И ИСПЫТАНИЙ
Брынза подтверждается декларацией ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 при обязательном оформлении ветеринарных сертификатов в «Меркурии». Отличие позиции от остальной рассольной группы — в сырьевой базе: значительная доля брынзы вырабатывается небольш
Срок оформления — 5–10 рабочих дней. Ниже порядок работы по направлению «Брынза».
Идентификация продукции: код ТН ВЭД, состав, назначение — определяем применимые регламенты
Отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории Redico
Анализ состояния производства (для серийного выпуска) или оценка партии
Регистрация сертификата в реестре ФГИС Росаккредитации, выдача оригинала
Брынза подтверждается декларацией ТР ТС 021/2011, 022/2011, 033/2013 при обязательном оформлении ветеринарных сертификатов в «Меркурии». Отличие позиции от остальной рассольной группы — в сырьевой базе: значительная доля брынзы вырабатывается небольшими сыроварнями из овечьего и козьего молока местных хозяйств, и качество этих сдач определяет и результат испытаний, и полноту прослеживаемости по документам.
Рассольные сыры остаются молочной продукцией, поэтому обязательный набор для них — ТР ТС 033/2013 плюс ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Регламент 033/2013 задаёт требования к сырью, заквасочной микрофлоре и к самому определению сыра, а также предписывает, как называть продукт, если в составе есть немолочные жиры. Форма подтверждения — декларация о соответствии, регистрируется в ФГИС Росаккредитации за 10 рабочих дней.
Отличие от твёрдой группы в том, что консервирующим фактором здесь выступает не низкая влажность, а соль и кислотность рассола. Продукт остаётся высоковлажным, значит риск по Listeria monocytogenes и по дрожжам сохраняется на протяжении всего срока годности. По этой причине декларант обязан подтверждать безопасность не только на дату выпуска, но и в конце срока хранения, а рассол рассматривается как часть продукта и попадает в пробу.
Таможня по коду 0406 сверяет вид сыра и наличие ветеринарного сертификата экспортёра, а сети и маркетплейсы дополнительно контролируют, что фактическая солёность и влажность укладываются в заявленные на этикетке значения.
Брынза отличается тем, что может производиться как без созревания, так и с выдержкой в рассоле до 20 суток и более, и от этого напрямую зависит код ТН ВЭД: несозревшая брынза классифицируется в 040610, выдержанная — в 040690. Для декларации это означает необходимость заранее зафиксировать технологию в области действия документа, иначе таможня столкнётся с несовпадением кода и наименования при первой же поставке.
По испытаниям ключевые точки — влага по ГОСТ 3626-73, массовая доля соли и жир в сухом веществе, нормы берутся из ГОСТ Р 53421-2009, отбор проб — по ГОСТ 33630-2015. Отдельная проблема брынзы — подлинность жировой фазы: на рынке широко представлены рассольные продукты с растительным жиром, которые продолжают называть брынзой. По ТР ТС 033/2013 такое наименование недопустимо, продукт становится сырным продуктом с обязательной надписью о растительных маслах на лицевой стороне упаковки.
Молоко от фермерских хозяйств поступает с ветеринарными сертификатами, которые сыроварня гасит в «Меркурии», а сама площадка должна быть зарегистрирована в компоненте «Цербер» как производитель молочной продукции. Для малых производств это первый практический барьер: без регистрации нельзя оформить производственный сертификат на готовую брынзу, а без него продукт не отгрузить ни в розницу, ни в сеть, даже когда декларация уже внесена в реестр.
Из показателей ТР ТС 021/2011 для этой позиции критичны остатки ветеринарных препаратов: в небольших хозяйствах контроль сроков ожидания после лечения животных слабее, чем на промышленных фермах, и ингибирующие вещества обнаруживаются уже в готовом сыре. К ним добавляются токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины кормового происхождения и микробиология продукта, употребляемого без термообработки. Для козьего и овечьего молока входной контроль строят по каждой сдаче, а не по поставщику в целом — объёмы малы, а разброс между партиями велик.
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует процедур на принципах ХАССП независимо от масштаба производства. Для сыроварни это описанные критические контрольные точки — приёмка молока, пастеризация либо осознанный отказ от неё, посол, хранение в рассоле — и программа производственного контроля с установленной периодичностью испытаний. Отсутствие этих документов не мешает зарегистрировать декларацию, но лишает её опоры: доказательная база должна ссылаться на действующую систему контроля, а не только на разовые протоколы.
Оформление декларации занимает 10 рабочих дней, стоимость от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д. Брынза из непастеризованного молока допустима, но требует сокращённого срока годности, подтверждённого испытаниями на его окончание, и усиленного контроля патогенов. А вот заявления о диетических или лечебных свойствах переводят продукт в специализированную категорию: вместо декларации потребуется свидетельство о государственной регистрации со сроком оформления 60–80 дней.
Декларирование идёт по схемам 1д (серийный выпуск) или 3д (партия) на основании собственных доказательств заявителя и протоколов испытаний аккредитованной лаборатории.
Рассольные сыры распределяются между двумя группами кодов, и выбор зависит не от сорта, а от технологии и вида молока:
Ключевой критерий — прошёл ли сыр стадию созревания. Молодая брынза недельной выдержки и фета длительного посола попадают в разные подсубпозиции, хотя внешне похожи. Ошибка здесь дорога вдвойне: смена кода меняет и ставку пошлины, и область действия декларации. Если в декларации указан только 0406 90, а партия оформляется по 0406 10, таможня не примет документ как относящийся к товару, и выпуск придётся останавливать до переоформления.
Для старта достаточно минимального комплекта — недостающее поможем подготовить:
Декларация ТР ТС 021/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Декларация ТР ТС 022/2011 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Декларация ТР ТС 033/2013 — 10 рабочих дней, от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Ветеринарный сертификат (Меркурий) — оформляется на партию.
Смета фиксируется до старта работ и включает испытания, работу органа по сертификации и регистрацию в реестре ФГИС Росаккредитации. В процессе цена не меняется. Расчёт по вашей продукции — за 1 час.
С 2010 года REDICO оформил более 14 000 разрешительных документов. Собственный орган по сертификации и аккредитованная лаборатория с аттестатом 11НК35, штатные эксперты и ИИ-проверка кодов ТН ВЭД — расхождения находим раньше, чем их найдёт таможня.
Можно ли выпускать брынзу из непастеризованного молока?
Можно, прямого запрета нет, но доказательная база усложняется. Сокращается срок годности, усиливается контроль патогенной микрофлоры и остатков ветеринарных препаратов, а входной контроль молока ведётся по каждой сдаче. Испытания готового продукта ставят на окончание срока годности, поскольку барьером здесь работает только посол, а не термообработка.
Что ещё нужно небольшой сыроварне помимо декларации?
Регистрация площадки в компоненте «Цербер» и работа в «Меркурии» с гашением входящих сертификатов на молоко и оформлением производственных на готовую брынзу. Плюс процедуры на принципах ХАССП по статье 10 ТР ТС 021/2011 и программа производственного контроля. Без этого декларация формально действует, но не подтверждается при проверке.
Считается ли рассол частью продукта при испытаниях?
Да. Заливка контактирует со всей поверхностью сыра и служит средой для микрофлоры, поэтому проба формируется с учётом рассола, а результаты по микробиологии распространяются на продукт в целом. Отдельно контролируется массовая доля поваренной соли — именно она вместе с кислотностью удерживает продукт в безопасном состоянии весь срок годности.
Нужен ли отдельный документ на фасовку сыра из бочки в контейнеры?
Да, фасовщик становится изготовителем упакованной продукции и оформляет собственную декларацию. Меняется упаковка, объём заливки и условия хранения, поэтому срок годности обосновывается заново испытаниями. Дополнительно фасовщик оформляет ветеринарный документ на готовую партию в «Меркурии» и наносит собственную маркировку по ТР ТС 022/2011.
Как подтвердить, что сыр действительно из овечьего молока?
Видовую принадлежность молока определяют по белковому профилю или методом ПЦР. Такое исследование заказывают отдельно, в стандартный набор для декларации оно не входит. Подтверждение нужно, если вид молока вынесен на этикетку или в наименование, поскольку эта информация проверяется надзором как заявление о свойствах продукта.
Какая схема декларирования подходит для рассольных сыров?
Для серийного выпуска применяется схема 3д с испытаниями в аккредитованной лаборатории, при внедрённой и сертифицированной системе менеджмента безопасности пищевой продукции — 6д. Для разовой партии импортного сыра используется схема 4д. Регистрация занимает 10 рабочих дней, стоимость — от 8 000 ₽ по схеме 1д, от 19 500 ₽ по схеме 3д.
Молочная продукция испытывается по физико-химическим и микробиологическим показателям ТР ТС 033/2013 и 021/2011, а также контролируется на антибиотики и ингибирующие вещества.
Назовите товар и код ТН ВЭД — эксперт определит перечень документов и точную цену.