Изделия хлебобулочные сдобные: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Декларирование — Изделия хлебобулочные сдобные: главное

Сдобные хлебобулочные изделия подтверждаются декларацией ТР ТС 021/2011 и 022/2011: повышенное содержание сахара и жира дополнительных регламентов не добавляет. При этом декларация на сдобную выпечку требует обязательного расчёта пищевой ценности для маркировки и контроля окисления жировой фазы, определяющего реальный срок годности.

Изделия хлебобулочные сдобные: обязательные документы

Сдобные изделия — булочки, плюшки, рожки, витушки — оцениваются по ТР ТС 021/2011 в части безопасности и ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Отдельный регламент на хлебобулочную продукцию отсутствует, форма подтверждения — декларация о соответствии, регистрация в ФГИС Росаккредитации занимает 10 рабочих дней, срок действия до пяти лет для серийного выпуска.

Рецептурная особенность группы имеет прямые регуляторные последствия. Сдоба содержит сахар, жир, яйцепродукты и молочные компоненты, а значит попадает под требования об указании аллергенов: пшеница, яйцо, молоко, а при наличии орехов или кунжута — и они. По ТР ТС 022/2011 аллергены выделяются в составе, и это один из самых частых пунктов замечаний при аудитах торговых сетей.

Второе следствие — пищевая ценность. Для изделий с высоким содержанием жира и сахара показатели энергетической ценности, белков, жиров и углеводов рассчитываются по рецептуре или определяются лабораторно, и указанные значения должны подтверждаться при контрольной проверке. Расхождение фактической жирности с заявленной трактуется как недостоверная информация о пищевой ценности продукта, независимо от того, что показатели безопасности в норме.

Что меняется именно в этом исполнении

Отличие сдобной группы от прочих хлебных семейств в том, что здесь физико-химические показатели работают сразу на три задачи: подтверждают соответствие виду изделия по ГОСТ 24557-89, определяют код ТН ВЭД и формируют декларируемую пищевую ценность. Массовая доля сахара и массовая доля жира измеряются не для галочки, а становятся основанием отнесения изделия к подсубпозиции 1905 90 600 0 и цифрами на этикетке, которые проверяются при контрольной закупке.

Второй специфический узел — двойная модель порчи. У простого хлеба срок годности ограничен плесневением, у сдобы к этому добавляется окисление жировой фазы, причём при высокой доле жира именно оно наступает раньше. Обоснование срока строится на образцах, выдержанных полный период при верхней границе температуры, с органолептической оценкой на прогорклость. Влажность определяется по ГОСТ 21094-75, кислотность — по ГОСТ 5670-96. Яйцепродукты в рецептуре делают обязательным контроль сальмонелл в готовом изделии.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Сахар и жир в сдобе работают как частичные консерванты: они связывают воду и снижают её активность, поэтому сдобные изделия черствеют медленнее простого хлеба. Но одновременно жир становится слабым местом — маргарин и сливочное масло окисляются, а при длительном хранении в тёплом помещении появляется прогорклый привкус. Поэтому обоснование срока годности строится на паре показателей: плесневение и окислительная порча, и решающим оказывается тот, что наступает раньше.

Второй фактор — отделка и начинка. Помадка, глазурь, посыпка, повидло и творожная начинка меняют профиль рисков. Кремовая или творожная отделка резко сокращает срок годности и переводит изделие в категорию скоропортящейся продукции с жёсткими требованиями к температуре хранения, а сахарная глазурь на риски почти не влияет. Для декларации это означает, что изделия с разной отделкой не могут идти под единым сроком годности.

Третье — яйцепродукты. Использование меланжа или яичного порошка требует подтверждения их безопасности от поставщика и контроля сальмонелл в готовом изделии. Свежие яйца в промышленном производстве применяются с обязательной санитарной обработкой, а нарушение этого порядка является типовой причиной выявления сальмонелл при контрольных закупках.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Изделия хлебобулочные сдобные» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки, цена, срок действия

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Частые ошибки

1. Всю продукцию пекарни включают в одну декларацию по коду простого хлеба. Сдобная часть ассортимента классифицируется в 1905 90 600 0 и остаётся без покрытия, что выявляется при таможенном оформлении или при сетевом аудите с отказом в приёмке.
2. Пищевую ценность на этикетке берут из справочника, а не рассчитывают по рецептуре. Фактическая жирность отличается от заявленной, и надзор квалифицирует это как недостоверную информацию с предписанием изменить маркировку.
3. Изделиям с творожной или кремовой начинкой присваивают срок годности как у обычной сдобы. Продукт портится в разы быстрее, происходят возвраты и жалобы, а декларация лишается доказательной базы по этой позиции.

Что спрашивают чаще всего

Обязательно ли указывать пищевую ценность на сдобных изделиях?

Да, по ТР ТС 022/2011 показатели пищевой ценности указываются для упакованной пищевой продукции. Для сдобы это особенно значимо из-за высокого содержания жира и сахара. Значения рассчитываются по рецептуре или определяются лабораторно и должны подтверждаться при контрольной проверке в пределах допустимых отклонений.

Чем сдоба отличается от мучных кондитерских изделий?

Граница проходит по рецептуре и по доле отделки: сдобные хлебобулочные изделия выпекаются из дрожжевого теста с добавлением сахара и жира, кондитерские имеют более высокое содержание сахара и жира и часто иную технологию. Различие влияет на выбор стандарта, на код ТН ВЭД и на программу испытаний, поэтому его фиксируют в технической документации.

Можно ли объединить в одну декларацию сдобу с разными начинками?

Можно, если изделия изготовлены по одному стандарту и на одной технологической схеме, но сроки годности для них указываются раздельно. Изделия с творожной, кремовой или мясной начинкой относятся к скоропортящейся продукции, и единый срок с сухой сдобой для них подтвердить испытаниями невозможно.

Сколько стоит оформление на линейку сдобных изделий?

Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 регистрируется за 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Цена зависит от количества наименований и от того, требуются ли отдельные испытания для изделий с начинками. Испытания проводит наша аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, расчёт даём за 1 час.

Полезное по теме

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Знак ЕАС: как правильно наносить

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят