Пирожные трубочки: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Декларирование — Пирожные трубочки: главное

Пирожные трубочки собраны из слоёного полуфабриката и крема, то есть из двух жировых систем сразу, и заявления о жировом сырье на упаковке для этой позиции проверяются чаще всего. Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 подтверждает безопасность, а достоверность надписей «на сливочном масле» или «без пальмового масла» доказывается отдельным анализом жирнокислотного состава.

Пирожные трубочки: обязательные документы

Пирожные оценивают по паре регламентов: ТР ТС 021/2011 задаёт показатели безопасности и обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки. Профильного регламента на кондитерские изделия в ЕАЭС нет, поэтому декларация ТР ТС 021/2011 остаётся единственной обязательной формой подтверждения, а её область действия описывает виды пирожных, торговые марки и форматы фасовки.

Специфика группы в том, что регламент не устанавливает срок годности — его назначает изготовитель и обязан подтвердить. Для изделий с заварным кремом, взбитыми сливками и творожной отделкой срок исчисляется часами и сутками, поэтому декларацию по схеме 3д подкрепляют протоколами хранения, а не разовым замером на свежем образце.

Кто и что проверяет:

• Роспотребнадзор при плановом контроле — микробиологию отделочных полуфабрикатов и температурный режим витрины;
• торговая сеть — совпадение наименования в декларации с накладной и отсутствие расхождений по сроку годности;
• маркетплейс — действующую запись в реестре и корректный код ТН ВЭД в карточке товара.

Если в рецептуру входит алкоголь как ингредиент в следовых количествах, лицензия не требуется, но содержание этилового спирта раскрывают в маркировке.

Что меняется именно в этом исполнении

Трубочки собираются из слоёного или вафельного полуфабриката с белковым либо масляным кремом, и главный риск здесь смещён с микробиологии на жировой компонент. Слоёное тесто выпекается на маргарине с высокой долей жира, а масляный крем добавляет ещё одну жировую фазу, поэтому к концу срока годности изделие теряет соответствие не по КМАФАнМ, а по прогорканию: появляется салистый привкус, растут кислотное и перекисное числа. В программу испытаний по ТР ТС 021/2011 для этой позиции включают показатели окисления жира, извлечённого из изделия.

Второе отличие — хрупкость структуры и её влияние на отбор проб. По ГОСТ 32770-2014 пробу формируют из целых трубочек, но при транспортировке изделие крошится, и в лабораторию нередко приходит масса с нарушенным соотношением оболочки и крема. Результат по влаге, определяемой по ГОСТ 5900-2014, при этом смещается, а расчётный срок годности выходит недостоверным. Правильная практика — отбирать образцы непосредственно на линии в жёсткой транспортной таре и фиксировать соотношение частей по ГОСТ 5897-90 сразу после формования.

Слоёное тесто традиционно выпекается на маргарине для слоения с высокой температурой плавления: сливочное масло даёт худшую слоистость и хуже держит структуру. Если изделие заявлено как изготовленное на сливочном масле, маргарин в рецептуре присутствовать не может — ни в тесте, ни в креме, ни в качестве смазки. Проверка выполняется по жирнокислотному составу жира, извлечённого из готового изделия, и подменить результат документами поставщика невозможно.

Надпись «без пальмового масла» подтверждается тем же анализом и требует контроля всей цепочки: пальмовые фракции входят в состав многих маргаринов, кондитерских глазурей и начинок, а поставщик не всегда раскрывает происхождение жировой основы в открытых документах. Прежде чем выносить такое заявление на упаковку, у каждого поставщика запрашивают спецификацию с указанием видов используемых масел.

Само жировое сырьё подтверждается по ТР ТС 024/2011 на стороне поставщика: документ о соответствии, ограничение по трансизомерам в жировой фазе, показатели окисления при приёмке. Для трубочек это имеет прямое продолжение — окислительные показатели готового изделия к концу срока годности зависят от исходного состояния жира, и партия маргарина с высоким перекисным числом при приёмке гарантирует претензию через месяц хранения.

В составе жир указывают по фактическому наименованию: «маргарин», «масло сливочное», «жир кондитерский». Обобщённые формулировки вроде «растительные жиры» без уточнения недопустимы, а «натуральные жиры» не является наименованием компонента вовсе. Декларация оформляется за 10 рабочих дней и стоит от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, а стоимость перепечатки упаковки после замечания по составу заметно выше. Заявления о жировом сырье разумно выносить на этикетку только тогда, когда предприятие готово подтверждать их анализом на каждой закупке маргарина и крема.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Пирожные классифицируют по мучной основе в товарной позиции 1905:

• 1905 90 600 0 — мучные кондитерские изделия с добавлением подслащивающих веществ, основной код для кремовых пирожных;
• 1905 90 900 0 — прочие изделия группы, применяется к рецептурам без добавленного сахара и к нетиповым форматам;
• 1704 90 990 0 — сахаристые изделия без муки, куда уходит безе и аналогичные белковые массы.

Ключ к правильному коду — наличие мучной основы. Белково-сахарная масса, выпеченная без муки, теряет признак группы 1905 и переходит в 1704, а изделие с шоколадной глазурью выше определённой доли какао-продуктов может уйти в 1806. Ошибочный код рассыпает всю логику декларации: документ есть, но таможня не находит товар в его области действия, а декларант теряет время на переоформление.

Комплект документов от заявителя

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Пирожные трубочки» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Одну декларацию оформляют на всю витрину, перечислив «пирожные» без видов и кремов. При проверке выясняется, что испытывали бисквит с масляным кремом, а продают заварные с сливками — область действия документа не покрывает фактическую номенклатуру.
2. Срок годности назначают по опыту цеха, без закладки образцов на хранение. В конце срока изделие не проходит по дрожжам и плесеням, партия уходит на утилизацию, а декларацию приходится переоформлять с уменьшенным сроком.
3. На этикетке штучного пирожного указывают только дату изготовления без часа, хотя срок годности меньше 72 часов. Маркировка не соответствует ТР ТС 022/2011, и торговая сеть возвращает поставку целиком.

Коротко о главном

Как доказать, что трубочки сделаны на сливочном масле?

Анализом жирнокислотного состава жира, извлечённого из готового изделия. Он показывает присутствие растительных жиров независимо от того, что написано в рецептуре и в документах поставщиков. Заявление действует на всё изделие: маргарин не должен использоваться ни в тесте, ни в креме, ни для смазки листов.

Можно ли указать в составе просто «растительные жиры»?

Нет. Компоненты указывают по фактическому наименованию: «маргарин», «жир кондитерский», «масло сливочное». Обобщённые и рекламные формулировки не являются наименованиями компонентов и нарушают требования ТР ТС 022/2011 к достоверности состава. Жировое сырьё дополнительно подтверждается документами поставщика по ТР ТС 024/2011.

Нужна ли декларация на пирожные собственного производства кофейни?

Если изделия продаются только на месте как продукция общественного питания, декларация не требуется. Как только пирожные фасуются и отгружаются в другую точку, магазин или на маркетплейс, это выпуск в обращение — нужна декларация ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с регистрацией в реестре, срок 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 рублей.

Как подтверждают срок годности кремового пирожного?

Образцы закладывают на хранение при заявленной температуре и снимают микробиологию в конце срока с коэффициентом резерва — испытания идут дольше номинального срока хранения. Перенести срок с аналогичного изделия конкурента нельзя: при контроле продукт проверяют на границе срока, и необоснованная цифра приводит к изъятию партии.

Одна декларация на всю линейку пирожных — это законно?

Да, если все виды перечислены в области действия документа и испытания проведены по наиболее уязвимой позиции линейки. Обычно это изделие с заварным кремом или взбитыми сливками. Добавление нового вида с другим отделочным полуфабрикатом требует внесения его в декларацию, иначе он окажется вне действия документа.

Нужно ли указывать алкоголь, если он входит в пропитку?

Лицензия на оборот алкогольной продукции при использовании ликёра или коньяка как ингредиента не нужна. Но по ТР ТС 022/2011 в составе указывают сам ингредиент, а если объёмная доля этилового спирта в готовом изделии превышает установленный порог, добавляют сведения о его содержании и предупреждение для отдельных групп потребителей.

Полезное по теме

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Требования к этикетке
• Сертификация для госзакупок

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят