Пирожное тирамису — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Коротко: декларирование — Пирожное тирамису

Пирожное тирамису строится на яичной массе, и работа с яйцом определяет и организацию цеха, и комплект документов к декларации ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Яйцо относится к поднадзорным товарам: его приёмка оформляется во ФГИС «Меркурий», а обработка перед использованием подчиняется санитарным требованиям, которые при проверке кондитерского цеха смотрят в первую очередь.

Разрешительные документы — Пирожное тирамису

Пирожные оценивают по паре регламентов: ТР ТС 021/2011 задаёт показатели безопасности и обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП, ТР ТС 022/2011 — правила маркировки. Профильного регламента на кондитерские изделия в ЕАЭС нет, поэтому декларация ТР ТС 021/2011 остаётся единственной обязательной формой подтверждения, а её область действия описывает виды пирожных, торговые марки и форматы фасовки.

Специфика группы в том, что регламент не устанавливает срок годности — его назначает изготовитель и обязан подтвердить. Для изделий с заварным кремом, взбитыми сливками и творожной отделкой срок исчисляется часами и сутками, поэтому декларацию по схеме 3д подкрепляют протоколами хранения, а не разовым замером на свежем образце.

Кто и что проверяет:

• Роспотребнадзор при плановом контроле — микробиологию отделочных полуфабрикатов и температурный режим витрины;
• торговая сеть — совпадение наименования в декларации с накладной и отсутствие расхождений по сроку годности;
• маркетплейс — действующую запись в реестре и корректный код ТН ВЭД в карточке товара.

Если в рецептуру входит алкоголь как ингредиент в следовых количествах, лицензия не требуется, но содержание этилового спирта раскрывают в маркировке.

На что смотреть в этой модификации

Тирамису — самая тяжёлая позиция группы по оценке соответствия сразу по трём причинам. Первая: маскарпоне даёт высокую долю сухих веществ молока, и при достижении 20 процентов от сухих веществ готового изделия подключается ТР ТС 033/2013 вместе с ветеринарным оформлением молочного сырья через «Меркурий». Вторая: классическая рецептура строится на яичной массе без полноценной термообработки, поэтому контроль сальмонелл ведут и по сырью, и по готовому изделию, а пастеризованный меланж вместо яйца в скорлупе радикально упрощает подтверждение безопасности.

Третья причина — алкоголь в пропитке. Ликёр или марсала как ингредиент не переводят десерт в алкогольную продукцию и не требуют лицензии, но объёмную долю этилового спирта в готовом изделии считают и при превышении порога раскрывают в маркировке по ТР ТС 022/2011 вместе с предупреждением для отдельных групп потребителей. Кофейная пропитка добавляет ещё один нюанс: по ТР ТС 021/2011 в рецептурах с кофе и какао смотрят охратоксин A, которого нет в программе испытаний обычного кремового пирожного.

Яйцо куриное поступает с ветеринарным сопроводительным документом, который получатель гасит в «Меркурии». Хранение организуют отдельно от готовой продукции, а обработку выполняют в специально выделенном помещении — яйцебитне — с последовательным прохождением ванн: замачивание, мойка с моющим средством, дезинфекция, ополаскивание проточной водой. Скорлупу удаляют из зоны немедленно, а овоскопирование проводят до обработки, отбраковывая яйцо с дефектами.

Пастеризованный меланж или пастеризованный желток снимают большую часть этих требований: сырьё приходит готовым к применению, хранится по документам поставщика и не требует яйцебитни. Для тирамису это самое разумное решение, поскольку классическая рецептура не предполагает полноценной термической обработки яичной массы. Меланж также является поднадзорным товаром и оформляется в «Меркурии».

Программа испытаний в обоих случаях включает сальмонеллы в 25 г продукта, но доказательная база различается. При работе на яйце в скорлупе к протоколам добавляют записи по обработке, журналы овоскопирования и результаты смывов; при работе на меланже — документы поставщика и подтверждение соблюдения условий хранения после вскрытия упаковки.

Маскарпоне и сливки приносят вторую линию ветеринарного оформления: молочное сырьё поднадзорно, приёмка ведётся через «Меркурий», а при высокой доле сухих веществ молока в готовом изделии подключаются требования к молокосодержащей продукции. Декларация регистрируется за 10 рабочих дней от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, но именно прослеживаемость яичного и молочного сырья определяет, насколько быстро закрывается вопрос при проверке. Практическая рекомендация проста: свести оба потока к минимальному числу поставщиков с корректным оформлением в системе и хранить погашенные документы вместе с приёмными журналами по каждой партии.

Выбор схемы оценки

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Пирожные классифицируют по мучной основе в товарной позиции 1905:

• 1905 90 600 0 — мучные кондитерские изделия с добавлением подслащивающих веществ, основной код для кремовых пирожных;
• 1905 90 900 0 — прочие изделия группы, применяется к рецептурам без добавленного сахара и к нетиповым форматам;
• 1704 90 990 0 — сахаристые изделия без муки, куда уходит безе и аналогичные белковые массы.

Ключ к правильному коду — наличие мучной основы. Белково-сахарная масса, выпеченная без муки, теряет признак группы 1905 и переходит в 1704, а изделие с шоколадной глазурью выше определённой доли какао-продуктов может уйти в 1806. Ошибочный код рассыпает всю логику декларации: документ есть, но таможня не находит товар в его области действия, а декларант теряет время на переоформление.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Пирожное тирамису» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Одну декларацию оформляют на всю витрину, перечислив «пирожные» без видов и кремов. При проверке выясняется, что испытывали бисквит с масляным кремом, а продают заварные с сливками — область действия документа не покрывает фактическую номенклатуру.
2. Срок годности назначают по опыту цеха, без закладки образцов на хранение. В конце срока изделие не проходит по дрожжам и плесеням, партия уходит на утилизацию, а декларацию приходится переоформлять с уменьшенным сроком.
3. На этикетке штучного пирожного указывают только дату изготовления без часа, хотя срок годности меньше 72 часов. Маркировка не соответствует ТР ТС 022/2011, и торговая сеть возвращает поставку целиком.

Что спрашивают чаще всего

Можно ли готовить тирамису на яйце в скорлупе?

Можно при выполнении санитарных требований: отдельное помещение для обработки, овоскопирование, последовательное прохождение ванн замачивания, мойки, дезинфекции и ополаскивания, немедленное удаление скорлупы. Приёмка яйца оформляется во ФГИС «Меркурий». Для рецептур без полноценной термообработки безопаснее использовать пастеризованный меланж.

Нужен ли «Меркурий» для яйца и маскарпоне?

Да, оба вида сырья относятся к поднадзорным товарам и поступают с ветеринарными сопроводительными документами, которые получатель гасит в системе. Готовое пирожное ветеринарного оформления не требует, но прослеживаемость входящего сырья проверяется, и разрыв в цепочке фиксируется независимо от результатов испытаний продукции.

Нужна ли декларация на пирожные собственного производства кофейни?

Если изделия продаются только на месте как продукция общественного питания, декларация не требуется. Как только пирожные фасуются и отгружаются в другую точку, магазин или на маркетплейс, это выпуск в обращение — нужна декларация ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 с регистрацией в реестре, срок 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 рублей.

Как подтверждают срок годности кремового пирожного?

Образцы закладывают на хранение при заявленной температуре и снимают микробиологию в конце срока с коэффициентом резерва — испытания идут дольше номинального срока хранения. Перенести срок с аналогичного изделия конкурента нельзя: при контроле продукт проверяют на границе срока, и необоснованная цифра приводит к изъятию партии.

Одна декларация на всю линейку пирожных — это законно?

Да, если все виды перечислены в области действия документа и испытания проведены по наиболее уязвимой позиции линейки. Обычно это изделие с заварным кремом или взбитыми сливками. Добавление нового вида с другим отделочным полуфабрикатом требует внесения его в декларацию, иначе он окажется вне действия документа.

Нужно ли указывать алкоголь, если он входит в пропитку?

Лицензия на оборот алкогольной продукции при использовании ликёра или коньяка как ингредиента не нужна. Но по ТР ТС 022/2011 в составе указывают сам ингредиент, а если объёмная доля этилового спирта в готовом изделии превышает установленный порог, добавляют сведения о его содержании и предупреждение для отдельных групп потребителей.

Что почитать перед подачей

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Технические условия (ТУ): когда нужны
• Требования к этикетке

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят