Гренки: порядок оформления и декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011

Коротко: декларирование — Гренки

Гренки выпускают в обращение по декларации ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Продукт обжаривается в масле или пропитывается жиром перед сушкой, поэтому декларация опирается на показатели фритюрного жира и содержание соли, а не только на стандартную микробиологию. Регистрация в реестре ФГИС Росаккредитации обязательна для поставок в розницу, HoReCa и на маркетплейсы.

Гренки: обязательные документы

Обязательная форма для гренок — декларация ТР ТС 021/2011 в связке с ТР ТС 022/2011 по маркировке. Профильного регламента на снековую продукцию из хлеба нет, поэтому нормативы безопасности берут напрямую из приложений к пищевому регламенту, а требования к качеству — из стандарта на хлебные гренки, если производитель ссылается на ГОСТ.

Отличие от остальной хлебной группы — присутствие жарочного жира. Масло, в котором обжариваются гренки, используется многократно, и продукты его термического окисления переходят в изделие. По ТР ТС 021/2011 масложировая среда, применяемая при жарке, должна контролироваться по степени окисленности, а сам растительный жир как сырьё подпадает под ТР ТС 024/2011 у своего изготовителя. На готовые гренки масложировой регламент не распространяется, но входной контроль масла обязателен.

Дополнительно в рецептуре почти всегда есть вкусоароматические смеси и усилители вкуса. Сами добавки декларируются их производителем по ТР ТС 029/2012, а в готовом изделии их только раскрывают в составе с указанием функционального класса. Гренки со вкусом бекона или сыра, где применяются ароматизаторы, остаются обычной пищевой продукцией и не требуют свидетельства о государственной регистрации: СГР нужен только специализированной продукции, а снек к ней не относится.

На что смотреть в этой модификации

Гренки — единственная позиция хлебной группы, где объектом контроля становится не только изделие, но и технологическая среда. Ломтик хлеба обжаривается в масле, работающем многократно, поэтому в готовый продукт переходят продукты термического окисления жира. При декларировании по ТР ТС 021/2011 это выражается в двух дополнительных блоках: кислотное и перекисное числа жира, извлечённого из гренок, и подтверждённая процедура контроля и замены фритюрной среды в плане ХАССП с журналами по каждой смене.

Второй специфический показатель — соль. Гренки относятся к высокосолёным снекам, содержание натрия входит в обязательную пищевую ценность по ТР ТС 022/2011, а посыпка наносится после обжарки и распределяется неравномерно. Пробу по этой причине формируют из нескольких точек партии, а не из одной пачки. Базовые характеристики исходного хлеба подтверждают по ГОСТ 31805-2018, влажность готовых гренок — по ГОСТ 21094-75, кислотность — по ГОСТ 5670-96: рост кислотности при неизменной рецептуре обычно указывает не на тесто, а на исчерпание ресурса жарочного масла.

Схемы оценки соответствия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Практика по этой группе

Ключевой узел производства гренок — состояние фритюрного масла. Жир работает циклами, накапливает продукты окисления и полимеризации, и от частоты его замены напрямую зависит соответствие готового продукта. В плане ХАССП замену масла выделяют в контрольную точку с фиксацией показателя окисленности, а журнал замены становится частью доказательной базы при декларировании. Инспектор при проверке смотрит именно эти записи, а не только протокол испытаний готовой партии.

Вторая особенность — соль и вкусоароматические смеси. Гренки — высокосолёный снек, а по ТР ТС 022/2011 содержание соли входит в обязательную пищевую ценность. Заявленное значение должно совпадать с фактическим в пределах допуска, а неравномерная посыпка легко даёт разброс между образцами. Дозирование приправы в барабане решает задачу, но для декларации нужна подтверждённая воспроизводимость, иначе расхождение выявится при контрольной закупке.

Третье — упаковка. Обжаренный продукт с высокой удельной поверхностью окисляется быстро, поэтому фасовку часто ведут в модифицированной атмосфере. Срок годности подтверждают для такой упаковки, и переход на обычный пакет требует нового обоснования. На этикетке указывают применение защитной газовой среды.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Гренки» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сколько стоит и сколько занимает

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Не ведут контроль фритюрного жира и не хранят журнал замены масла. Протокол на готовую партию проходит, но при проверке производства отсутствие контрольной точки по окисленности жира трактуется как несоблюдение процедур ХАССП по ТР ТС 021/2011.
2. Указывают содержание соли по рецептурному расчёту, а фактическая посыпка идёт с превышением. Расхождение с заявленной пищевой ценностью фиксируется при контрольной закупке как нарушение требований ТР ТС 022/2011 к достоверности маркировки.
3. Обосновывают срок годности на упаковке в защитной атмосфере, а отгружают в обычном пакете. Продукт прогоркает задолго до конца срока, партии возвращают, а декларацию переоформляют с сокращённым сроком годности.

Вопросы и ответы

Нужна ли на гренки декларация по ТР ТС 024/2011?

Нет. Масложировой регламент применяется к самому маслу как товару и распространяется на его изготовителя. Гренки декларируются по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, а масло для жарки проходит входной контроль по документам поставщика. Требования к окисленности жарочной среды при этом выполняются в рамках процедур ХАССП на производстве гренок.

Нужен ли отдельный документ на вкусовые добавки в гренках?

Нет, если добавки закупаются как сырьё с собственной декларацией по ТР ТС 029/2012 от их изготовителя. В готовых гренках их только раскрывают в составе по ТР ТС 022/2011 с указанием функционального класса — усилитель вкуса, ароматизатор, краситель. Отдельная декларация на готовое изделие по регламенту о добавках не оформляется.

Проверяют ли в гренках акриламид?

Для продукции, прошедшей высокотемпературную обработку крахмалсодержащего сырья, контроль акриламида — обоснованная часть программы испытаний, особенно при поставках в сети с собственными требованиями к поставщикам. Показатель зависит от температуры и продолжительности обжарки, поэтому его снижают технологически: корректируют режим и влажность заготовки перед жаркой.

За какой срок оформляется декларация на гренки?

Регистрация занимает 10 рабочих дней с момента подачи полного комплекта, стоимость — от 8 000 рублей. Время добавляют испытания: по жировым показателям и микробиологии протоколы готовятся быстро, а обоснование срока годности требует закладки образцов на весь заявленный период. Расчёт по конкретной рецептуре и упаковке готовим за 1 час.

Что почитать перед подачей

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Маркировка продукции: обязательные сведения
• Знак ЕАС: как правильно наносить

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 021/2011 и 022/2011 на пищевую продукцию
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят