Хлеб и хлебобулочные изделия — декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Коротко: декларирование — Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия выпускают в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и 022/2011 — профильного регламента у этой группы нет. Документ регистрируется в реестре ФГИС Росаккредитации и нужен для поставки в торговые сети, работы с маркетплейсами и любых государственных контрактов на поставку хлеба в социальные учреждения.

Что оформляется: Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия оцениваются по ТР ТС 021/2011 в части безопасности и по ТР ТС 022/2011 в части маркировки. Декларация ТР ТС 021/2011 оформляется по схеме 3д на серийный выпуск до пяти лет: для хлебопекарного производства с ежедневной выработкой партийная схема нерациональна. Срок регистрации — 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Отдельного техрегламента на хлеб в ЕАЭС не принято, но это не означает упрощённый контроль.

Ключевая связка проходит через сырьё. ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» действует на этапе входного контроля муки: пекарня обязана принимать сырьё с действующей декларацией и подтверждёнными показателями по микотоксинам, пестицидам и заражённости вредителями хлебных запасов. Формально хлеб под 015/2011 не декларируется, но при проверке цепочки прослеживаемости отсутствие документов на муку трактуется как нарушение статьи 5 ТР ТС 021/2011.

• улучшители, разрыхлители, ферментные препараты и консерванты — зона ТР ТС 029/2012 с ограничением по уровням внесения;
• изделия с творожной, мясной или рыбной начинкой — подключаются 033/2013, 034/2013 или 040/2016 и ветеринарное оформление;
• изделия для диетического и профилактического питания — специализированная продукция, требуется СГР Роспотребнадзора, 60–80 дней.

На таможне при ввозе замороженных полуфабрикатов теста сверяют код ТН ВЭД и режим хранения, а сети проверяют не столько декларацию, сколько соответствие фактического срока годности заявленному: у хлеба он измеряется десятками часов, и любое расхождение видно сразу.

Что меняется именно в этом исполнении

Разброс кодов внутри позиции отражает три разные технологии, и каждая меняет объём испытаний. Классический хлеб по 1905 90 300 0 испытывается по ГОСТ 31805-2018 или ГОСТ 2077-84 в зависимости от вида муки: определяющие показатели — влажность по ГОСТ 21094-75, кислотность и пористость, а критичным риском остаётся картофельная болезнь, которая проверяется пробной выпечкой с термостатной выдержкой. Срок годности здесь исчисляется часами и жёстко связан со способом упаковки.

Хрустящие хлебцы по 1905 10 000 0 работают в обратном режиме: влажность ниже 10 % снимает микробиологические риски, но выводит вперёд акриламид от высокотемпературной экструзии и перекисное число жировой фазы при добавлении семян. Сдобные изделия по 1905 90 600 0 и 1905 90 800 0 подтягивают ТР ТС 029/2012 из-за улучшителей, а при начинке — профильный регламент по её сырью. Поэтому приложение к декларации строят по группам, а не по наименованиям.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Что учесть в оценке соответствия

Хлебопекарная отрасль отличается тем, что декларация закрывает не отдельное изделие, а весь ассортимент цеха. Правильно сформированная область действия перечисляет группы: хлеб пшеничный, хлеб ржано-пшеничный, изделия булочные, изделия сдобные, изделия слоёные. Если позиция в накладной не попадает ни в одну группу приложения, для сети её как будто нет — типичная причина срыва поставки при вводе новинки.

Второе — картофельная болезнь. Летом при высокой температуре в цехе споры Bacillus subtilis выживают в мякише и через сутки дают тягучую массу с характерным запахом. Ни один регламент не нормирует этот показатель напрямую, но продукция признаётся небезопасной по общей норме ТР ТС 021/2011. Профилактика — контроль муки на споровую обсеменённость и подкисление теста, а в лаборатории проверка ведётся пробной выпечкой с выдержкой при 37 °C.

Третье — маркировка неупакованной продукции. Хлеб без упаковки всё равно требует доведения информации до потребителя: состав, аллергены, дата выработки и срок годности размещаются на ценнике или в сопроводительных документах. Про глютен и следы кунжута забывают чаще всего. Для тендеров дополнительно запрашивают добровольный сертификат ГОСТ — 25–30 рабочих дней, 12 000 ₽.

Что подготовить заявителю

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Хлеб и хлебобулочные изделия» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сроки и стоимость

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Область действия декларации описывают как «хлебобулочные изделия» без перечня групп, а потом вводят слоёную продукцию с начинкой. Формально она не покрыта документом, и сеть снимает позицию с полки до переоформления декларации.
2. Принимают муку без действующей декларации по ТР ТС 015/2011, полагаясь на отношения с поставщиком. При проверке прослеживаемости отсутствие документов на сырьё превращается в нарушение самого хлебозавода, а не поставщика.
3. Заявляют срок годности упакованного хлеба по аналогии с зарубежным продуктом в модифицированной атмосфере, не имея такой упаковки. К третьим суткам появляется плесень, магазин фиксирует возвраты, и декларация прекращает действие как основанная на недостоверных данных.

Вопросы и ответы

Нужна ли декларация пекарне при магазине?

Да. Выпечка на месте с продажей потребителю — это выпуск пищевой продукции в обращение, и он требует декларации по ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Исключение составляет только изготовление блюд в общественном питании с реализацией на месте потребления, что оформляется иначе и подтверждается технологическими картами.

Можно ли включить в одну декларацию хлеб и торты?

Технически можно при однородности производства, но практически нецелесообразно. Торты с кремом имеют совсем другой микробиологический профиль, требуют контроля S. aureus и короткого срока годности. Разумнее оформить две декларации: хлебобулочная группа и кондитерская, каждая с адекватным набором протоколов.

Как подтвердить отсутствие картофельной болезни?

Пробной лабораторной выпечкой с последующей термостатной выдержкой образцов при 37 °C и осмотром мякиша через 24 и 36 часов. Дополнительно контролируется споровая обсеменённость муки на входе. Наша лаборатория с аттестатом 11НК35 выполняет обе проверки в рамках подготовки доказательственной базы для декларации.

Нужно ли маркировать неупакованный хлеб?

Информация для потребителя обязательна независимо от наличия упаковки. Для неупакованных изделий состав, аллергены, дату выработки, срок годности и сведения об изготовителе размещают на ценнике, информационном листе у прилавка или в товаросопроводительных документах. Отсутствие этих данных — нарушение ТР ТС 022/2011.

Что почитать перед подачей

• Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Сертификация для госзакупок

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят