Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 — Пирожные макарон

Пирожные макарон делают на миндальной муке без пшеничной, и это открывает соблазн вынести на упаковку заявление «без глютена». Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 такое заявление не подтверждает автоматически: оно требует лабораторного доказательства и, в зависимости от формулировки, способно перевести изделие в категорию, для которой нужен уже не декларация, а СГР.

Разрешительные документы — Пирожные макарон

Пирожные оценивают по паре регламентов: ТР ТС 021/2011 задаёт показатели безопасности и обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки. Профильного регламента на кондитерские изделия в ЕАЭС нет, поэтому декларация ТР ТС 021/2011 остаётся единственной обязательной формой подтверждения, а её область действия описывает виды пирожных, торговые марки и форматы фасовки.

Специфика группы в том, что регламент не устанавливает срок годности — его назначает изготовитель и обязан подтвердить. Для изделий с заварным кремом, взбитыми сливками и творожной отделкой срок исчисляется часами и сутками, поэтому декларацию по схеме 3д подкрепляют протоколами хранения, а не разовым замером на свежем образце.

Кто и что проверяет:

• Роспотребнадзор при плановом контроле — микробиологию отделочных полуфабрикатов и температурный режим витрины;
• торговая сеть — совпадение наименования в декларации с накладной и отсутствие расхождений по сроку годности;
• маркетплейс — действующую запись в реестре и корректный код ТН ВЭД в карточке товара.

Если в рецептуру входит алкоголь как ингредиент в следовых количествах, лицензия не требуется, но содержание этилового спирта раскрывают в маркировке.

На что смотреть в этой модификации

Макарон построен на миндальной муке, и это меняет как маркировку, так и лабораторный блок. Орех относится к обязательно выделяемым аллергенам по ТР ТС 022/2011, а по ТР ТС 021/2011 ореховое сырьё требует контроля афлатоксина B1 — показателя, которого нет в программе испытаний обычного бисквитного пирожного. Партию миндальной муки принимают по документам поставщика с результатами по микотоксинам, иначе протокол на готовое изделие придётся получать с полным набором испытаний по каждой партии.

Вторая особенность — режим обращения. Макарон стабилизируется после суточной выдержки в холоде и чаще всего логистируется замороженным, а размораживается непосредственно в точке продажи. Это два разных срока годности и два температурных режима, которые должны быть прямо указаны в декларации и на этикетке. По ГОСТ 5900-2014 влагу определяют после полной дефростации, иначе результат занижен, а расчётный срок годности оказывается завышенным относительно фактического поведения изделия.

Заявление об отсутствии глютена привязано к количественному критерию, а не к рецептуре. Отсутствие пшеничной муки в закладке ещё не означает, что готовое изделие укладывается в установленный порог: глютен попадает из сахарной пудры с антислёживающим агентом, из декора, из общего цеха и с оборудования. Подтверждение — только лабораторное определение содержания глютена в готовом продукте, причём периодическое, а не разовое.

Дальше начинается разница между двумя маршрутами. Заявление «не содержит глютена» на обычном кондитерском изделии остаётся информацией о составе и укладывается в декларацию, оформляемую за 10 рабочих дней от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Позиционирование продукта как безглютенового питания для лиц с целиакией делает его специализированной пищевой продукцией: требуется СГР Роспотребнадзора — 60–80 дней, обоснование состава и подтверждение назначения. Граница проходит по адресности заявления.

Производственная сторона повторяет логику аллергенов, но требования жёстче: выделенное оборудование либо отдельная смена после полной санитарной обработки, отдельное хранение сырья, контроль всех входящих компонентов на отсутствие глютенсодержащих добавок. Отдельный контроль нужен и по декору — красители на носителях и посыпки часто содержат пшеничный крахмал.

Практический вывод для кондитерской: если макарон делается в общем цехе с бисквитными и слоёными изделиями, безопаснее не выносить заявление на упаковку вовсе. Указание фактического состава без надписи «без глютена» не требует ни дополнительных испытаний, ни изменения формы оценки соответствия, и претензий по нему не возникает. Покупатель, которому глютен противопоказан, ориентируется на состав, а изготовитель не берёт на себя обязательство, которое не может подтверждать на каждой выработке. Если же заявление принципиально для позиционирования, начинают с оценки цеха: без выделенной зоны или отдельной смены доказать соблюдение порога системно не получится.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Пирожные классифицируют по мучной основе в товарной позиции 1905:

• 1905 90 600 0 — мучные кондитерские изделия с добавлением подслащивающих веществ, основной код для кремовых пирожных;
• 1905 90 900 0 — прочие изделия группы, применяется к рецептурам без добавленного сахара и к нетиповым форматам;
• 1704 90 990 0 — сахаристые изделия без муки, куда уходит безе и аналогичные белковые массы.

Ключ к правильному коду — наличие мучной основы. Белково-сахарная масса, выпеченная без муки, теряет признак группы 1905 и переходит в 1704, а изделие с шоколадной глазурью выше определённой доли какао-продуктов может уйти в 1806. Ошибочный код рассыпает всю логику декларации: документ есть, но таможня не находит товар в его области действия, а декларант теряет время на переоформление.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Пирожные макарон» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Одну декларацию оформляют на всю витрину, перечислив «пирожные» без видов и кремов. При проверке выясняется, что испытывали бисквит с масляным кремом, а продают заварные с сливками — область действия документа не покрывает фактическую номенклатуру.
2. Срок годности назначают по опыту цеха, без закладки образцов на хранение. В конце срока изделие не проходит по дрожжам и плесеням, партия уходит на утилизацию, а декларацию приходится переоформлять с уменьшенным сроком.
3. На этикетке штучного пирожного указывают только дату изготовления без часа, хотя срок годности меньше 72 часов. Маркировка не соответствует ТР ТС 022/2011, и торговая сеть возвращает поставку целиком.

Коротко о главном

Можно ли писать «без глютена» на макарон из миндальной муки?

Только при лабораторном подтверждении содержания глютена в готовом изделии ниже установленного порога и при контроле всех компонентов и оборудования. Отсутствие пшеничной муки в рецептуре само по себе основанием не является: глютен попадает из сахарной пудры, декора и с общей линии производства.

Нужен ли СГР для безглютеновых пирожных?

Зависит от формулировки. Указание об отсутствии глютена как сведений о составе остаётся в рамках декларации за 10 рабочих дней от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Позиционирование продукта как питания для лиц с целиакией переводит его в специализированную пищевую продукцию с государственной регистрацией сроком 60–80 дней.

Нужна ли декларация на пирожные собственного производства кофейни?

Если изделия продаются только на месте как продукция общественного питания, декларация не требуется. Как только пирожные фасуются и отгружаются в другую точку, магазин или на маркетплейс, это выпуск в обращение — нужна декларация ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с регистрацией в реестре, срок 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 рублей.

Как подтверждают срок годности кремового пирожного?

Образцы закладывают на хранение при заявленной температуре и снимают микробиологию в конце срока с коэффициентом резерва — испытания идут дольше номинального срока хранения. Перенести срок с аналогичного изделия конкурента нельзя: при контроле продукт проверяют на границе срока, и необоснованная цифра приводит к изъятию партии.

Одна декларация на всю линейку пирожных — это законно?

Да, если все виды перечислены в области действия документа и испытания проведены по наиболее уязвимой позиции линейки. Обычно это изделие с заварным кремом или взбитыми сливками. Добавление нового вида с другим отделочным полуфабрикатом требует внесения его в декларацию, иначе он окажется вне действия документа.

Нужно ли указывать алкоголь, если он входит в пропитку?

Лицензия на оборот алкогольной продукции при использовании ликёра или коньяка как ингредиента не нужна. Но по ТР ТС 022/2011 в составе указывают сам ингредиент, а если объёмная доля этилового спирта в готовом изделии превышает установленный порог, добавляют сведения о его содержании и предупреждение для отдельных групп потребителей.

Разобраться в процедуре

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Протокол испытаний: что в нём проверяют
• Акт отбора образцов

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят

Похожие направления сертификации

• Пирожные эклеры — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Пирожное картошка — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Пирожные корзиночки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Профитроли — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Пирожное тирамису — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Пирожные трубочки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Пирожные безе — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Продукты питания и напитки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011