Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011 — Маринады овощные

Маринады овощные оформляются декларацией о соответствии ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Консервирующими факторами здесь служат уксусная кислота и герметичная упаковка, поэтому в декларации подтверждают титруемую кислотность, промышленную стерильность и герметичность тары. Именно эта тройка показателей определяет, останется ли продукт безопасным весь срок годности. Оформление занимает 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Маринады овощные: обязательные документы

Овощные маринады относятся к консервированной продукции переработки овощей и декларируются по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Профильного регламента на консервы нет, но 021/2011 содержит требования к продукции в герметичной упаковке, включая показатели промышленной стерильности и обязанность изготовителя обосновать режимы стерилизации или пастеризации. При использовании консервантов и регуляторов кислотности учитывается ТР ТС 029/2012.

Главный риск группы — анаэробная микрофлора. В герметичной таре с низким содержанием кислорода при недостаточной кислотности возможен рост клостридий с образованием токсина, поэтому величина pH и режим термообработки для маринадов не технологическая деталь, а вопрос безопасности. Продукт с pH выше критического уровня требует полноценной стерилизации, а не пастеризации.

Что подлежит контролю:

• титруемая кислотность и активная кислотность готового продукта в заливке и в овощах;
• промышленная стерильность консервов и герметичность укупорки;
• соотношение массы овощей и заливки, заявленное в маркировке.

Для домашних и фермерских производств именно эта группа продукции чаще всего становится причиной отказов: режимы подбираются на глаз, а обоснования режимов стерилизации нет.

Что меняется именно в этом исполнении

Отличие маринадов от остальных позиций группы соусов и приправ в том, что объектом оценки выступает не рецептура, а консервирующая система в герметичной таре. Отсюда два испытания, которых нет больше нигде в этой линейке: промышленная стерильность с термостатной выдержкой и контроль герметичности упаковки по ГОСТ 8756.18-2017. Микробиологический риск здесь анаэробный, и он снимается сочетанием кислотности и режима термообработки, а не консервантами.

Второй специфический узел — неоднородность продукта. Кислотность измеряется отдельно в заливке и в овощной части по ГОСТ 25555.0-82, содержание хлоридов — по ГОСТ 26186-84, поскольку выравнивание pH внутри крупных кусков занимает несколько суток. Третье отличие — классификация по признаку уксуса: 200190 для консервированных уксусом овощей против 200410 для продукции, консервированной без него, и подмена одного другим выявляется идентификацией кислоты. Дополнительно контролируются нитраты, характерные для огурцов, кабачков и свёклы.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Ключевая экспертная точка — обоснование режима термообработки. Изготовитель обязан иметь установленный режим стерилизации или пастеризации для каждого вида продукции и каждого типа тары, подтверждённый расчётом или испытаниями. Банка объёмом 3 литра прогревается принципиально иначе, чем 720-миллилитровая, и перенос режима с одной тары на другую — типичная причина бомбажа партии через месяц после отгрузки.

Второй узел — кислотность в неоднородной системе. Заливка может иметь нужную кислотность, а внутри крупного огурца или целого кабачка pH остаётся выше критического уровня несколько суток, пока идёт выравнивание. Поэтому измеряют кислотность не только в заливке, но и в овощной части, а срок выдержки до отгрузки закрепляют в технологической документации.

Третий — тара и укупорка. Крышки твист-офф теряют герметичность при деформации, вакуум пропадает, и продукт портится без внешних признаков до момента вздутия. Контроль герметичности по ГОСТ 8756.18-2017 включается в приёмку каждой партии, а в маркировке указывают, что при отсутствии характерного щелчка при вскрытии продукт употреблять нельзя. Для стеклянной тары дополнительно проверяют отсутствие сколов на венчике горловины.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Маринады овощные» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Где чаще всего ошибаются

1. Переносят режим стерилизации с литровой банки на трёхлитровую без пересчёта. Центр большой банки не прогревается до нужной температуры, партия вздувается в обороте, и следует отзыв продукции с внеплановой проверкой производства.
2. Измеряют кислотность только в заливке сразу после укупорки. Внутри овощей pH ещё высокий, консервирующий барьер не сформирован, и реальная стабильность продукта оказывается ниже заявленной.
3. Заявляют квашеные овощи по коду маринадов, консервированных уксусом. Идентификация кислоты показывает молочнокислое брожение, таможня меняет классификацию, а декларация с прежним кодом партию не покрывает.

Коротко о главном

Обязательна ли проверка промышленной стерильности для маринадов?

Для продукции в герметичной таре, прошедшей термообработку, — да, это основной показатель микробиологической безопасности консервов. Образцы выдерживают в термостате и оценивают наличие роста микрофлоры. Дополнительно проверяют герметичность упаковки по ГОСТ 8756.18-2017, поскольку негерметичная банка обесценивает любую стерилизацию.

Какая кислотность нужна для безопасного маринада?

Достаточная, чтобы активная кислотность продукта, включая овощную часть, находилась в зоне, подавляющей рост клостридий. Конкретное значение зависит от вида овощей, размера кусков и режима термообработки и закрепляется в технологической документации изготовителя. Измеряют кислотность и в заливке, и в овощах после выравнивания, а не сразу после укупорки.

Нужно ли обосновывать режим стерилизации документально?

Да, изготовитель обязан располагать установленным режимом для каждого вида продукции и каждого типа тары. Режим подтверждается расчётом или испытаниями с термопарами. Перенос режима с одной ёмкости на другую без пересчёта — самая частая причина порчи партии и отзывов, поэтому этот документ запрашивают при проверках производства.

Чем декларирование квашеных овощей отличается от маринованных?

Форма документа та же — декларация по ТР ТС 021/2011 и 022/2011, но код ТН ВЭД другой: консервирование уксусом относит товар к позиции 2001, а молочнокислое брожение — нет. Отличается и программа: у квашеной продукции контролируют молочнокислую микрофлору и её стабильность, а не только кислотность и стерильность.

База знаний по этой продукции

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Реальные сроки оформления документов
• Штрафы за отсутствие документов

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят

Похожие направления сертификации

• Соки овощные и овощефруктовые — декларация тр тс 021/2011, 022/2011, 023/2011
• Консервы овощные — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Смеси овощные замороженные — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Консервы и овощные заготовки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Продукты питания и напитки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб из пшеничной муки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб пшеничный — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Хлеб тостовый — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Чаи травяные и фиточаи — декларация тр тс 021/2011, 022/2011
• Сухарики и гренки — декларация тр тс 021/2011, 022/2011