавливает для сыров нормы по микробиологии, требования к молоку-сырью, включая соматические клетки и антибиотики, и определяет само понятие сыра как продукта, вырабатываемого из молока без замены молочного жира.

Созревание — принципиальная особенность этой группы с точки зрения оценки соответствия. Гауда вызревает от нескольких недель до многих месяцев, за это время активность воды снижается, кислотность растёт, а посторонняя микрофлора подавляется. Продукт становится микробиологически стабильным, и центр контроля смещается с патогенов на состав и подлинность. Но само созревание должно быть подтверждено: сыр, отгруженный недозрелым, не соответствует ни органолептике, ни физико-химическим показателям своего вида.

Ветеринарная составляющая обязательна:

• молоко-сырьё поступает с электронными ВСД и гасится в «Меркурии»;
• на готовую продукцию оформляются производственные ВСД при каждой отгрузке;
• импортный сыр допускается только с аттестованных предприятий с ветеринарным сертификатом страны-экспортёра.

Импортёры часто недооценивают именно этот контур, считая декларацию достаточной, и упираются в блокировку отгрузки на первой же поставке.

Что меняется именно в этом исполнении

Гауда как представитель полутвёрдой группы оценивается прежде всего по ГОСТ 32260-2013, и определяющим признаком вида выступает массовая доля жира в сухом веществе, а не в продукте. Разница принципиальна: при одинаковой влажности два сыра с разным сухим остатком дадут разные значения, и подмена одного показателя другим на этикетке считается несоответствием наименованию. Жир определяют кислотным методом по ГОСТ 5867-90, влагу — расчётом через сухое вещество, и обе величины входят в паспорт вида.

Второй узел, отсутствующий у свежих сыров, — оценка рисунка и консистенции по ГОСТ 33630-2015. Для гауды нормируется характер глазков: равномерные округлые пустоты подтверждают правильное созревание, а щелевидные и рваные указывают на постороннее брожение и на проблемы с гигиеной молока-сырья. Микробиологический блок здесь менее критичен, чем у свежей группы, поскольку созревание подавляет постороннюю микрофлору, зато усиливается контроль подлинности жировой фазы. Код 040690 применяется ко всей полутвёрдой линейке, а сырные продукты в него не входят.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Рисунок сыра — не декоративная характеристика, а следствие газообразования при созревании, и по нему оценивают корректность технологии. Равномерные округлые глазки гауды формируются пропионовокислой и ароматобразующей микрофлорой закваски. Щелевидные и рваные пустоты указывают на нежелательное брожение, вызванное бактериями группы кишечной палочки или маслянокислыми, а это уже вопрос гигиены сырья, а не эстетики. При органолептической оценке по ГОСТ 33630-2015 характер рисунка фиксируют наравне со вкусом и консистенцией.

Корка и покрытие — второй специфический узел. Полутвёрдые сыры созревают под полимерным покрытием, в термоусадочном пакете или с натуральной коркой, обработанной защитными составами. Материалы покрытия контактируют с продуктом длительное время и подтверждаются по ТР ТС 005/2011, а при использовании консервантов в покровном составе их наличие отражают в маркировке. Натамицин на корке — регулярный предмет вопросов при экспорте и при поставке в сети.

Наконец, форма нарезки. Сыр в виде головки, бруска, фиксированного веса в вакууме и нарезки слайсами имеет разную площадь контакта с воздухом и разные сроки годности. Нарезка идёт после созревания, часто на другом предприятии, и требует собственного контроля микробиологии и оформления ВСД.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Сыр гауда» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Указывают на упаковке массовую долю жира в продукте вместо массовой доли жира в сухом веществе. Для гауды видовым признаком является именно второй показатель, и расхождение трактуется как несоответствие продукта заявленному наименованию по ТР ТС 033/2013.
2. Отгружают сыр до окончания созревания, чтобы ускорить оборот. Органолептика и физико-химические показатели недозрелого продукта не соответствуют стандарту на полутвёрдые сыры, а рисунок и консистенция выдают нарушение сразу при входном контроле сети.
3. Оформляют декларацию на сыр, фактически выпуская сырный продукт с заменителем молочного жира. Фитостерины в жировой фазе обнаруживаются стандартным методом, наименование признаётся недостоверным, а партия подлежит изъятию и полной перемаркировке.

Что спрашивают чаще всего

Чем сыр отличается от сырного продукта по документам?

Сыр вырабатывается только из молока без замены молочного жира и подпадает под определения ТР ТС 033/2013. При использовании растительных жиров продукт обязан называться сырным продуктом, что указывается в наименовании на лицевой стороне упаковки. Декларация оформляется в обоих случаях, но объект и наименование в ней разные.

Обязательно ли работать в «Меркурии»?

Да. Молоко-сырьё и готовая молочная продукция подлежат оформлению электронных ветеринарных сопроводительных документов. Входящие ВСД гасятся при приёмке сырья, производственные оформляются на выпущенные партии. Без этого отгрузка технически невозможна, а декларация о соответствии эту обязанность не отменяет.

Как проверяют, что сыр действительно созрел?

По совокупности органолептики и физико-химии: массовая доля влаги снижается, консистенция становится пластичной, формируется характерный рисунок, вкус приобретает выраженность. Оценку ведут по ГОСТ 33630-2015 и ГОСТ 32260-2013. Недозрелый сыр не соответствует показателям своего вида даже при полной безопасности.

Нужен ли документ на покрытие сырной головки?

Полимерное покрытие и термоусадочный пакет контактируют с продуктом и подтверждаются по ТР ТС 005/2011 изготовителем упаковки. Если в покровный состав входят консерванты, например натамицин, их наличие отражают в маркировке продукта. Копию документа на покрытие запрашивают сети при вводе позиции.

Разобраться в процедуре

• Сертификация сыра
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Технические условия (ТУ): когда нужны

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят

Похожие направления сертификации

• Сыры твёрдые и полутвёрдые — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыр пармезан — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыр чеддер — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыры рассольные — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыр фета — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Брынза — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыр сулугуни — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013
• Сыры плавленые — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 033/2013