Декларация ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 — Брынза

Декларирование: Брынза — документ, срок, цена

Брынза подтверждается декларацией ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 при обязательном оформлении ветеринарных сертификатов в «Меркурии». Отличие позиции от остальной рассольной группы — в сырьевой базе: значительная доля брынзы вырабатывается небольшими сыроварнями из овечьего и козьего молока местных хозяйств, и качество этих сдач определяет и результат испытаний, и полноту прослеживаемости по документам.

Разрешительные документы — Брынза

Рассольные сыры остаются молочной продукцией, поэтому обязательный набор для них — ТР ТС 033/2013 плюс ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Регламент 033/2013 задаёт требования к сырью, заквасочной микрофлоре и к самому определению сыра, а также предписывает, как называть продукт, если в составе есть немолочные жиры. Форма подтверждения — декларация о соответствии, регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней.

Отличие от твёрдой группы в том, что консервирующим фактором здесь выступает не низкая влажность, а соль и кислотность рассола. Продукт остаётся высоковлажным, значит риск по Listeria monocytogenes и по дрожжам сохраняется на протяжении всего срока годности. По этой причине декларант обязан подтверждать безопасность не только на дату выпуска, но и в конце срока хранения, а рассол рассматривается как часть продукта и попадает в пробу.

• маркировка по 022/2011: массовая доля жира в сухом веществе, доля соли, вид молока, условия хранения;
• обязательная маркировка средствами идентификации как для молочной продукции;
• ветеринарные сопроводительные документы на молоко-сырьё и на готовую партию.

Таможня по коду 0406 сверяет вид сыра и наличие ветеринарного сертификата экспортёра, а сети и маркетплейсы дополнительно контролируют, что фактическая солёность и влажность укладываются в заявленные на этикетке значения.

На что смотреть в этой модификации

Брынза отличается тем, что может производиться как без созревания, так и с выдержкой в рассоле до 20 суток и более, и от этого напрямую зависит код ТН ВЭД: несозревшая брынза классифицируется в 040610, выдержанная — в 040690. Для декларации это означает необходимость заранее зафиксировать технологию в области действия документа, иначе таможня столкнётся с несовпадением кода и наименования при первой же поставке.

По испытаниям ключевые точки — влага по ГОСТ 3626-73, массовая доля соли и жир в сухом веществе, нормы берутся из ГОСТ Р 53421-2009, отбор проб — по ГОСТ 33630-2015. Отдельная проблема брынзы — подлинность жировой фазы: на рынке широко представлены рассольные продукты с растительным жиром, которые продолжают называть брынзой. По ТР ТС 033/2013 такое наименование недопустимо, продукт становится сырным продуктом с обязательной надписью о растительных маслах на лицевой стороне упаковки.

Молоко от фермерских хозяйств поступает с ветеринарными сертификатами, которые сыроварня гасит в «Меркурии», а сама площадка должна быть зарегистрирована в компоненте «Цербер» как производитель молочной продукции. Для малых производств это первый практический барьер: без регистрации нельзя оформить производственный сертификат на готовую брынзу, а без него продукт не отгрузить ни в розницу, ни в сеть, даже когда декларация уже внесена в реестр.

Из показателей ТР ТС 021/2011 для этой позиции критичны остатки ветеринарных препаратов: в небольших хозяйствах контроль сроков ожидания после лечения животных слабее, чем на промышленных фермах, и ингибирующие вещества обнаруживаются уже в готовом сыре. К ним добавляются токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины кормового происхождения и микробиология продукта, употребляемого без термообработки. Для козьего и овечьего молока входной контроль строят по каждой сдаче, а не по поставщику в целом — объёмы малы, а разброс между партиями велик.

Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует процедур на принципах ХАССП независимо от масштаба производства. Для сыроварни это описанные критические контрольные точки — приёмка молока, пастеризация либо осознанный отказ от неё, посол, хранение в рассоле — и программа производственного контроля с установленной периодичностью испытаний. Отсутствие этих документов не мешает зарегистрировать декларацию, но лишает её опоры: доказательная база должна ссылаться на действующую систему контроля, а не только на разовые протоколы.

Оформление декларации занимает 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Брынза из непастеризованного молока допустима, но требует сокращённого срока годности, подтверждённого испытаниями на его окончание, и усиленного контроля патогенов. А вот заявления о диетических или лечебных свойствах переводят продукт в специализированную категорию: вместо декларации потребуется свидетельство о государственной регистрации со сроком оформления 60–80 дней.

Схема: серия или партия

Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.

Отраслевая специфика

Рассольные сыры распределяются между двумя группами кодов, и выбор зависит не от сорта, а от технологии и вида молока:

• 0406 10 — свежие несозревшие сыры, включая сывороточные и творожные, куда попадают молодые рассольные сыры без выдержки;
• 0406 90 — прочие сыры, в том числе рассольные с созреванием в солёном растворе.

Ключевой критерий — прошёл ли сыр стадию созревания. Молодая брынза недельной выдержки и фета длительного посола попадают в разные подсубпозиции, хотя внешне похожи. Ошибка здесь дорога вдвойне: смена кода меняет и ставку пошлины, и область действия декларации. Если в декларации указан только 0406 90, а партия оформляется по 0406 10, таможня не примет документ как относящийся к товару, и выпуск придётся останавливать до переоформления.

Что нужно от вас

Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:

• реквизиты заявителя (ИНН, ОГРН) и полные данные изготовителя с адресом производственной площадки;
• перечень моделей и артикулов «Брынза» с техническими характеристиками;
• код ТН ВЭД — подберём по описанию, если его ещё нет;
• техническая документация: ТУ, ГОСТ, руководство по эксплуатации, электрическая схема;
• макет этикетки со знаком ЕАС;
• для импорта — контракт, инвойс и письмо на ввоз образцов;

Сколько стоит и сколько занимает

Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.

Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.

С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.

Три ошибки, которые стоят денег

1. Пробу отбирают только из сырного теста, без рассола. Протоколы получаются чистыми, а при контрольной закупке листерии обнаруживаются в заливке, и вся партия признаётся небезопасной вместе с декларацией.
2. Срок годности назначают по аналогии с твёрдым сыром — 120 суток и больше. Для высоковлажного продукта такой период не подтверждается испытаниями на хранение, и надзор снимает партию с реализации как продукт с необоснованным сроком.
3. На этикетке указывают массу нетто вместе с рассолом, без выделения массы сыра. Формально показатели безопасности в порядке, но нарушение ТР ТС 022/2011 ведёт к возврату партии сетью и к предписанию о переклейке маркировки.

Вопросы и ответы

Можно ли выпускать брынзу из непастеризованного молока?

Можно, прямого запрета нет, но доказательная база усложняется. Сокращается срок годности, усиливается контроль патогенной микрофлоры и остатков ветеринарных препаратов, а входной контроль молока ведётся по каждой сдаче. Испытания готового продукта ставят на окончание срока годности, поскольку барьером здесь работает только посол, а не термообработка.

Что ещё нужно небольшой сыроварне помимо декларации?

Регистрация площадки в компоненте «Цербер» и работа в «Меркурии» с гашением входящих сертификатов на молоко и оформлением производственных на готовую брынзу. Плюс процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011 и программа производственного контроля. Без этого декларация формально действует, но не подтверждается при проверке.

Считается ли рассол частью продукта при испытаниях?

Да. Заливка контактирует со всей поверхностью сыра и служит средой для микрофлоры, поэтому проба формируется с учётом рассола, а результаты по микробиологии распространяются на продукт в целом. Отдельно контролируется массовая доля поваренной соли — именно она вместе с кислотностью удерживает продукт в безопасном состоянии весь срок годности.

Нужен ли отдельный документ на фасовку сыра из бочки в контейнеры?

Да, фасовщик становится изготовителем упакованной продукции и оформляет собственную декларацию. Меняется упаковка, объём заливки и условия хранения, поэтому срок годности обосновывается заново испытаниями. Дополнительно фасовщик оформляет ветеринарный документ на готовую партию в «Меркурии» и наносит собственную маркировку по ТР ТС 022/2011.

Как подтвердить, что сыр действительно из овечьего молока?

Видовую принадлежность молока определяют по белковому профилю или методом ПЦР. Такое исследование заказывают отдельно, в стандартный набор для декларации оно не входит. Подтверждение нужно, если вид молока вынесен на этикетку или в наименование, поскольку эта информация проверяется надзором как заявление о свойствах продукта.

Какая схема декларирования подходит для рассольных сыров?

Для серийного выпуска применяется схема 3д с испытаниями в аккредитованной лаборатории, при внедрённой и сертифицированной системе менеджмента безопасности пищевой продукции — 6д. Для разовой партии импортного сыра используется схема 4д. Регистрация занимает 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.

База знаний по этой продукции

• ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции: обзор
• Декларация о соответствии: что это и когда нужна
• Схемы декларирования: 1д, 3д, 6д
• Документы для таможенного оформления
• Из чего складывается стоимость сертификации

Обзорные страницы

• Декларация ТР ТС 033/2013 на молочную продукцию и сыры
• Документы на пищевую продукцию: какие нужны и сколько стоят