Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 — Пирожные эклеры

Декларирование: Пирожные эклеры — документ, срок, цена

Пирожные эклеры наполняют кремом вручную, и источником несоответствия здесь чаще оказывается не сырьё, а человек. Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 подтверждает безопасность изделия, но удержать её достоверность можно только контролем персонала и производственной среды на участке кремования — именно эти записи запрашивают при разборе положительного результата по стафилококку.

Разрешительные документы — Пирожные эклеры

Пирожные оценивают по паре регламентов: ТР ТС 021/2011 задаёт показатели безопасности и обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки. Профильного регламента на кондитерские изделия в ЕАЭС нет, поэтому декларация ТР ТС 021/2011 остаётся единственной обязательной формой подтверждения, а её область действия описывает виды пирожных, торговые марки и форматы фасовки.

Специфика группы в том, что регламент не устанавливает срок годности — его назначает изготовитель и обязан подтвердить. Для изделий с заварным кремом, взбитыми сливками и творожной отделкой срок исчисляется часами и сутками, поэтому декларацию по схеме 3д подкрепляют протоколами хранения, а не разовым замером на свежем образце.

Кто и что проверяет:

• Роспотребнадзор при плановом контроле — микробиологию отделочных полуфабрикатов и температурный режим витрины;
• торговая сеть — совпадение наименования в декларации с накладной и отсутствие расхождений по сроку годности;
• маркетплейс — действующую запись в реестре и корректный код ТН ВЭД в карточке товара.

Если в рецептуру входит алкоголь как ингредиент в следовых количествах, лицензия не требуется, но содержание этилового спирта раскрывают в маркировке.

Что меняется именно в этом исполнении

Эклер отличается от остальных пирожных тем, что заварная оболочка выпекается пустотелой и наполняется кремом после охлаждения. Наполнение — ручная или полуавтоматическая операция после термообработки, то есть последняя точка, где продукт может получить контаминацию, находится за пределами зоны выпечки. Именно поэтому в испытаниях по ТР ТС 021/2011 у эклеров ключевым показателем становится Staphylococcus aureus, а в плане ХАССП отделение кремования выделяют в критическую контрольную точку с отдельным санитарным режимом.

Вторая особенность — расчёт срока годности по влаге. Заварная оболочка активно вбирает влагу из крема, поэтому по ГОСТ 5900-2014 массовую долю влаги определяют не в среднем по изделию, а с учётом миграции между слоями: изделие, свежее по органолептике, к концу срока даёт рост дрожжей именно в зоне контакта. Испытания закладывают на полный заявленный срок при температуре витрины, а не на сутки хранения в цехе.

Работники кремового отделения проходят предварительный и периодические медицинские осмотры, имеют личные медицинские книжки и ежедневно осматриваются перед сменой на наличие гнойничковых заболеваний кожи, порезов и признаков простудных заболеваний. Результат осмотра фиксируется в журнале здоровья с подписью ответственного лица. Отсутствие такого журнала при положительном результате по коагулазоположительным стафилококкам делает расследование причины невозможным, а позицию предприятия — незащищённой.

Второй инструмент — смывы. Их берут с рук и спецодежды работников, с рабочих поверхностей, кремовых мешков, насадок, инвентаря и оборудования по утверждённому графику, с указанием точек отбора. Для эклеров критичны точки после мойки и перед началом смены: именно они показывают качество санитарной обработки, а не текущую загрязнённость в процессе работы.

• журнал здоровья с ежедневным осмотром персонала кремового отделения;
• график и точки отбора смывов с фиксацией результатов;
• инструкция по мойке и дезинфекции инвентаря с контролем её выполнения;
• обучение персонала гигиеническим требованиям с отметками о прохождении.

Организационно кремовое отделение выделяют в отдельное помещение с ограниченным доступом, своим входом и раздельными потоками сырья и готовой продукции. Кремовые мешки и насадки обрабатывают после каждой смены, а лучше — используют одноразовые. Температура в помещении ограничивается, поскольку крем находится вне холода на протяжении всей операции наполнения.

Декларация регистрируется за 10 рабочих дней и стоит от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, но именно эти записи определяют, что произойдёт при неблагоприятном результате контрольной закупки: предприятие с журналами и смывами показывает работающую систему и локализует проблему одной сменой, предприятие без них отвечает за всю продукцию, выпущенную за период.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Пирожные классифицируют по мучной основе в товарной позиции 1905:

• 1905 90 600 0 — мучные кондитерские изделия с добавлением подслащивающих веществ, основной код для кремовых пирожных;
• 1905 90 900 0 — прочие изделия группы, применяется к рецептурам без добавленного сахара и к нетиповым форматам;
• 1704 90 990 0 — сахаристые изделия без муки, куда уходит безе и аналогичные белковые массы.

Ключ к правильному коду — наличие мучной основы. Белково-сахарная масса, выпеченная без муки, теряет признак группы 1905 и переходит в 1704, а изделие с шоколадной глазурью выше определённой доли какао-продуктов может уйти в 1806. Ошибочный код рассыпает всю логику декларации: документ есть, но таможня не находит товар в его области действия, а декларант теряет время на переоформление.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Пирожные эклеры» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сколько стоит и сколько занимает

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Одну декларацию оформляют на всю витрину, перечислив «пирожные» без видов и кремов. При проверке выясняется, что испытывали бисквит с масляным кремом, а продают заварные с сливками — область действия документа не покрывает фактическую номенклатуру.
2. Срок годности назначают по опыту цеха, без закладки образцов на хранение. В конце срока изделие не проходит по дрожжам и плесеням, партия уходит на утилизацию, а декларацию приходится переоформлять с уменьшенным сроком.
3. На этикетке штучного пирожного указывают только дату изготовления без часа, хотя срок годности меньше 72 часов. Маркировка не соответствует ТР ТС 022/2011, и торговая сеть возвращает поставку целиком.

Коротко о главном

Какие записи нужны по персоналу кремового отделения?

Личные медицинские книжки с пройденными осмотрами, журнал ежедневного осмотра перед сменой на наличие гнойничковых заболеваний и порезов, отметки о гигиеническом обучении. Эти документы запрашивают при расследовании положительного результата по стафилококку: без них невозможно установить причину и ограничить объём затронутой продукции.

Как часто брать смывы на участке наполнения эклеров?

По утверждённому графику с фиксированными точками отбора: руки и спецодежда работников, рабочие поверхности, кремовые мешки, насадки, инвентарь. Наиболее показательны смывы после мойки и перед началом смены — они оценивают качество санитарной обработки. Результаты хранят и предъявляют вместе с протоколами испытаний продукции.

Нужна ли декларация на пирожные собственного производства кофейни?

Если изделия продаются только на месте как продукция общественного питания, декларация не требуется. Как только пирожные фасуются и отгружаются в другую точку, магазин или на маркетплейс, это выпуск в обращение — нужна декларация ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с регистрацией в реестре, срок 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 рублей.

Как подтверждают срок годности кремового пирожного?

Образцы закладывают на хранение при заявленной температуре и снимают микробиологию в конце срока с коэффициентом резерва — испытания идут дольше номинального срока хранения. Перенести срок с аналогичного изделия конкурента нельзя: при контроле продукт проверяют на границе срока, и необоснованная цифра приводит к изъятию партии.

Одна декларация на всю линейку пирожных — это законно?

Да, если все виды перечислены в области действия документа и испытания проведены по наиболее уязвимой позиции линейки. Обычно это изделие с заварным кремом или взбитыми сливками. Добавление нового вида с другим отделочным полуфабрикатом требует внесения его в декларацию, иначе он окажется вне действия документа.

Нужно ли указывать алкоголь, если он входит в пропитку?

Лицензия на оборот алкогольной продукции при использовании ликёра или коньяка как ингредиента не нужна. Но по ТР ТС 022/2011 в составе указывают сам ингредиент, а если объёмная доля этилового спирта в готовом изделии превышает установленный порог, добавляют сведения о его содержании и предупреждение для отдельных групп потребителей.

База знаний по этой продукции

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Реальные сроки оформления документов
• Штрафы за отсутствие документов

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят