Технологическая документация на продукцию По согласованной смете после уточнения задачи

Технологическая инструкция и технологическая карта: когда нужны и как составить

Технологическая инструкция (ТИ) описывает, как изготовитель выпускает конкретную пищевую продукцию, а технологическая карта (ТК) чаще встречается в общественном питании. Обязательной формы и отдельного требования «иметь ТИ» в проверенных актах по названию не найдено, но документированный технологический процесс нужен для ХАССП, для ТУ и для комплекта документов СГР.

Короткий ответ

Нужна ли ТИ или ТК, зависит от задачи: ТР ТС 021 требует процедуры на принципах ХАССП и документирование, ТУ может ссылаться на ТИ и рецептуры изготовителя, а Правила оформления СГР называют технологические инструкции среди документов, по которым изготовлена продукция. Единой обязательной формы нет, состав определяет изготовитель.

Нужный документТехнологическая документация на продукцию

СтоимостьПо согласованной смете после уточнения задачи

Время чтения7 мин

СрокЗависит от продукции и полноты исходных данных

Начинаем с идентификации — рассматриваем состав, назначение и характеристики продукции
Уточняем применимые требования и форму оценки для конкретной продукции
Проверяем доказательства и согласуем состав работ после анализа исходных данных
Подготовка документов и испытания определяются выбранной формой и схемой
Состав работ, цену и срок согласуем после рассмотрения продукции

Состав комплекта (ТУ, ТИ, рецептуры, ТК) определяют по продукции и целям использования.

Почему это стоит поручить нам

Разбор причин несоответствия

При замечаниях к документам сначала сопоставляем продукцию, применимые требования и доказательства. Возможность оформления зависит от результатов этой проверки.

Сложная и нестандартная продукция

Для нестандартной продукции обсуждаем характеристики, состав, назначение, особенности производства и применимые требования.

Согласование работ

После идентификации определяем, требуется ли подтверждение соответствия и в какой форме. Отсутствие обязательного документа не означает, что любой товар требует отказное письмо.

Форма и схема оценки

Участие заявителя, лаборатории и органа по оценке соответствия определяется применимыми требованиями и выбранной схемой. Состав участников и работ уточняется для конкретной продукции.

Обсудить ваш проект

Обновлено 24 октября 2026 REDICO 9 190 знаков 7 мин чтения 9 разделов

Что такое ТИ, ТК, рецептура и ТУ

Эти документы пересекаются, но отвечают на разные вопросы. Названия и формы изготовитель вправе определить сам, если иное не установлено применимым стандартом или требованием заказчика.

Документ	Что описывает	Где встречается
Технические условия (ТУ)	Требования к продукции, приёмку, методы контроля, маркировку, хранение	Выпуск продукции не по ГОСТ; ссылка в декларации и СГР
Рецептура	Состав сырья и нормы закладки	Приложение к ТУ, документы для СГР
Технологическая инструкция (ТИ)	Порядок производства конкретной продукции: сырьё, операции, режимы, контроль, упаковка	Пищевое производство, ссылка из ТУ
Технологическая карта (ТК) и ТТК	Приготовление блюда или изделия: нормы расхода, выход, технология	Общественное питание, ГОСТ 31987-2012
Программа ХАССП	Опасные факторы, критические точки, мониторинг	Требование ТР ТС 021 для изготовителей

Обязательны ли ТИ и ТК

Прямого требования «разработать технологическую инструкцию» в ТР ТС 021/2011 по названию не найдено. Регламент обязывает изготовителей разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП (статья 10), выбирать технологические процессы, обеспечивающие безопасность продукции, и документировать контролируемые этапы и результаты проверок. Как именно оформить описание процесса, изготовитель решает сам, и ТИ — естественный способ это сделать.

В других случаях ТИ востребована косвенно. Для государственной регистрации СГР пункт 5 Правил оформления называет технологические инструкции среди примеров документов, по которым изготовлена продукция. ГОСТ Р 51740-2016 допускает в ТУ на пищевую продукцию ссылаться на технологические инструкции и рецептуры изготовителя. Для предприятий общественного питания технологические документы оформляют по ГОСТ 31987-2012; требования контролирующих органов к их наличию проверяют отдельно по виду деятельности.

Связь с ТУ и ХАССП

ТУ задают показатели и методы контроля, ТИ показывает, какими операциями и режимами эти показатели обеспечиваются.
Ссылки на ТИ из ТУ допустимы, если документ действует и достаточно полно устанавливает нужные требования; при ссылке обозначение ТИ обычно не приводят.
Анализ опасных факторов для ХАССП строят по блок-схеме процесса, а она берётся из ТИ.
Критические точки, пределы и действия при отклонениях должны совпадать с режимами в ТИ, иначе документы противоречат друг другу.

Из чего состоит технологическая инструкция

Единая обязательная форма ТИ в проверенных актах не найдена. На практике изготовитель включает разделы, нужные для воспроизводимого выпуска и проверки продукции; состав подгоняют под ТУ и рецептуру.

область применения и наименование продукции;
требования к сырью, материалам и упаковке;
рецептура или ссылка на неё;
описание технологического процесса по операциям с режимами;
контролируемые параметры и методы контроля;
требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию;
показатели качества и безопасности готовой продукции;
сведения об утверждении и пересмотре документа.

Технологическая карта и ТТК в общественном питании

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» различает технологическую карту, которую применяют для блюд по сборникам рецептур, и технико-технологическую карту для блюд и изделий без таких источников. Карты содержат нормы расхода сырья, выход, описание технологии, а ТТК — и требования к качеству. Утверждает документ руководитель организации. Действующий статус стандарта и формы проверяйте до разработки.

Стоимость: По согласованной смете после уточнения задачи

Для расчёта нужны характеристики продукции, применимые требования и объём испытаний. Стоимость и срок согласуем после рассмотрения этих данных.

Расчёт после рассмотрения продукции

Порядок разработки

Определите продукцию, ассортимент и применимые регламенты (ТР ТС 021, ТР ТС 022, профильные).
Опишите процесс по фактическому производству: сырьё, оборудование, операции, режимы.
Согласуйте рецептуру и нормы закладки с технологом и с этикеткой.
Сопоставьте процесс с ХАССП: опасные факторы, критические точки, мониторинг.
Согласуйте показатели ТИ с ТУ и результатами испытаний.
Утвердите документ приказом и определите порядок пересмотра.
Обновляйте ТИ при смене сырья, рецептуры, оборудования или режимов.

Что запрашивают при СГР и оценке соответствия

Для СГР подают копии документов, по которым изготовлена продукция; формат Правила не навязывают, поэтому подходят ТУ, ТИ, спецификации и рецептуры, содержащие нужные сведения. Орган по оценке соответствия или лаборатория при идентификации могут запросить описание состава и технологии, чтобы выбрать показатели. Состав документов определяют после идентификации продукции.

Типичные ошибки

Копируют чужую ТИ, не соответствующую оборудованию и режимам.
Расходятся рецептура в ТИ, ТУ и этикетка.
Заявляют режимы, которые на производстве не выдерживаются.
Не пересматривают документ после смены сырья или оборудования.
Подменяют ХАССП готовым шаблоном без анализа процесса.
Утверждают документ без подписи ответственного и без порядка внесения изменений.

Нормативные основания

ТР ТС 021/2011 — статьи 10–11: процедуры на принципах ХАССП, документирование, производственный контроль
Правила оформления СГР (Решение Коллегии ЕЭК от 30.06.2017 № 80), пункт 5 — документы, по которым изготовлена продукция
ГОСТ Р 51740-2016 — технические условия на пищевую продукцию, ссылки на технические документы
ГОСТ 31987-2012 — технологические документы на продукцию общественного питания
Федеральный закон № 162-ФЗ, статья 21 — технические условия

Частые вопросы

Нужна ли технологическая инструкция обязательно?

Отдельного требования «иметь ТИ» в ТР ТС 021 по названию не найдено. Регламент обязывает изготовителя поддерживать процедуры на принципах ХАССП и документировать контроль, поэтому описание процесса фактически нужно. Для СГР и ТУ ТИ используют как документ, по которому изготовлена продукция. Если ТИ нет, это не означает нарушения само по себе, но тогда процесс всё равно нужно описать иным документом.

Чем технологическая инструкция отличается от технологической карты?

ТИ описывает производство конкретной продукции: сырьё, операции, режимы, контроль. Технологическая карта в смысле ГОСТ 31987-2012 относится к общественному питанию и описывает приготовление блюда: нормы расхода, выход, технологию. В пищевом производстве чаще используют ТИ и рецептуры. Названия документов изготовитель вправе выбрать сам, важно, чтобы их содержание соответствовало фактическому процессу.

Нужна ли ТИ для получения СГР?

Правила оформления СГР требуют копии документов, по которым изготовлена продукция, и называют среди примеров ТУ, технологические инструкции, спецификации и рецептуры. Конкретный вид документа не закреплён, подойдёт тот, который содержит нужные сведения о продукции и её изготовлении. Если у вас уже есть ТУ и рецептуры, проверьте, что сведения о производстве в них совпадают с тем, что вы заявляете в заявлении.

Можно ли ссылаться на ТИ в технических условиях?

Да. ГОСТ Р 51740-2016 допускает в ТУ на пищевую продукцию ссылаться на технологические инструкции и рецептуры изготовителя, если документ действует и достаточно полно устанавливает требования. Обозначения таких документов при ссылке обычно не приводят. Если ТИ ещё не утверждена, сначала утвердите её, а затем вносите ссылку в ТУ.

Заменяет ли ТИ программу ХАССП?

Нет. ТИ описывает процесс, а ХАССП определяет опасные факторы, критические точки, пределы и действия при отклонениях. Документы связаны: блок-схему процесса для анализа опасностей берут из ТИ. Шаблон без анализа вашего производства требования статьи 10 ТР ТС 021 не закрывает. Проверка начинается с вопроса, как именно ваша процедура связана с реальными операциями.

Кто утверждает технологическую инструкцию?

Форму утверждения изготовитель определяет сам: обычно документ утверждает руководитель организации приказом или подписью. Для технологических документов общественного питания ГОСТ 31987-2012 предусматривает утверждение руководителем. Порядок пересмотра и внесения изменений целесообразно закрепить в самом документе. Для ТТК отдельно указывают ответственного за оформление и руководителя.

Когда ТИ нужно пересматривать?

При изменении сырья, рецептуры, оборудования, режимов, упаковки или ассортимента, а также при пересмотре ТУ и программы ХАССП. Документ должен отражать фактический процесс. Если меняется состав продукции, проверьте, не нужно ли обновить этикетку и документы соответствия. Фиксируйте версии, чтобы на производстве использовали только действующую редакцию.

Расчёт по вашему товару

Нужна помощь с технологической документацией и ТУ для вашей продукции? Расскажите о производстве — подскажем состав комплекта.

Отправьте специалистам REDICO описание товара, назначение, состав или характеристики и код ТН ВЭД. Проверим требования и предложим вариант оформления.

Что будет в ответе

Предварительный перечень необходимых документов
Сколько документов потребуется и можно ли объединить модели и артикулы
Требования к испытаниям и образцам
Из чего складывается стоимость, этапы и ориентировочные сроки

Окончательный состав зависит от характеристик продукции и полноты исходных данных.