Хлебопекарное и кондитерское оборудование: документы

01

Три контура требований

• контуры оформляются параллельно;
• для газовой печи добавляется регламент о газовых аппаратах;
• материалы контакта подтверждаются по своим требованиям;
• нержавеющая сталь пищевых марок — типовое решение;
• антипригарные покрытия форм проверяются отдельно;
• смазочные материалы в зоне контакта применяются пищевые.

02

Механические опасности

• тестомесильная дежа с вращающейся лопастью — зона захвата;
• блокировка крышки останавливает движение при открывании;
• останов должен произойти до доступа руки к лопасти;
• время выбега учитывается при расчёте блокировки;
• делители и округлители имеют подвижные ножи;
• тестораскаточные машины опасны затягиванием в валки;
• реверс валков предусматривается для освобождения.

03

Термические опасности и печи

• пароувлажнение камеры создаёт риск ошпаривания;
• конструкция двери предусматривает отвод пара в сторону от оператора;
• температура наружных поверхностей нормируется;
• ручки и органы управления не должны нагреваться;
• для газовых печей контроль пламени обязателен;
• при погасании подача газа перекрывается.

1. Защита от ожогов о горячие поверхности печей и противней.
2. Теплоизоляция наружных поверхностей до допустимой температуры.
3. Защита от выброса пара при открывании камеры.
4. Контроль температуры с отключением при перегреве.
5. Для газовых печей — контроль пламени и отключение подачи газа.
6. Вентиляция помещения и отвод продуктов сгорания.
7. Аварийное отключение с рабочего места.

04

Гигиена конструкции

• поверхности, контактирующие с продуктом, гладкие и без застойных зон;
• сварные швы зачищаются;
• углы скругляются для полноты очистки;
• разборка для мойки предусматривается без инструмента или с простым инструментом;
• резьбовые соединения в зоне контакта минимизируются;
• материалы стойки к моющим и дезинфицирующим средствам.

05

Как проходит сертификация по шагам

• решение по заявке — документ, который фиксирует условия работы;
• до него стоимость и сроки называются ориентировочно;
• анализ производства проверяет способность стабильно выпускать продукцию;
• инспекционный контроль планируется заранее, а не по напоминанию органа;
• пропуск контроля ведёт к приостановке сертификата.

1. Подача заявки с описанием продукции и комплектом документов.
2. Идентификация продукции органом: соответствие описанию, отнесение к регламентам.
3. Решение по заявке с указанием схемы, программы испытаний и стоимости.
4. Отбор образцов с составлением акта, для импорта — ввоз образцов.
5. Испытания в аккредитованной лаборатории по программе.
6. Анализ состояния производства при серийной схеме с выездом на площадку.
7. Оценка результатов и решение о выдаче.
8. Оформление сертификата и внесение в единый реестр.
9. Инспекционный контроль в период действия сертификата.

06

Схема сертификации: серия или партия

• серийная схема требует договора с изготовителем;
• без него иностранный производитель не может быть представлен;
• партионная схема привязывает документ к реквизитам конкретной партии;
• на следующую поставку оформляется новый документ;
• выбор схемы — вопрос экономики, а не предпочтений.

07

Инспекционный контроль

• проводится не реже раза в год в течение действия сертификата;
• включает анализ производства или испытания образцов из торговли;
• дата контроля отсчитывается от даты выдачи;
• орган не обязан напоминать о приближении срока;
• пропуск ведёт к приостановке действия сертификата;
• восстановление после приостановки требует внеочередного контроля.

08

Обоснование безопасности

• документ изготовителя с анализом рисков;
• описывает опасности и меры по их снижению;
• прикладывается к заявке на подтверждение;
• орган проверяет его при оценке;
• без обоснования оборудование не подтверждается;
• обновляется при изменениях конструкции.

09

Руководство по эксплуатации

• руководство на русском языке обязательно;
• оно входит в комплект поставки;
• отсутствие — нарушение требований к информации;
• содержание проверяется при подтверждении;
• типовые фразы без конкретики — замечание.

1. Назначение и область применения.
2. Технические характеристики.
3. Требования безопасности при монтаже, работе, обслуживании.
4. Порядок ввода в эксплуатацию.
5. Периодичность технического обслуживания.
6. Перечень возможных неисправностей.
7. Требования к квалификации персонала.
8. Утилизация.

10

Показатели безопасности пищевой продукции

• перечень показателей зависит от вида продукции;
• для каждого установлены допустимые уровни;
• испытания проводятся по методам из перечня стандартов;
• протокол должен покрывать все нормируемые показатели;
• пропуск показателя делает базу неполной.

11

Типичные ошибки и их последствия