Лаваш: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Коротко: декларирование — Лаваш

Лаваш выпускают в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Тонкий пресный хлеб быстро подсыхает и плесневеет, поэтому в декларации на лаваш ключевыми показателями становятся влажность, плесени и условия упаковки, от которых напрямую зависит заявленный срок годности.

Что оформляется: Лаваш

Лаваш относится к хлебобулочным изделиям, и его безопасность подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011, а маркировка выполняется по ТР ТС 022/2011. Профильного регламента на хлебобулочную продукцию в ЕАЭС нет, зерновой ТР ТС 015/2011 к готовому изделию не применяется, поскольку мука является продуктом переработки. Схема декларирования почти всегда 1д: производство серийное, оборот быстрый, партийная схема здесь неудобна.

Специфика группы в коротком сроке годности и в том, что от него зависит вся экономика поставок. Свежий тонкий лаваш без консервантов живёт от двух до пяти суток, в модифицированной газовой среде — до нескольких недель, с внесением консервантов и подкислителей — дольше. Каждый вариант требует собственного обоснования срока и собственного состава на этикетке, и переносить документы между ними нельзя.

На что смотрят при контроле:

• соответствие фактической влажности заявленной — пересушенный лаваш крошится, переувлажнённый плесневеет до конца срока;
• наличие консервантов в составе, если они внесены, с указанием индекса добавки;
• кислотность как показатель качества теста и соблюдения технологии.

Отдельная тема — продукция, изготовленная на предприятиях общественного питания. Лаваш, выпекаемый и продаваемый в собственной точке, не подлежит декларированию, но как только он фасуется и поставляется в розницу, он становится пищевой продукцией в обороте и требует декларации.

Что меняется именно в этом исполнении

Лаваш выделяется среди хлебобулочных изделий крайней чувствительностью к влажности, и это определяет структуру доказательной базы. Показатель по ГОСТ 21094-75 здесь работает в обе стороны: снижение ниже нормы делает лист ломким и непригодным для сворачивания, превышение запускает плесневение в упаковке. Диапазон узкий, и попадание в него зависит от режима охлаждения перед фасовкой, а не от рецептуры. Кислотность по ГОСТ 5670-96 контролирует соблюдение технологии: для пресного теста без закваски она нормируется жёстче, чем для дрожжевого хлеба.

Второй узел — упаковка как часть объекта оценки. Общие требования по ГОСТ 31805-2018 задают органолептику и физико-химию, но реальный срок годности определяет газовая среда в пакете и герметичность шва, поэтому протокол хранения ставят в той упаковке, в которой продукт пойдёт в продажу. Толстый и тонкий лаваш при одном коде 190590 требуют раздельных протоколов: у толстого выше влажность мякиша и добавляется контроль картофельной болезни, которой тонкий лист практически не подвержен.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Тонкий лаваш теряет влагу быстрее любого другого хлеба: соотношение поверхности к массе у листа толщиной пару миллиметров огромно. За несколько часов на открытом воздухе изделие становится ломким и непригодным для сворачивания, поэтому упаковка выполняет не маркетинговую, а технологическую функцию. Полипропиленовая плёнка удерживает влагу, но создаёт конденсат при тёплой упаковке продукта, и именно конденсат запускает плесневение — лаваш обязательно охлаждают перед фасовкой.

Модифицированная газовая среда — стандартное решение для продления срока. Замена воздуха смесью углекислого газа и азота подавляет плесени и позволяет заявить срок в несколько недель вместо нескольких дней. Но такой срок обосновывают протоколом хранения именно в этой упаковке с проверкой герметичности шва: микроскопическая негерметичность сводит эффект к нулю, а продукт при этом продаётся с длинным сроком на этикетке.

Толстый лаваш и тонкий армянский — разные продукты по всем показателям. У толстого выше влажность мякиша, он подвержен картофельной болезни и черствению, у тонкого главный риск — пересыхание и плесень на поверхности. Нормативные значения влажности и сроки годности у них не совпадают, и закрывать обе позиции одним комплектом протоколов некорректно.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Лаваш» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Фасуют лаваш горячим, чтобы ускорить линию. Внутри упаковки образуется конденсат, плесени развиваются в первые же дни, и партия возвращается из розницы, хотя протокол на свежую пробу был идеальным.
2. Заявляют срок годности в модифицированной газовой среде, не проверив герметичность упаковочного шва. При микронегерметичности защитная атмосфера уходит, продукт живёт как в обычной плёнке, а на этикетке стоит срок в несколько недель.
3. Закрывают тонкий и толстый лаваш одной декларацией с протоколами по тонкому. У толстого другая влажность мякиша и реальный риск картофельной болезни, показатели не подтверждены, и при проверке декларация теряет доказательную базу.

Вопросы и ответы

Нужна ли декларация на лаваш собственной пекарни?

Если изделие продаётся непосредственно в точке производства как продукция общественного питания, декларация не требуется. Как только лаваш фасуется и поставляется в розницу, магазины или на маркетплейс, он становится пищевой продукцией в обороте и требует декларации по ТР ТС 021/2011 и 022/2011.

Как продлить срок годности лаваша законно?

Тремя способами: упаковкой в модифицированной газовой среде, внесением разрешённых консервантов и подкислителей с обязательным указанием их в составе, глубокой заморозкой. Любой вариант требует нового обоснования срока протоколом хранения именно в этой упаковке и при этой рецептуре.

Что такое картофельная болезнь и как её проверяют?

Это порча хлеба спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, споры которых переживают выпечку и прорастают при тёплом хранении, вызывая тягучесть мякиша и резкий запах. Проверку проводят пробной выпечкой с выдержкой изделия в термостате. Для толстого лаваша риск существенно выше, чем для тонкого.

Сколько стоит и сколько длится оформление?

Декларация оформляется за 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д, документ регистрируется в реестре ФГИС Росаккредитации. Испытания влажности, кислотности и микробиологии проводятся в собственной аккредитованной лаборатории REDICO по аттестату 11НК35. Расчёт стоимости по вашей рецептуре — за 1 час.

Что почитать перед подачей

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Сертификация для госзакупок
• Ввоз образцов для испытаний

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят