Мука цельнозерновая: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 015/2011

Коротко: декларирование — Мука цельнозерновая

Мука цельнозерновая производится размолом зерна без отделения оболочек и зародыша, поэтому подтверждается декларацией о соответствии ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 015/2011 как продукт переработки зерна. Документ нужен для розницы, поставок в пекарни и таможенного оформления. Декларация на цельнозерновую муку оформляется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Что оформляется: Мука цельнозерновая

Регламенты для цельнозерновой муки те же, что для сортовой: ТР ТС 015/2011 по зерну и продуктам его переработки, ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности и производственному контролю, ТР ТС 022/2011 по маркировке. Разница не в перечне документов, а в том, что декларация на муку цельнозерновую подтверждает продукт с принципиально иным профилем загрязнителей — оболочки зерна остаются в помоле целиком.

Термин «цельнозерновая» в стандартах на муку отдельно не описан, и это создаёт основную юридическую сложность. Продукт выпускают либо как обойную муку по действующему стандарту, либо по техническим условиям изготовителя, где выход и остаточное содержание оболочек фиксируются числом. Голословное указание «цельнозерновая» на упаковке без такого обоснования — характеристика, которую нечем подтвердить при проверке.

• Роспотребнадзор проверяет, соответствует ли заявление на упаковке фактическому виду помола и данным в декларации;
• таможня сверяет код ТН ВЭД, который для тонкого и грубого помола различается;
• сети запрашивают протокол на содержание пищевых волокон, если на пачке заявлено «источник клетчатки»;
• пекарни оценивают влагоёмкость и число падения, поскольку цельнозерновое тесто ведёт себя иначе.

Любое заявление о пользе для здоровья или о снижении уровня сахара переводит продукт в специализированную продукцию со свидетельством о государственной регистрации, срок оформления которого 60–80 дней против 10 рабочих дней на декларацию.

Особенности этой модификации

Цельнозерновая мука — единственная позиция мукомольной линейки, где отсутствие сортового разделения становится не упрощением, а усложнением оценки. Поскольку оболочки и зародыш не отделяются, декларант не может опереться на нормы для конкретного сорта: зольность заведомо выше, белизна не нормируется, а крупность помола зависит от типа мельницы. Поэтому область распространения привязывают к техническим условиям изготовителя, а в протокол включают гранулометрию — без неё не защитить выбор между кодами 1101 00 и 1103 11.

Второе принципиальное отличие — усиленный узел по загрязнителям и по стабильности жира. Кадмий, дезоксиниваленол и остатки пестицидов накапливаются преимущественно в периферийных слоях зерновки, которые здесь попадают в продукт полностью, поэтому чистый протокол по муке высшего сорта из того же зерна доказательной силы не имеет. Параллельно контролируется кислотное число жира: зародыш с активной липазой ограничивает срок годности раньше, чем микробиология, и именно этот показатель ставят контрольной точкой при исследованиях хранения.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Главное технологическое отличие цельнозерновой муки — присутствие зародыша с активной липазой. Через два-три месяца хранения при комнатной температуре кислотное число жира заметно растёт, и появляется горечь, тогда как мука высшего сорта в тех же условиях остаётся стабильной год и дольше. Отсюда практическое требование: срок годности обосновывается собственными исследованиями хранения по контрольным точкам, а не переносится с сортовой муки того же изготовителя.

Второй момент — микробиология. Оболочки несут основную часть микрофлоры зерна, и КМАФАнМ у цельнозернового помола изначально выше. Если помол ведётся на камнях без предварительной очистки и увлажнения зерна, показатель уходит за норму. Это тот случай, когда программа производственного контроля должна включать входной контроль зерна по микробиологии, а не только по влажности и сорной примеси.

В маркировке важно не переусердствовать с заявлениями. Указание содержания пищевых волокон допустимо при подтверждении расчётом и протоколом; формулировки о снижении веса, нормализации пищеварения или пользе при диабете переводят продукт в другую категорию с иным порядком оценки. Типовые конфигурации: фасовка 1 кг в бумажный пакет, мешки 25 кг для пекарен, вакуум для увеличенного срока годности.

Комплект документов от заявителя

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Мука цельнозерновая» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 015/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Переносят срок годности с сортовой муки. К шестому месяцу цельнозерновой помол горчит из-за окисления жира зародыша, покупатели возвращают товар, а внеплановая проверка фиксирует несоответствие органолептики заявленным характеристикам.
2. Сокращают программу испытаний по пестицидам и микотоксинам, ссылаясь на чистые протоколы по муке высшего сорта из того же зерна. В оболочках концентрация выше, и результат по дезоксиниваленолу приходит отрицательным именно на цельнозерновой позиции.
3. Пишут на упаковке о пользе для здоровья и снижении сахара. Такое заявление выводит продукт в специализированную продукцию, требующую свидетельства о государственной регистрации; продажа по декларации квалифицируется как оборот без надлежащего документа.

Вопросы и ответы

Есть ли отдельный ГОСТ на цельнозерновую муку?

Специального стандарта именно с таким названием нет. Ближайший аналог — обойная мука по ГОСТ Р 52189-2003, где нормируются зольность и крупность помола. Большинство производителей выпускает продукт по собственным техническим условиям, фиксируя в них выход и остаточное содержание оболочек, и именно на ТУ ссылается декларация.

Почему у цельнозерновой муки короче срок годности?

В помоле остаётся зародыш с высоким содержанием жира и активной липазой. Гидролиз и окисление липидов начинаются сразу после размола, кислотное число жира растёт, появляется горечь. Микробиология при этом может оставаться в норме, поэтому срок годности определяют по органолептике и кислотному числу жира.

Можно ли писать «источник пищевых волокон»?

Можно при документальном подтверждении. Требуется расчёт по рецептуре и протокол испытаний на содержание пищевых волокон, а само заявление должно соответствовать установленным условиям его применения. Без протокола надпись расценивается как недостоверная информация о пищевой ценности по ТР ТС 022/2011.

Отличается ли декларация для ржаной цельнозерновой муки?

Набор регламентов тот же, но меняются коды и профильные показатели: ржаной цельнозерновой помол дополнительно проверяют на вредную примесь, включая спорынью, а вместо клейковины оценивают число падения. В область распространения одной декларации можно включить и пшеничный, и ржаной цельнозерновой продукт.

Что почитать перед подачей

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Маркировка продукции: обязательные сведения
• Знак ЕАС: как правильно наносить

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 015/2011 на крупы, муку и зерно: цена
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят